ESPECIAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1. HISTORIA

   • El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka, varios son los países donde se originaron los diversos tipos de especias y plantas aromáricas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento.Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de ciertas especias y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones religiosas. Se cree que los romanos fueron los primeros que los utilizaron para condimentar sus platos. Partir del siglo IV el filósofo Microbio fue el primero en llamar a las especies a las hierbas aromáticas. En la edad media se afianzó la utilización en la cocina de las siguientes especies: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán

2. DEFINICIÓN

   • HIERBA
     • Cualquier planta con tallos delgados y tiernos que no desarrolla tejido leñoso y solo vive hasta florecer
   • ESPECIA
     • Sustancia aromática vegetal con que se sazonan los manjares y guisos, son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas
   • CONDIMENTO
     • Sustancia que sirve para sazonar la comida y darle mejor sabor, como el aceite, la sal o las especias

3. BIBLIOGRAFÍA

   • http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20822-DETALLE_REPORTAJESPADRE +http://www.wordreference.com/definicion/hierba +http://www.wordreference.com/definicion/Especia +http://www.wordreference.com/definicion/Condimento http://www.botanical-online.com/especiasparacocina.htm http://es.scribd.com/doc/91666185/Clasificacion-de-las-Especias#scribd https://www.healthaliciousness.com/espanol/datos-nutricionales.php?id=Especias%20Pimienta%20Roja%20O%20De%20Cayena&idn=2031 http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=46&giro=1&ins=934 http://www.cfeaguisamo.org/webcfea/images/documentacion_tecnica/xornadas_tecnicas/raingardens2013/Criterios%20%20selección%20%20especies1.pdf http://www.iatenablog.com.ar/especias-y-su-mundo/almacenamiento-de-las-especias/ http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=472

4. CLASIFICACIÓN

   • PUNTO DE VISTA CULINARIO
     • ESPECIAS BASE
       • Se pueden utilizar para todo tío de verduras, sopa, salsas, son: ajo en polvo, nuez moscada, pimiento, tomillo, albahaca
     • ESPECIAS SUAVES O DULCES
       • Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces como galletas, pasteles, mermeladas, son: anis. hinojo, vainilla, clavo, canlea
     • ESPECIAS FUERTES O ASPERAS
       • Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, son: pimienta negra, romero, laurel, clavo, mostaza
     • ESPECIAS DE RELLENO
       • Son aquellas que se utilizan en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar de los dos grupos anteriores, son: el clavo, el jengibre, el hinojo
   • DESDE EL PUNTO DE VISTA BOTÁNICO
     • POR LA CORTEZA: Canela
     • POR PISTILOS: Azafrán
     • POR SEMILLA: Cilantro, mostaza, hinojo
     • POR LA LLEMAS: Alcapparras, clavo
     • Hierbas dulces Mejorana, tomillo, romero
     • POR RAICES: Jengibre. rábano
     • POR FRUTO: Pimineta. paprika, cardamomo
     • HIERBAS FRESACAS: Perejil, albahaca, laurel

5. COMPOSICIÓN

6. PROCESAMIENTO

   • SELECCION
     • Se seleccionan las especies y condimentos para moler. Es muy importante la selección del proveedor, ya que de esto depende mucho la calidad del producto.
   • RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
     • En esta etapa se recibe la materia prima como: ajo, anís, canela, clavo, comino, cúrcuma, laurel, mejorana, orégano, pimienta blanca, pimienta negra, sal, semilla de achiote, tomillo y se coloca en un almacén.
   • MOLIENDA DE ESPECIAS
     • Se muelen especias y condimentos diferentes en cada día y se va formando el inventario de cada una de ellas, que después se mezclará. Se colocan las especias o condimentos dentro del molino. Posteriormente se almacenan por tipo se especia y condimentos.
   • MEZCLADORA
     • Se colocan los condimentos y especias, previamente molidos, a combinar dentro la mezcladora. El sazón de cada producto depende de las proporciones de especias que lleve cada uno, lo que le da la diferencia del mismo producto entre los competidores.
   • PASTA
     • Esta etapa es sólo para el achiote, en la cual se agrega agua y vinagre al producto, con lo cual se forma una pasta llamada "chorizo".
   • ARMADO DE CAJAS
     • En esta etapa se arman las cajas necesarias para el empacado. Esta operación se puede hacer manual, aunque existen máquinas especiales para ello.
   • EMPACADO
     • El empacado depende del producto. Los condimentos y especias que se empacan en frascos son los mencionados en el apartado de sazonadores preparados excepto: condimento de achiote listo para cocinar.

7. CRITERIOS DE SELECCIÓN

8. FORMAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

   • ALAMCENAMIRNTO
     • Lugar fresco
     • Lugar seco
     • Lugar oscuro
   • CONSERVACIÓN
     • Congelado
     • Vinagre
     • Aceite

9. IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

   • Su importancia radica en que contiene diversas propiedades; conservantes, aromatizantes, capacidades terapéuticas con las que alivia o mejora diversos padecimientos, potencializadores en el sabor, las hierbas y las especias son ingredientes de origen vegetal que se caracterizan por sus propiedades aromáticas. Poseen una larga tradición en la cocina, en donde han participado con un rol específico en la cultura culinaria de cada pueblo y país. Estos condimentos funcionan como exaltadores del sabor de las comidas, llevándolo a niveles óptimos. Además de su aporte de sabor, color y aroma, las propiedades de las hierbas y las especias van más allá de sus características culinarias. Estos condimentos son fuentes concentradas de nutrientes. Si tomamos en cuenta el volumen como criterio de comparación, tienen más antioxidantes que muchas frutas y verduras. Es por esto que en pequeñas cantidades encontramos grandes cantidades de nutrientes y antioxidantes.

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