MACRONUTRIENTES

MACRONUTRIENTES

1. Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del cuerpo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos.

   • Clasificacion
     • PROTEINAS
       • son componentes orgánicos conformados igualmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen alrededor de 16% de nitrógeno, junto con azufre y en ocasiones otros elementos como fósforo, hierro y cobalto. La base de su estructura consiste en aminoácidos (compuestos orgánicos conformados por un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptídicos.
     • GRASAS
       • Se refiere a toda aquella sustancia apolar presente en los alimentos, como por ejemplo ácidos grasos y esteroles. Los ácidos grasos generalmente se almacenan en forma de triglicéridos, que consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos.
     • CARBOHIDRATOS
       • Los glúcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa, aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Constituyen la fuente mayor de energía. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos, así como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas

2. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCION

   • Se puede considerar en una cocción dos procesos diferentes:
     • 1.- Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
     • 2.- Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento. Estas modificaciones se pueden agrupar en:
       • Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada, en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las características sensoriales o del valor nutritivo.
         • Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas proteicas. Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la digestibilidad, reducción de algún poder tóxico. Entre 100 y 140 °C, se produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por formación de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor nutritivo por destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptofano, con isomerización a forma D.
         • Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de humeo y descomponerse.
         • Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación a los azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor. Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos en cocina o confitería.
       • Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento
         • Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y expansión de gases.
         • Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe mencionar los cambios de pH (pigmentos en los vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras proteicas.
         • Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales.
         • Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga.

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