Elemento 2: Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas

Elemento 2: Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas

1. Persona competente

   • DESEMPEÑOS
     • Verifica las condiciones físicas y de operación
       • En áreas de almacenamiento en caso de que sean áreas independientes al área de recepción
         • Antes de almacenar
           • Materias primas
           • Alimentos
           • Bebidas
       • Revisar que se encuentren
         • Libres de suciedad, plaga, grietas, descarapelamientos, oxidación y roturas
           • Tarimas, recipientes /contenedores
           • Alacenas/ anaqueles/ entrepaños/ gavetas/ gabinetes/ repisas
           • Refrigeradores/ congeladores/ cámaras de refrigeración/ congelación
     • Acomoda los materias primas, alimentos y bebidas
       • Durante/ después
         • Recepción/ preparación/ servicio
       • Colocando de inmediato los productos potencialmente peligrosos
         • En refrigeración /congelación
       • Guarda las materias primas/alimentos y bebidas recibidos a granel/preparados
         • en recipientes
           • Limpios, íntegros
           • Cerrados, de superficie lisa
           • Material inerte
       • Aplicando el Sistema PEPS a las materias primas, alimentos y bebidas
         • Dando preferencia para la primera salida/uso a su fecha de caducidad/consumo preferente
         • Frutas y hortalizas frescas
           • maduración
     • Verifica la temperatura de las materias primas, alimentos y bebidas refrigerados/congelados
       • Introduciendo el vástago del termómetro bimetálico
         • Al centro de los productos refrigerados
       • Verificando que los productos refrigerados
         • Presenten temperatura máxima de 4°C
       • Colocando el vástago del termómetro entre dos paquetes
         • Productos congelados
       • Corroborando que los productos congelados
         • Presenten temperatura de e -9°C a - 30°C
   • PRODUCTOS
     • Materias primas, alimentos y bebidas almacenadas en refrigeración/congelación
       • Deben cuidar las características organolépticas
         • Libres de mal olor
         • Color característico
         • Textura normal
       • Recibidas sin envase original/posterior a su preparación
         • Están en recipientes
           • Limpios
           • Identificados
             • Día/mes/año de entrada a almacén
       • Ordenados de acuerdo al sistema PEPS
         • la primera salida/uso, a su fecha de caducidad/consumo preferente
         • Frutas y hortalizas
           • Maduración
       • En unidades de refrigeración/congelación horizontales
         • Mantener separados
           • Las materias primas y alimentos crudos
           • Los alimentos preparados/listos para su consumo
       • Las unidades de refrigeración/congelación verticales
         • Presentan las materias primas y alimentos crudos en la parte inferior
         • Las materias primas y alimentos preparados/listos para su consumo en la parte superior
     • Los envases/empaques/recipientes de las materias primas, alimentos y bebidas acomodados en el anaquel
       • Se encuentran limpios y libres de suciedad
       • Están íntegros y cerrados
       • Presentan fecha de caducidad/consumo preferente vigente
       • Están acomodados de acuerdo al sistema PEPS
     • Los productos químicos almacenados
       • Se encuentran en recipientes/ frascos/ botes/ bolsas
         • Cerrados y libres de fuga
       • Están identificados/ etiquetados/ rotulados
         • Con el nombre del producto
       • Se encuentran en un lugar específico
         • Sin riesgo de contaminar materias primas, alimentos y bebidas
   • Respuesta ante situación emergente
     • Abolladura de un producto enlatado por golpe/caída al ser almacenado
       • Repuesta
         • Diagrama de flujo