SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP

1. análisis de puntos crítico de control

   • Nos permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
     • PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
       • PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
         • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
           • PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
       • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
         • PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
           • PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
       • PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
         • La aplicación de los principios del sistema de HACCP. Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP
           • 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
             • 10. Establecimiento de medidas correctivas
               • 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
                 • 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
           • 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
             • 6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados
               • 7. Determinación de los PCC
                 • 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
                   • secuencia de decisiones para identificar los PCC
                     • ¿Existen medidas preventivas de control?
                     • ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
                     • ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?
                     • ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
                     • hoja de trabajo del sistema de HACC
                       • 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
                         • 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
                         • 3 indicar fase Peligro(s) Medida(s) preventiva(s) PCCs Límite(s) crítico(s) Procedimiento(s) de vigilancia Medida(s) rectificadora(s) Registros
                           • 4 VERIFICACIÓN
           • 1. Formación de un equipo de HACCP
             • 2. Descripción del producto
               • 3. Determinación del uso previsto del producto
                 • 4. Elaboración de un diagrama de flujo