Sistema HACCP / APPCC

Por dónde empezar

La unidad Sistema HACCP / APPCC forma parte de Higiene e inocuidad alimentaria, dentro de Industria y seguridad alimentaria. Para obtener una visión inicial, empieza por el mapa «Principios del sistema APPCC». Presenta el análisis de peligros e identifica peligros físicos, químicos y microbiológicos.

Después, consulta «Tareas para el desarrollo del plan HACCP». Este mapa aborda la formación del equipo, la descripción y distribución del producto y su destino. Puedes contrastarlo con «¿Cómo se aplica el HACCP?», que parte de un equipo multidisciplinario y de la definición del segmento de la cadena alimentaria y los peligros que se van a tratar.

Del análisis a los puntos de control

Los mapas sobre requisitos y prerrequisitos ayudan a situar el análisis de peligros a lo largo de la cadena alimentaria. Para profundizar en los puntos críticos de control, busca «Identificación de los PCC» y compáralo con las fichas sobre localización de PCC y límites críticos.

El diagrama de flujo de elaboración de jamón ofrece un ejemplo para seguir etapas como la recepción de materia prima, la molienda, la cocción y el empaquetado. Úsalo para observar dónde aparecen señalados los puntos de control y relacionarlos con los conceptos que has repasado en los mapas.

Relaciona formatos y contenidos

La página también incluye un mapa sobre ISO 22000 e inocuidad de los alimentos, con participantes de la cadena alimentaria como productores, procesadores y transportadores. Otros materiales tratan la producción de derivados cárnicos, la panadería y los puntos críticos de control de la leche.

Para repasar un concepto concreto, alterna un mapa con las fichas de medidas correctoras, comprobación del sistema o documentación y registro. Los apuntes sobre identificación de peligros y medidas preventivas ofrecen otro formato para revisar el tema. Los mapas «Validación» y «Verificación» permiten estudiar estas ideas por separado.

Comprueba lo repasado

Tras trabajar con un mapa, prueba el cuestionario de manipulación de alimentos o el dedicado a PCC. Vuelve a los diagramas y fichas para revisar los conceptos que quieras estudiar de nuevo. También puedes recorrer los materiales en otro orden según el tema que necesites practicar.

Elige un recurso y combina los formatos que mejor se adapten a tu repaso.