Gestão de Bebidas e Alimentos 3

Gestão de Bebidas e Alimentos 3

1. Layout de Cozinha : No momento de se planejar uma cozinha é necessário que inúmeros fatores sejam levados em consideração.

   • Planejamento e Projeto: A lei n. 11.617, de 13 de julho de 1994, estabeleceu obrigatoriamente que a cozinha dos estabelecimentos de alimentação seja frequentada e inspecionada pelo consumidor. O decreto n. 34.557, de 28 de setembro de 1994, regulamentou essa lei e quase todo o Brasil segue essa conduta.
   • Flexibilidade e modularidade: sempre que possível, utilizar equipamentos e mobiliários modulares feitos sobre medidas compatíveis, ainda que tenham rodas para facilitar a limpeza e alteração do layout, se necessário. Circulação e fluxos bem definidos: projetar espaços com fluxos que evitem contaminação cruzada como consequência de deslocamentos desnecessários.
   • Espaços que facilitem a supervisão e a integração. Número de refeições diárias por período. Tipo de cardápio. Tipo de instalação: gás, esgoto, água e eletricidade. Nível de conhecimento da mão de obra. Valor de Investimento. Localização física, tipo de região. Legislação em vigor, finalidades multiuso. Tipo de equipamentos a serem adquiridos. Número de funcionários. Câmara fria. Lixeira. Lâmpadas protegidas.
     • Elaboração do Roteiro do Projeto: Estudo preliminar. Dimensionamento do sistema. Seleção de equipamentos. Planta de pontos. Memorial descritivo. Projeto executivo. Infraestrutura. Ventilação. Iluminação. Tipos de energia. Esgoto. Expectativa: curto, médio e longo prazo. Criar layout e fluxograma operacional.
       • Estudos Preliminares": Dimensão do sistema Setorização das estações de trabalho. Cálculo das áreas e de equipamentos. Demanda prevista. “Estudos Preliminares": Seleção de equipamentos Qualidade e especificações técnicas. Quantidade e tipo de equipamentos. Custos. “Estudos Preliminares": Planta de pontos Definido os equipamentos, será escolhido os pontos onde eles serão usados. Água quente e fria. Energia e gás. Vapor e esgoto. Exaustão. “Estudos Preliminares“: Memorial descritivo Descreve-se todo o procedimento adotado para que todos os profissionais envolvidos entendam o objetivo do projeto e como executá-lo.
         • Prioridades: No planejamento, dado a escassez de recursos, é imprescindível estabelecer prioridades. Na organização de prioridades, frequentemente, temos que optar entre alternativas de mesmo peso ou importância. Decisões tomadas durante a evolução do projeto determinarão o seu resultado. Nenhum projeto é perfeito. Planejar os espaços para a maior flexibilidade possível. Equipamento pequeno e móvel. Eliminar suportes de alvenaria. Divisórias na sala.
           • Higiene: em todo bom estabelecimento de alimentação, mais homens-hora são gastos em limpeza do que em qualquer outra função. Paredes: revestimento cerâmico – pode-se usar azulejos brancos ou de cores suaves para melhorar a luminosidade do ambiente; proteger paredes nos locais de circulação; cantoneiras de 10 cm. nas quinas. Pisos: cerâmico – antiderrapante, não poroso, de alta resistência. Teto (forro): pintura impermeável (tinta acrílica, esmalte ou a base de óleo), com cores claras que reflitam a luminosidade para baixo; forros acústicos laváveis e desmontáveis para permitir fácil acesso às instalações prediais “embutidas”.

2. Recepção / Pré-higienização/ Controle de matéria prima

   • Armazenagem Dispensa Seca
   • Armazenagem Câmaras Frias
     • Pré - Preparo : Sucos e Sobremesas / Cereais e Massas / Vegetais e Carnes
       • Cocção
         • Distribuição
           • Sala de Refeições
             • Higienização de Utensílios do Refeitório
         • Higienização de Utensílios da Cozinha
           • Lixo

3. Brigada de Cozinha : Para possuirmos uma brigada de cozinha entrosada que atinja bons resultados, é fundamental o conhecimento claro de todos os cargos a ocupar e suas obrigações, pois facilita e otimiza o processo de produção dos produtos, padronizando e mantendo qualidade. O objetivo dessa divisão não é limitar o conhecimento do gastrônomo dentro do seu setor na cozinha, e sim, mostrar que existem grandes responsabilidades em cada função. O ideal é que os cozinheiros façam rodízio de funções para que conheçam todos os caminhos do processo de produção. Um exemplo dessa virtude é o posto de Tournant.

   • Chef de Cozinha : Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha. Determinar as instruções para o andamento do trabalho. Orientar e controlar os procedimentos de higiene e segurança no ambiente de trabalho. Treinar auxiliares na elaboração e organização da produção. Ajudar na elaboração dos cardápios. Assegurar a qualidade na execução dos pratos. Supervisionar a apresentação dos pratos/travessas. Supervisionar os produtos estocados na cozinha. Solicitar as mercadorias necessárias. Determinar a escala de trabalho. Elaborar as fichas técnicas.
     • Sub-chefe: Atribuições e responsabilidades: Substituir o chefe na sua ausência. Organizar a escala de trabalho. Substituir os chefes de estação, quando necessário. Receber e controlar as mercadorias solicitadas. Cuidar da higiene nos locais de trabalho. Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades. Executar a função do Aboyeur.
       • Chefe de Estação/Chefe de Praça (Chefs de Partie – Station Chefs) Chefe dos Molhos/Chefe de Sauté (Saucier – Sauté). Chefe de Assados (Rôtisseur). Chefe da Grelha (Grillardin). Chefe do Peixe (Poissonier). Chefe de Frituras (Friturier). Chefe dos Vegetais (Legumier). Chefe de Sopas (Potager). Chefe de Guarnições (Entremetier). Chefe de Cozinha Fria (Garde-Manger). Chefe Confeiteiro (Pâtissier). Aboyeur (controla pedidos na cozinha, dita ritmo). Auxiliar de Cozinha/Aprendiz . (Demi-Chef/Commis). Cozinheiro (Communard). Auxiliar de Limpeza/Faxineiro (Plongeur).
         • Brigada de Cozinha Moderna : Chefe Executivo Assume uma postura mais aparente que o chefe de cozinha da brigada moderna, apesar de possuir as mesmas atribuições. O chefe executivo também se preocupa com a administração da cozinha e até mesmo do restaurante. Subchefe O subchefe de cozinha é também conhecido como subchefe executivo. Ele assume o papel prático do chefe na estrutura da cozinha, cozinhando, executando a montagem de pratos, treinando a brigada de cozinha e controlando os pedidos. Cozinheiro : Assume o papel dos chefes de praça da brigada clássica, com as mesmas responsabilidades. Ajudante de Cozinha : É o auxiliar de cada praça de trabalho, sendo responsável pelo pré-preparo dos ingredientes a serem usados. Auxiliar de Limpeza/Faxineiro : Responsável pela lavagem dos utensílios usados na produção, equipamentos e também o chão. A presença desse cargo não exime o cozinheiro e o ajudante de cozinha do serviço de faxina ao final do expediente.

4. Cozinha Moderna é dividida em : Cozinha quente: pratos salgados, Cozinha fria: pratos frios, entradas e algumas vezes, as sobremesas, Setores especializados: açougue, legumeria, peixaria, confeitaria, padaria etc., dependendo da demanda do cardápio.

5. Procedimento operacional Padrão: Objetivo : Descrever os procedimentos relacionados com higiene e saúde de colaboradores envolvidos nas etapas de manipulação direta ou indireta de alimentos. Aplicação Para aperfeiçoar a realização das ações, é importante a elaboração de um treinamento efetivo.

   • Exemplo dos tópicos que podem conter Responsabilidades e Abrangência. Procedimentos. Utilização de luvas descartáveis. Estética e asseio. Uniformização. Adequação de visitantes. Saúde dos manipuladores. Monitoramento. Ação corretiva. Verificação. Documentos de referência. Registros.
     • Responsabilidades e Abrangência. Gerente da Unidade: Preencher quadro deste procedimento. Cumprir, orientar e supervisionar. Garantir que os colaboradores cumpram. Equipe operacional Cumprir orientação. Comunicar ao gestor local a ocorrência de problemas de saúde ou que comprometem a higiene dos alimentos. Manipular adequadamente, conforme o procedimento.
       • Procedimentos: Fluxograma - Higiene das mãos I- Molhar a mão e antebraço até a altura dos cotovelos em água corrente. II- Aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares partindo do cotovelo para as mãos. III- Deixar o sabonete agir pelo menos 1 minuto. IV- Enxaguar em água corrente, retirando todo o excesso de sabonete do cotovelo para as mãos. V- Secar as mãos utilizando papel toalha descartável não reciclado. VI- Fechar a torneira com papel toalha descartável, se aplicável (quando o acionamento da torneira for manual.
         • Adequação dos visitantes; Os procedimentos para adequação dos visitantes que por algum motivo necessitem entrar nestas dependências são: Proteção por redes ou gorro, avental e quando necessário botas. Não tocar nos alimentos, utensílios e equipamentos Não fumar, comer ou mascar goma, balas e pastilhas durante a visitação. É vedada a entrada de visitantes com ferimentos, gripados ou com outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
           • Monitoramento Monitoramento deve ser feito diariamente na supervisão deste procedimento, das atividades. O registro deste monitoramento deve ser efetuado no Quadro 1 deste procedimento, no mínimo, uma vez por mês. Ação corretiva; Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, quando aplicáveis.
             • Verificação; A verificação é realizada por meio de auditoria periódica de acordo com cronograma do Coordenador de HSEQ Local. Documentos de referência; PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional Manual de Segurança e Saúde Ocupacional POP07.02 - Fornecedores de Serviço
               • Alguns pontos importantes na implantação Sempre limpo. Caixa ou pallets para recebimento de mercadoria. Pallets distância mínima 10 cm da parede. A mercadoria deve ser utilizada o mais rápido possível. Sistema PEPS. Proteção contra insetos e roedores. Nunca utilizar madeira. O óleo deve ser armazenado e entregue a empresas. Reciclagem. Lixeiras em locais de fácil acesso.