Gestão de Alimentos e Bebidas

Gestão de Alimentos e Bebidas

1. Plano de Negócio

   • - escolha do ponto: região, fluxo de pessoas próximas, empresas, etc. - Estude a concorrência, - Aposte nos diferenciais, - Invista em um contador de confiança, - Contrate uma equipe de primeira, - Pense no cardápio do seu restaurante, - Precifique seu menu,  - Liste seus gastos, - Invista em tecnologia.

2. Cardápio

   • O papel crucial do cardápio é identificável ao se observar as considerações necessárias relativas à implantação de um projeto de um estabelecimento do setor de alimentação.
   • Planejamento de Cardápio
     • - Administração do tempo para as operações, - Horário de atendimento, - Número de refeições, - Tipo de serviço, - Politica de compras, - Características e necessidades dos Consumidores, - Objetivos da empresa,  - Infraestrutura, equipamentos, utensílios, mão-de-obra, - Localização geográfica/ Preferências e hábitos regionais/condições climáticas. - Condições de abastecimento.
     • Quantidade
       • Atendimento às necessidades nutricionais.
     • Qualidade
       • Alimentação completa, variada e segura.
     • Harmonia
       • Alimentação equilibrada
     • Adequação
       • Alimentação adequada a cada indivíduo.

3. Gasto

   • Sacrifício financeiro com que a entidade arca para obtenção de um produto ou serviço qualquer.

4. Custos e Despesas

   • A diferenciação entre custos e despesas é importante para a contabilidade financeira, pois os custos são incorporados aos produtos (estoques), ao passo que as despesas são levadas diretamente ao resultado do exercício.

5. Lucro/Prejuizo

   • Diferença positiva e/ou negativa entre receita despesa/ganhos e perdas.  

6. Tipologias de Cardápio

   • À La Carte- Os itens alimentares recebem o preço separadamente dando oportunidade das pessoas escolherem os itens desejados. - Table d'Hôte - A tradução literal é ''mesa do anfitrião'' oferece uma refeição completa, com preço fixo, com alguma opções de saladas, pratos principais ou sobremesas. - Du Jour - Expressão que significa ''do dia''. Tal cardápio deve ser planejado e escrito diariamente, pois indicará apenas os alimentos produzidos para o dia. - Cardápio Limitado - Envolve elementos mais tradicionais e pode ser, de fato, uma mistura deles. Pode ou não oferecer os mesmos alimentos todos os dias.

7. Gestão de Bares e Restaurantes

   • Capacite e incentive seus funcionários, - Fique de olho nas leis da vigilância Sanitária, - Frente de Caixa, módulo imprescindível para registrar e controlar pedidos, - Suporte técnico, - Treinamento de equipe, - Flexibilidade e adaptabilidade, - Ter um controle financeiro completo e eficiente, - 
   • Inovação
     • Não tenha medo de inovar, A tecnologia chegou com tudo transformando praticamente tudo ao nosso redor. É preciso ficar ligado em tudo que há de novo no mercado.  
     • Clientes
       • Ouça o que os seus clientes tem a dizer, afinal são eles que mantem você no mercado. Seja transparente, tenha um relacionamento próximo e saudável com seus clientes.
   • Marketing
     • Divulgue o seu restaurante, aposte nos tradicionais cartões de fidelidade, fazendo a marcação de pontos, por exemplo. - Use e abuse das redes sociais, elas estão ai a sua disposição.

8. Processamento de Bebidas Lácteas

   • Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s) gordura vegetal e outros produtos lácteos.
   • Lactossoro
     • É um coproduto da fabricação de queijos, o resultante da separação das caseínas e da gordura do leite durante o processo de elaboração. Este coproduto representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite,
   • Está na rede
     • Consumo de fermentados traz benefícios ao intestino e ao cérebro.

9. Cafés

   • As sementes se originam apenas dos frutos maduros (cereja), que em seguida são lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e finalmente secos até atingir 15 a 20% de umidade, quando então estarão aptos para o semeio.
   • Chás
     • A cultura do chá conheceu forte expansão durante as Dinastias Sui e Tiang dando origem ao plantio e ao cultivo de diversas qualidades.  
   • Café Torrado
     • O café, para seu consumo, necessita obrigatoriamente ser torrado. Antes de torrado os grãos são selecionados, passam por triagem e calibragem. O processo de torra consiste em submeter o grão à elevação progressiva e rápida da temperatura fazendo com que sua umidade interna chegue a 3%.
   • Fonte de energia
     • Além de ser utilizado como fonte de energia e muitas vezes como energético, o café deve ser administrado de forma correta para o consumo, pois muitas vezes ele pode funcionar como um vilão na saúde, quando consumido em excesso.

10. Sucos, Polpas e Néctares

    • A busca de uma vida saudável nos dias atuais tem crescido a cada dia, e um dos alimentos mais procurados para saciar a fome e com grande quantidade de nutrientes são os famosos sucos de frutas.
    • Decreto 6.871
      • Decreto nº 6.871 que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de Julho de 1994. Decreto que prevê que bebidas de frutas só podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100% de suco de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma diluição, como a manga e a goiaba.
    • Néctar
      • Bebida fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato. A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta.
    • Suco concentrado
      • Este mercado vem perdendo participação para os sucos em pó e a tendência é de estabilidade nos próximos anos.

11. Bebidas Gaseificadas

    • Toda e qualquer bebida que contém  dióxido de carbono, isto é, gás. Referimo-nos assim à água com gás ou refrigerantes com gás.
    • Legislação nº 8.918 de 1994
      • Art. 12 - As bebidas serão classificadas em:  I- Bebida não alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico potável, a saber: a) Bebida não fermentada não alcoólica; ou b) Bebida fermentada não-alcoólica;  II - bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica acima do meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber: - Bebida alcoólica fermentada, - Bebida alcoólica destilada, - Bebida alcoólica retificada, - Bebida alcoólica por mistura,
      • Art. 23. Refrigerante é a bebida gaseificada
        • Obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.
        • §1º Dióxido de Carbono
          • O refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de di[oxido de carbono, industrialmente puro.
    • Matérias-primas
      • Água
        • É o ingrediente que entra em maior quantidade na composição dos refrigerantes, respondendo por 90% do conteúdo.
      • Açúcar
        • É adicionado numa proporção de 8% a 12% do produto final.
      • Concentrados
        • os concentrados de suco de frutas, óleos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, a água e/ou extrato vegetal a ser utilizada é definida pela legislação.
      • Acidulantes
      • Antioxidantes
      • Aromatizantes
      • Corantes
      • Gás Carbônico

12. Gestão de Alimentos e Disposição de Cozinha

    • Ao começar a montar a planta ou o layout de uma cozinha, é preciso pensar em todo fluxo de trabalho, desde a etapa de recebimento das mercadorias até a distribuição ou venda dos produtos.
    • Recebimento
      • Estoque
        • Preparo
          • Cocção
            • Higienização
              • Normas e regulamentações
                • A separação das áreas da cozinha da maneira apresentada não é regulamentada por lei.
    • Higiene
      • Nas cozinhas de restaurantes, é proibido o uso de vassouras, já que elas podem levantar poeira e contaminar os alimentos.
    • Vigilância Sanitária
      • Para trabalhar com os alimentos visando à segurança alimentar, o ideal é que as carnes, peixes e frios sejam armazenados separadamente, de acordo com a temperatura recomendada para cada produto.
    • Modelos de cozinha
      • Modelo em Ilha - Neste layout os fornos, fogões, fritadeiras, grelhas e outros equipamentos principais de cozinha são colocados juntos em um módulo no centro da cozinha. Modelo de linha de montagem, Layout por zona - São montadas em blocos com os principais equipamentos dispostos ao longo das paredes. Layout cozinha aberta , Utilizadas principalmente em restaurantes mais sofisticados, o design de cozinha aberta permite que os clientes do restaurante observem os chefs enquanto estes preparam os pratos. layout em U - Muito utilizados em cozinhas de pequenos restaurantes.  

13. Processamento de Cervejas

    • Cerveja é uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação de malte de cevada contendo lúpulo e água de boa qualidade e pode utilizar-se outras matéias-primas como arroz, trigo ou milho, denominados adjuntos.
    • Beer
      • ''cerveja'' provem do infinitivo latino, ''bibere'' que quer dizer beber.
    • Água
      • Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas.
    • Malte
      • Malte é o grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais macio e solúvel.
    • Lúpulo
      • É uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
    • Fermento
    • Cerveja de Alta Fermentação
      • LEVEDURA - Saccharomyces Cereviisiae.
    • Cerveja de Baixa Fermentação
      • LEVEDURA - Saccharomyces Uvarum.

14. Processamento de Vinhos

    • O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas.
    • Recepção
      • Pesagem
        • Desengace
          • Esmagamento
            • Sulfitagem do mosto
              • Remontagem
                • Trasfegas
                  • Tratamento a frio
                    • Clarificação
                      • Envelhecimento

15. Sazonalidade de Matéria-Prima

    • Frutas, Hortaliças, diversos, grãos, carnes e peixes.
    • Tabela de Sazonalidade de Frutas
      • Elaborar pratos de acordo com frutas da época, diminui os custo e consequentemente aumenta seus lucros.
      • Tabela de Hortaliças

16. Aproveitamento de Alimentos

    • Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano.
    • Fatores que influenciam na disponibilidade dos alimentos
      • Produção e colheita
        • dificuldades no controle de preços e disponibilidade dos alimentos.
        • Transporte
          • encarece o preço.
      • Refrigeração
        • temperaturas inadequadas causam danos aos alimentos, levando ao desperdício e perdas nutricionais.

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