Carne

Carne

1. Constituintes do leite

   • A maioria das proteínas do leite (80-85%) correspondem às caseínas.
     • Agregam-se com fosfato de cálcio formando partículas coloidais designadas micélios.
   • Outras proteínas incluem a β- lactoglobulina, α- lactalbumina, albumina e imunoglobulinas.
   • Os lípidos do leite encontram-se na forma de gotículas ou glóbulos.
     • Os ácidos gordos formam estruturas globulares e estes são rodeados por fosfolípidos que formam uma camada designada membrana do glóbulo lipídico do leite

2. Microflora do Leite

   • O leite constitui um meio ideal para o crescimento de vários microrganismos, pois, é rico em nutrientes, tem alta actividade de água e pH perto na neutralidade (6.4-6.6).
   • Os agentes antimicrobianos presentes no leite encontram-se em baixa concentração e assim não terão um efeito importante na preservação do alimento.
   • Um leite recolhido em boas condições de higiene e de um animal saudável tem poucos microrganismos, cerca de 1000- 10000 cfu/ml. Microrganismos presentes incluem Micrococcus, Streptococcus e Corynebacterium bovis.
   • Fonte dos microrganismos
     • Interior da úbere (tetas)
     • Exterior da teta e zonas ao redor
     • Equipamento da ordenha
     • Infecção
   • Infecção do tecido mamário (mastite) pode aumentar o número de bactérias presentes no leite.
     • O número de bactérias excede os 108 nas primeiras fases da infecção. Também há alteração do alimento e aumento de leucócitos.
     • Organismos que causam mastite: Staphylococcus aureus E.coli Streptococcus agalactiae Pseudomonas aeruginosa Corynebacterium pyogenes
     • O leite do animal não deve ser consumido devido a grande quantidade de bactérias. A mastite é tratada com a injecção de antibióticos na úbere.  O leite do animal em tratamento também não pode ser consumido por vários dias devido a grande concentração do antibióticos.  
     • A mastite pode ser evitada desinfectando a teta do animal após a ordenha e usando antibióticos no final da lactação. Mastites provocadas pelo E.coli são as mais difíceis de evitar.  
     • Contaminação da teta resulta em grande parte do contacto com o estrume e o estrato onde o animal dorme.
       • Tetas muito contaminadas contribuem com cerca de 105 cfu/ml no leite. Bactérias patogénicas contaminantes incluem: E.coli, Campylobacter, Salmonella, Bacillus e Clostridium.
   • Outra fonte de contaminação do leite corresponde aos materiais de manuseamento. Contudo, as bactérias contaminantes são de crescimento rápido e são facilmente eliminadas por pasteurização.
     • Contudo, se a limpeza dos materiais for sempre ignorada, forma-se um deposito mineral que pode proteger os microrganismos e permitir o crescimento de bactérias de crescimento lento e resistentes ao calor (Micrococcus e Enterococcus)
   • Muitas vezes o leite é arrefecido imediatamente após ser retirado do animal.
     • Nesses casos, é favorecido o crescimento de microrganismos psicrotróficos ( Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, coliformes psicrotróficos como Aerobacter).  

3. Principais organismos responsáveis pela degradação leite:

   • Esses organismos são sobretudo contaminantes pós – pasteurização.
   • Quando o nível de contaminação pós- pasteurização é muito baixa, a contaminação do leite deve-se sobretudo à acção do Bacillus.  
   • Pseudomonas
   • Alcaligenes
   • Acinetobacter
   • Psychrobacter

4. Pasteurização do leite

   • A pasteurização elimina a carga microbiana, eliminando possivelmente organismos patogénicos(Salmonella, E.coli, Mycobacterium, Campylobacter, Brucella). Também aumenta a validade do produto.
   • Tipos de tratamento:
     • Para determinar se a pasteurização foi ou não bem feita, é realizado o teste da fosfatase. O leite contém uma fosfatase alcalina que é inactivada às temperaturas da pasteurização. Adicionando um substrato cromogénico é possível verificar se existe ou não actividade da fosfatase.
     • Organismos que podem sobreviver à pasteurização: Micrococcus Enterococcus Lactobacillus Estirpes da Alcaligenes tolerans
     • Baixa temperatura (68 ̊C, 30min)
       • Diminuição do pH devido à produção do ácido carbónico. Mudanças nas propriedades físicas da membrana celular. Inibição das enzimas. Reacção com os grupos aminas das proteínas, alterando as suas funções e propriedades.
     • Alta temperatura, pouco tempo (71.1 ̊C, 15 s)
     • Ultra alta temperatura (UHT) (135 ̊C, 1s-2s)
       • Associado à ultra-pasteurização aparece o chamado enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação do leite, uma vez que o produto não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais. Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT.