Gestão de Alimentos e Bebidas

Gestão de Alimentos e Bebidas

1. Cardápio

   • Engloba noções que envolvem em diferentes processos de planejamento e gerenciamento que o definem como ferramenta estratégica para várias funções: informativa, comunicativa, publicitária e comercial de um restaurante.
   • Planejamento de Cardápio
     • Administração do tempo para as operações, Horário de atendimento,  Número de refeições, Tipo de serviço, Políticas de compras, Condições de abastecimento, Características e necessidades dos consumidores, Objetivos da empresa/instituição; Infraestrutura, equipamentos, utensílios, mão de obra; Localização geográfica/Preferências e hábitos regionais/condições climáticas.
   • Quantidade
     • Atendimento às necessidades nutricionais.
   • Qualidade
     • Alimentação completa, variada e segura.
   • Harmonia
     • Alimentação equilibrada
   • Adequação
     • Alimentação adequada a cada indivíduo.
   • Restaurante tradicional
     • apresenta como principais características um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral.
   • Restaurante Internacional
     • em sua maioria, são localizados em hotéis ou em locais de hospedagem e que possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente.
   • Tipologias de Cardápio
     • À La Carte - Os itens alimentares recebem o preço separadamente dando a oportunidade das pessoas escolherem os itens desejados. Table d' Hôte - A tradução literal é ''mesa do anfitrião'', oferece uma refeição completa, com preço fixo, com algumas opções de saladas, pratos principais ou sobremesas. Du Jour - Expressão que significa ''do dia''.  Cardápio Limitado - Envolve elementos ,ais tradicionais e pode ser, de fato, uma mistura deles. Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dias.
   • Fiscalização x Braile
     • Fiscalização irá multar bares e restaurantes sem cardápio em braile.

2. Processo de Planejamento

   • Finanças
   • Marketing
     • A área do Marketing define os mercados alvos a serem atendidos, promove a diferenciação do estabelecimento em relação aos concorrentes e transmite a imagem do negócio ao mercado na tentativa de atrair e reter os clientes.
   • Operações
     • Consiste em estruturar a cadeia produtiva de alimentos, em todos os aspectos, organizacional e financeiro do negócio.

3. Plano de Negócio

   • Nunca é tarde para se ter um plano de negócio e se quer ter um restaurante de sucesso, comece com o pé direito, fazendo um plano de negócio sólido!
   • Escolha do Ponto
     • região, fluxo de pessoas próximas, empresas, etc.
   • Concorrência
     • Estude bem a concorrência.
   • Invista em um Contador de Confiança
     • Tenha um contador que te informe sobre todas as leis e normas de vigilância sanitária, afinal no ramo de alimentos não é só a preocupação de impostos e normas salariais que devemos nos preocupar.
   • Contrate uma equipe de primeira.
     • Sua equipe pode te levar ao topo ou a derrota, invista em capacitação de sua equipe. Capacite e motive, Salário não é tudo, fique de olho no que os concorrentes estão oferecendo. Mantenha seu restaurante limpo e higienizado.
   • Invista em tecnologia.
     • Tenha um suporte técnico eficiente, voltado para o tipo do seu restaurante, personalize o seu sistema e especialmente, tenha um controle financeiro e um controle de estoque eficaz. Não tenha medo da inovação.
   • Liste seus gastos
   • Elabore um cardápio pensado
   • Precifique seu menu
     • Acompanhe os resultados.  Tenha planilhas eficientes para acompanhar a evolução diária, semanal e mensal do seu restaurante.
   • Aposte em diferenciais para o seu negócio.
   • CLIENTES - IMPORTANTISSÍMO
     • Ouça os seus clientes, afinal são eles que tem mantem no mercado.

4. Gasto

   • Sacrifício financeiro com que a entidade arca para obtenção de um produto ou serviço qualquer. É um compromisso financeiro assumido por uma empresa na aquisição de bens e serviços, o que sempre resultará em uma variação patrimonial seja ela qualitativa no inicio e/ou quantitativa em seguida.

5. Custos e Despesas

   • A diferença entre custos e despesas, são importantes para a contabilidade financeira, pois os custos são incorporados aos produtos (estoques) ao passo que as despesas são levadas  diretamente ao resultado do exercício.

6. Receita

   • É a entrada de elementos para o ativo sob a forma de dinheiro ou de direitos a receber, correspondente normalmente, à venda de bens e/ou serviços.

7. Perda

   • É importante diferenciar perdas normais ou perda anormais. Normais - Todo processo produtivo pode gerar restos decorrentes da atividade desenvolvida (previsíveis). Anormais - Provenientes de erros de produção, incêndios, erros humanos, etc...

8. Custos e Rendimentos

9. Processamento de Bebidas Lácteas

   • Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros produtoslácteos.
   • Lactossoro
     • O lactossoro ´pe um coproduto da fabricação de queijos, o resultante da separação das caseínas e da gordura do leite durante o processo de elaboração. Este coproduto representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite.
   • Materiais utilizados na fabricação
     • Utensílios: Cuba de Inox, Pá de inox, Coador de tela fina para leite e soro, Copos de plástico com tampa, Bandeja de aço inoxidável, Termômetro de mercúrio de 10ºC a 110ºC.
   • Ingredientes
     • Leite, Soro, Açúcar, Polpas de frutas, Fermento.
   • Iso está na Rede
     • Consumo de fermentados traz benefícios ao intestino e ao cérebro.

10. Sucos, Polpas e Néctares

    • A busca de uma vida saudável nos dias atuais tem crescido a cada dia, e um dos alimentos mais procurados para saciar a fome e com grande quantidade de nutrientes são os famosos sucos de frutas.
    • Decreto 6.871 de 06 de Junho de 2009
      • O decreto citado que regulamenta a Lei nº 8.918 de 14 de Julho de 1994, prevê que bebidas de frutas só podem serem rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de suco de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma diluição, como a manga e a goiaba.
    • Néctar
      • Bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato.
    • Diferença entre Suco e Néctar
      • A diferença básica é que o néctar não tem a obrigação de conservar todas as características originais de um suco natural da fruta.

11. Cafés e Chás

    • Existem várias lendas em torno das origens do chá. A mais popular é uma lenda chinesa que conta que no ano 2737 a.C. o imperador Shen Nung descansava sob uma árvore quando algumas folhas caíram em uma vasilha de água que seus servos ferviam para beber. Atraído pelo aroma, Shen Nung provou o líquido e adorou. Nascia aí o Chá.
    • Principais estágios do chá
      • Chá fervido, amassado, ou batido e o chá infundido.
    • Variedades do Chá
      • Tradicionalmente, o Chá está dividido em três categorias principais: Preto, Verde e Oolong, diferenciando-se pelo processamento das folhas.
    • Benefícios do Chá
      • O chá é tradicionalmente usado nos seus países de origem como uma bebida benéfica à saúde em vários aspectos.
    • Café
      • As sementes se original apenas dos frutos maduros (cereja), que em seguida são lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e finalmente secos até atingir 15 a 20% de umidade, quando então estarão aptos para o semeio.
      • O café torrado
        • O café, para seu consumo, necessita obrigatoriamente ser torrado. antes de torrados os grãos são selecionados, passam por triagem e calibragem.

12. Bebidas Gaseificadas

    • Entendemos por bebidas gaseificadas toda e qualquer bebida que contém dióxido de carbono, isto é, gás. Referimo-nos assim à água com gás ou refrigerantes com gás.  
    • Matérias-primas
      • A água é o ingrediente que entra em maior quantidade na composição dos refrigerantes, respondendo por 90% do conteúdo. - O açúcar é adicionado numa proporção de 8% a 12% do produto final. A sacarose é o principal açúcar. 
      • Acidulantes
        • Regulam a doçura do açúcar, intensificam o gosto ácido, controlam o pH da bebida e inibem a proliferação de micro-organismos.
      • Antioxidantes
        • Evitam a ação do oxigênio que causa perda da cor e provocam a deterioração do produto. Os antioxidantes mais utilizados são o ácido ascórbico, ou vitamina C, com a única função de evitar a oxidação e não para deixar a bebida ''vitaminada'', e o ácido ascórbico.  
      • Os corantes
        • são usados para dar ou intensificar a cor dos refrigerantes. Podem ser naturais, como B-caroteno e antocianinas, ou artificiais, como amarelo tartrazina, amarelo-crepúsculo, amaranto ou bordeaux e azul-brilhante.
      • Gás-carbônico
        • promove a carbonatação, que realça o paladar e a aparência do produto. Este confere a impressão sensorial de gasoso/efervescente, característica do refrigerante.
    • Aromatizantes
      • Conferem ou intensificam o aroma; os flavorizantes conferem ou intensificam tanto o sabor quanto o aroma.

13. Bebidas Fermentadas

    • A utilização de processos fermentativos para obtenção de bebidas alcoólicas é conhevida desde a antiguidade.
    • Séc. IV - Monges Beneditinos
      • Adição do lúpulo na cerveja
    • Séc. XIV, Baviera
      • Lei da Pureza
    • Séc. XVIII e XIX
    • Definição de Fermentação
      • Fenômeno natural, durante o qual certas matérias primas orgânicas complexas são transformadas em substâncias mais simples. Ela se deve a ação de fungos e bactérias. Estes organismos secretam enzimas indispensáveis para a degradação desses materiais, que serão utilizados por eles para a fermentação e para o seu desenvolvimento.  
    • Conservação
      • os métodos de conservação desenvolvidos foram a desidratação, a salga e a fermentação.
    • O nome fermento/gás carbônico
      • o nome fermento surgiu da observação do processo, que liberava uma espécie de fumaça, identificada mais tarde como gás carbônico.

14. Gestão de Alimentos e Disposição de Cozinha

    • Um dos erros mais comuns que os proprietários cometem é levar componentes domésticos 
    • A Estrutura Básica da cozinha profissional
      • Ao começar a montar a planta ou layout de uma cozinha, é preciso pensar em todo fluxo de trabalho, desde a etapa de recebimento das mercadorias até a distribuição ou venda dos produtos.
      • Recebimento
        • Estoque
          • Preparo
            • Cocção
              • Higienização
                • Nas cozinhas de restaurantes, é proibido uso de vassouras, já que elas podem levantar poeira e contaminar os alimentos.
                • Normas e regulamentações
                  • A separação das áreas da cozinha da maneira apresentada na apostila, não é regulamentada pela lei. Contudo, essa prática é incentivada e recomendada, com a intenção principal de se evitar a contaminação dos alimentos em cada um dos processos.
                  • Vigilancia Sanitária
                    • Para trabalhar com os alimentos visando à segurança alimentar, o ideal é que as carnes, peixes e frios  sejam armazenadas separadamente, de acordo com a temperatura recomendada para cada produto.
      • tens que não podem faltas na cozinha profissional
        • Freezers, geladeiras, mesas, prateleiras, estantes, fogões, fritadeiras, fornos combinados e chapa não podem faltar em uma cozinha profissional.
      • Modelos de Cozinha
        • Modelo em ilha, Linha de Montagem, Layout por zona, Layout Cozinha Aberta.

15. Processamento de Cervejas

    • é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação de malte de cevada contendo lúpulo e água de boa qualidade e pode utilizar-se outras matérias-primas como arroz, trigo ou milho, denominados adjuntos.
    • TOP 15 MAIORES PRODUTORES
      • Nessa ordem: China, Estados Unidos, Brasil, Alemanha, Rússia, México, Japão, Reino Unido, Polônia, Espanha, África do Sul, Vietnã, Ucrânia, Nigéria, Holanda.
    • Principais Consumidores
      • 1º) República Tchéca 2º) Namíbia 3º) Áustria 4º) Alemanha 5º) Belize 6º) Estônia 7º) Polônia 8º) Lituânia 9º) Romênia 10º) Finlândia 11º) Irlanda 12º) Espanha 13º) Estados Unidos 14º) Gabão 15º) Austrália 16º) Eslovênia 17º) Croácia 18º) Bulgária 19º) Eslováquia 20º) Holanda 27º) Brasil

16. Processamento de Vinhos

    • O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, são maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas.
    • Colheita
      • Receoção
        • Pesagem
          • Desengace
            • Esmagamento
              • Sulfitagem do mosto
                • Remontagem
                  • Trasfegas
                    • Tratamento a frio
                      • Clarificação
                        • Envelhecimento

17. Bebidas Diet e Light

    • No Brasil, até o ano de 1988, os produtos diet e light eram restritos à comercialização em farmácias, e se constituíam basicamente de adoçantes dietéticos. Até então, os produtos eram considerados medicamentos e controlados pela Vigilância Sanitária de Medicamentos. 
    • Diet
      • Alimentos dietéticos são aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas especiais de indivíduos com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares.
    • ANVISA
      • Agência Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos. Uma nova legislação da ANVISA (RDC 54/2012), que entrou em vigor a partir de 1.º de janeiro de 2014, prevê mudanças para as informações apresentadas nos rótulos alimentares. Anteriormente, o termo light podia ser utilizado em duas situações: nos alimentos com redução e naqueles com baixo teor de algum nutriente.

18. Aproveitamento de aLlimentos

    • Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, leva ao desperdício de toneladas de recursos alimentares. O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento.  
    • Perdas
      • As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto dos alimentos.
    • Concientização
      •  a conscientização, através da Educação Nutricional, é que se pode reverter o quadro alimentar atual do Brasil.
    • CARACTERÍSCAS BÁSICAS:
      • . Alto valor nutritivo. • Baixo custo. • Paladar regionalizado. • Preparo rápido.

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