PROCESOS DE PANIFICACION

PROCESOS DE PANIFICACION

1. FERMENTACION

   • Consiste en una fermentacion alcoholica llevada a cabo por levaduras que transforman los azucares.
   • FASES DE LA FERMENTACION
     • PRE-FERMENTACION
       • Se realizan a partir de harina, sal, y levadura, dependiendo del tiempo desarrolla la fuerza, sabor, olor y vida util . Tiempo: de 6 a 36 horas
     • FERMENTACION EN BLOQUES
       • Va desde el amasado hasta el momento que se divide la masa es la importantte en el proceso. Tiempo de 0 a 4 horas.
     • DESCANSO
       • Esta etapa de fermentacion es muy corta, se da entre la division de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiepo suficiente para que gluten se recupere del estres de la division de la masa. Tiempo de 0 a 30 minutos
     • FERMENTACION FINAL
       • Se da despues de formar el pan y termina cuando el pan entra al horno, el beneficio generado por la fermebtacion es la produccion de gas y el aumento de volumen de la masa. Tiempo: de 15 a 90 minutos
     • SALTO AL HORNO
       • La ultima etapa de la fermentacion pero la mas intensa en los primeros minutosde horneo, se genera un incremebto repentino de temperatura la levadura y la cantidad enzimatica. Tiempo; 5 a 7 minutos.

2. ASPECTOS QUIMICOS DE LA FERMENTACION

   • LACTICA
     • Es una ruta metabolica anaerobia que ocurre en el citolsol de la celula el cual oxida parcialmente la glucosa para obtener energia y donde el producto de desecho es el acido lactico.
   • ACETICO
     • Es un proceso que partiendo de un azucar produce acidos, gases o alcohol, es proceso aerobio requiere oxigeno
   • BUTIRICA
     • Se produce aparti de la lactosa con formacion de acido butirico y gas es caracteristica de las bacterias del genero clostridium y se carccteriza por la aparicion de olores putridos y desagradables

3. CONTROL DE ACIDEZ

   • Estiende la estructura de la masa, disminuye el PH, garantiza la coherencia de fermentacion y aumenta la vida util.

4. PREFERMENTOS

   • MASA MADRE
     • Se elabora con una parte de la harina, tambien esta hecha con levadura y sal.
   • POOLISH
     • Poceso directo sin prefermento con levadura comercial, se puede utilizar en una amplia gama de panes o productos dulces
   • ESPONJA
     • Se observa despues de la maduracion, ha sido remplazado por mejorantes de masa. Son utilzados en la produccion de ,,asa dulce.
   • BIGA
     • Es un prefermento duro, utilizado para reforzar la falta de fuerza en la masa, elaborado con trigo debil, se prepara con harina, agua y levadura hidratada aproximadamente, entre 50 - 55%.

5. CONSERVACION DE LAS MASAS

   • CONGELACION
     • Calidad constante del producto, mejora sin alterar la calidad del producto
   • ULTRACONGELADO
     • Mejora el sabor y el gusto, mayor tiempo de consrvacion, evita que la masa se fermente demasiaddo, mantien las propiedades del producto y detiene el proceso natural de los microorganismos.

6. ENFERMEDADES Y DEFECTOS DEL PAN

   • POR BACTERIAS
     • Producida por un bacilo llamado mesentirico, causa un olor desagradable y la miga se torna humeda y pegajosa.
   • POR MOHOS
     • RHIZOPUS: de color negro grisaceo
     • ASPERGILLUS: de color negro o verde, sus esporas se forman en cadena.
     • PENICILLIUM: color verde o salmon.

7. CONSERVACION DEL PAN

   • Almacenarlo a temperatura ambiente, envolverlo en plastico o papel aluminio.