Lípidos estructurales

Lípidos estructurales

1. Generalidades

   • Moléculas de triacilgicérido o fosfolípido con una composición de ácidos grasos determinados artificialmente; "hechos a la medida"
   • Objetivo: Modificar la biodisponibilidad de 1 o todos los ácidos grasos componentes
   • Basado en la transesterificación, hay intercambio de ácidos grasos entre triglicéridos para obtener un producto con una nueva composición
   • Usa enzimas estereoespecíficas para su obtención como la lipasa: Permite reversibilidad de las reacciones que catalizan; hidrolizan un triacilglicérido en un medio acuoso; unen un ácido graso a una molécula de glicerol en un medio de reacción virtualmente anhidro; opera como hidrolasa o sintetasa; se obtienen de bacterias o de hongos seleccionados por su genética
     • Acevedo López Montserrat; Avila Marín Erika Alejandra; Llaguno Vázquez Diana Paola; López Nieto Vannessa Alexandra; Zamores Rodriguez Araceli
       • INTEGRANTES

2. Productos desarrollados

   • BETAPOL (Loders & Croklaan, Dinamarca)
     • Triacilglicérido estructurado con estereoqiímica de OPO, tiene la misma estructura del triacilglicérido mayoritario en la leche humana; disminuye las situaciones de estreñimientio que afectan con frecuencia a los lactantes que no reciben leche materna
   • CAPRENINA
     • Utilizado en la preparación de helados, cobertura de confitería y sustituto de manteca de cacao
   • ENOVA

3. Sustitutos de grasas

   • - Imitan las grasas y que se utilizan para reemplazarlas - Aportan calorías, pero en menor magnitudo en menor magnitud
     • Características ideales
       • Tener analogía funcional con la grasa que reemplazan; estar libres de efectos tóxicos; no ser metabolizables o producir metabolitos diferentes a los de las grasas; ser excretados completamente por el organismo
     • Modificaciones químicas
       • Reemplazo de enlace éster por un éter; reemplazo del glicerol por otro alcohol; reversión del enlace éster; reemplazo del ácido graso por otro ácido carboxílico
     • Ejemplos de productos desarrollados
       • TATCA (Retrograsa)
         • Incoloro, transparente, aspecto similar a un aceite vegetal; comportamiento en procesos de fritura; equivalente a un aceite de mediana saturación; termoestabilidad alta
       • OLESTRA
         • No es un triacilglicérido modificado; molécula de sacarosa; estable al tratamiento térmico; aprobado por la FDA.
           • DESVENTAJAS: Puede ocasionar intolerancia en algunas personas; el consumo habitual debe ser compensado por una mayor ingesta de vitaminas liposolubles (A,D,E y K)

4. Productos imitadores de grasas

   • No reemplazan totalmente su contenido; depende de las características físicas y químicas del producto a imitar (% máximo de reemplazo); 2 bases químicas (Derivados de carbohidratos y proteínas); muy sensibles a la temperatura; usados en mayonesas, aderezos, helados, postres.
     • A BASE DE CARBOHIDRATOS MODIFICADOS
       • MALTRIM M-040
         • Maltodextrina; sabor suave con textura similar a una margarina; usado para reemplazar el componente graso de postres fríos; soluble en agua caliente; aporta 4 kcal/g
       • N-OIL
         • Dextrina de la tapioca; estable a temperaturas altas (no de fritura) y a la acidez; aporta 1 kcal/g
       • INULINA
         • Polisacárido: glucosa + fructosa -> Fructano; imita las grasas en yogurts, quesos, helados, cremas, productos congelados, etc.
     • A BASE DE PROTEÍNAS MODIFICADAS (Partícula 0.1-2 um)
       • SIMPLESSE
         • Se obtiene de la proteína láctea o de la clara de huevo; aporta 1-2 kcal/g; aplicación en helados, yogurts, queso cremoso, mayonesa y margarina; muy sensible a la temperatura; a los 50°C el gel pierde viscosidad; para sustitutos de carne
       • TRAILBLAZER
         • Utiliza diversas proteínas: de soja, de leche o de huevo; tiene como componente la goma Xantán
       • LITA
         • Imitador de grasas más estable, a +95°C no afecta la estabilidad; aplicación en mayonesas, helados, aderezos y snacks; reemplaza hasta el 75% de la grasa original del producto