Polisacaridos

Polisacaridos

1. grupo heterogéneo de polímeros + de 10 monosacaridos

   • Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) - el almidos y celulosa
     • o por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas

2. De acuerdo con su función biologica se dividen:

   • los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.)
   • los que representan la reserva energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón)

3. en el almidon, la carragenina y las pectinas se utilizan por sus propiedades funcionales =retener H2O y producen partículas coloidales muy hidratadas

4. Celulosa

   • Polisacáridos estructural de todo reino vegetal
     • En el humano, la celulosa es parte de la fibra cruda
       • se encuentra en en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente estructural de las paredes celulares
         • En el arroz, el maíz y el trigo se localiza en el pericarpio
           • se obtiene de la madera y del algodón
             • Uso de derivados : Carboximetilcelulosa, Metilcelulosa, Hidroxipropilmetilcelulosa

5. Hemicelulosa

   • polisach. que se localizan principalmente en la pared celular, y que son muy distintos a la celulosa o al almidón
     • son solubles en soluciones alcalinas concentradas (18 a 24% de los NaOH`s o de K
       • Se asocian principalmente a las pectinas, a la celulosa y a otros polímeros con estructuras de mananas, glucomananas, galactanas
         • El contenido de hemicelulosas cambia durante la maduración de los frutos y vegetales.
           • El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa
             • tienen una alta habilidad de absorber agua en los intestinos ayudan a la formación de heces y a la mejor y más fácil eliminación de éstas

6. Almidón

   • se encuentra en en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética
     • en el platano verde , el almidón constituye la mayor fracción de los CHO, ya que los azúcares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.
       • conformado por la amilosa y la amilopectina
         • la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol;
           • los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina
             • otros: el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades “céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina
           • Derivados:
             • Almidones modificados, dextrinas, glucosa
       • La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento del pan;

7. Pectinas

   • Heteropolisacáridos vegetales
     • Fx.
       • En la elaboración de jaleas, gelatinas y en lo relacionado con la elaboración de bebidas
         • La obtención industrial de las pectinas se hace a partir de cáscara de los cítricos, la del limón o del bagazo de manzana
           • Dif. de los polisach. es que estos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados a pH < 3 o como éster metílico

8. Glucógeno

   • polisacárido de reserva energética animal en el músculo y en el hígado
     • 8-12 moléculas de glucosa
       • se emplea como fuente de glucosa,
     • en la glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico
       • Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este ácido, lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico de la carne post-mortem

9. Gomas

   • se refería a los productos de la exudación de algunas plantas y árboles
     • tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes
       • Gomas Naturales : Fibra cruda
       • Goma arábiga, Goma guar, Goma tragacanto,Goma de alerce,Goma de algarrobo,Goma gatti,Goma karaya,,Goma xantano

10. Fructosanas

    • Polimeros de reserva energética en varios vegetales, (la alcachofa y el maguey)
      • La inulina: en achicoria y la alcachofa

11. Fibra

    • No aprovechada metabólicamente por organismos monogástricos
      • Fibra cruda Fibra dietética
        • Aumenta el volumen fecal, Incrementa movimiento peristálticos, Hidratación, algunas son hipoglucémicas

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