MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Estuda a forma com que os microrganismos influenciam nas características doa alimentos, ou seja, a INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS E ALIMENTOS

2. PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMO DE INTERESSE EM ALIMENTOS

   • BOLORES
     • são fungos filamentosos que crescem formando micélios
     • pertencem ao Reino Fungi, são EUCARIONTES PLURICELULARES
     • crescimento SUPERFICIAL em alimentos, visto a olho nu.
     • encontrados: solo, animais, detritos
       • são fontes de CONTAMINAÇÃO
   • LEVEDURAS
     • pertencem ao Reino Fungi, são EUCARIONTES UNICELULARES
     • Forma ESFÉRICA á ÓVOIDE
   • BACTÉRIAS
     • são PROCARIONTES, possuem estruturas mais simples
     • PREFEREM ambientes úmidos
       • alimentos com alta Aa são mais propícios ao desenvolvimento de bactérias
     • PREFEREM alimentos ricos em proteínas (devido a proteólise feita pelas bactérias)
       • alimentos de origem animal (proteicos) são mais propícios às bactérias
     • são exigentes quando a atividade de água
     • podem produzir TOXINAS
       • Ex.: toxina estafilococcica que causa intoxicação alimentar - produzida por S. aureus
     • podem causar DTAs
   • VÍRUS
   • FUNGOS
     • CARACTERÍSTICA DO CRESCIMENTO EM ALIMENTOS
       • os fungos multiplicam-se bem em AMBIENTES MAIS SECOS (baixa Aa)
         • eles são MENOS EXIGENTES em relação a Aa
         • ponto importante no que se refere à indústria
       • os fungos conseguem se desenvolver tanto em ambientes com BAIXA Aa, quanto de ALTA Aa
       • DETERIORAM PREFERENCIALMENTE frutas e vegetais
         • ponto importante no que se refere à indústria
         • isso acontece porque esse tipo de alimento é rico em carboidratos (composição bromatológica), sendo mais compatível com a fermentação feita pelos fungos. Os fungos tem preferência metabólica por carboidratos.
       • podem produzir MICOTOXINAS
         • AFLATOXINA
           • letal, hepatotóxica e carcinogênicas
           • produzida por Aspergillus flavus (fungo filamentoso)
           • tem importância em alimentos que são armazenados em temperatura ambiente e estão contaminados com o M.O. como grãos e cereais (amendoin, castanha, milho)
       • PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS CAUSADAS POR FUNGOS
         • alteração da cor - devido aos filamentos
         • odor, sabor alcoólico e gás - devido à leveduras

3. INTERAÇÃO MICRORGANISMO - ALIMENTOS

   • M.O. DETERIORANTES
     • utilizam o alimento como substrato para realizar suas atividades metabólicas, causando alterações NEGATIVAS no alimento.
       • alteram as características organolépticas do alimento
         • isso acontece devido a PRODUÇÃO DE METABÓLITOS gerados do metabolismo, tornando o alimento impróprio ao consumo.
         • cor, sabor, odor, textura
     • bactérias deteriorantes
       • o tipo de alteração alimentar que causam é a PUTREFAÇÃO, onde ocorre a PROTEOLISE (energia através da metabolização de proteínas), produzindo COMPOSTOS VOLÁTEIS que possuem odor desagradável.
         • além disso, como as proteínas tem função estrutural, também ocorre MUDANÇA NA TEXTURA
         • pode haver a formação inadequada de pigmentos
           • ex.: Pseudomonas em carnes: liberam um composto de enxofre que ao reagir com a mioglobina presente na carne, forma sulfomioglobina (coloração verde)
     • fungos deteriorantes
       • o tipo alteração que causam é a FERMENTAÇÃO INDESEJÁVEL (fermentação de açúcares)
         • formação de metabólitos - álcool
         • ex.: água de coco - rica em carboidrato, alta Aa, muita manipulação
   • M.O. PATOGÊNICOS
     • utilizam o alimento como veículo de transmissão de doenças ocasionando DTAs
       • TIPOS DE DTAs
         • INFECÇÃO
         • INTOXICAÇÃO
     • Salmonella sp.
       • causa uma INFECÇÃO alimentar, pode ocasionar morte dependendo do estado imunológico do hospedeiro. SINTOMAS gastrointestinais envolvendo diarreia intensa ou sanguinolenta que pode causar desidratação ou choque hipovolêmico.
         • choque hipovolêmico
           • situação de emergência decorrente da perda de grande quantidade de líquidos e sangue
           • casos graves de salmonelose
     • Staphylococcus aureus
       • causa INTOXICAÇÃO alimentar, é um microrganismo patogênico devido a sua prevalência de surtos, SINTOMAS incluem náuseas e vômitos intensos
         • isso porque a toxina atua sobre o nervo vago responsável pelo processo de emese
     • Listeria monocitogenes
       • causa INFECÇÃO alimentar, menos comum, pode ocasionar a morte, pode causar listeriose e meningite
         • é caracterizada por um processo inflamatório das meninges, membranas que revestem o encéfalo e a medula espinhal
     • Clostridium botulinum
       • causa INTOXICAÇÃO alimentar pela ingestão da toxina botulínica pré-formada
   • M.O. BENÉFICOS
     • interação positiva no alimento, seja produção de um novo alimento ou na melhoria de características de um alimento já existente.
     • Microrganismos probióticos
       • é um microrganismo que está presente em um alimento probiótico, ou seja, um alimento que além das características nutricionais oferece também alguma medida terapêutica
         • ex.: leite fermentativo - probiótico
         • os M.O desenvolvem-se na nossa flora intestinal melhorando aspectos relacionados a saúde
       • a favor da vida
     • Microrganismos fermentadores
       • produzem novos produtos através de processos fermentativos
   • é o que o microrganismo faz no alimento