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HIDRATOS DE CARBONO
Inhalt der Mindmap
HIDRATOS DE CARBONO
Compuestos orgánicos
- Carbono (C)
- Hidrógeno(H)
- Oxigeno (O)
Clasificación
- Monosacáridos
- (1 unidad de azúcar)
- Pentosas:
- xilosa
- aranosa
- ribosa
- aldohexosas:
- Glucosa
- + ABUNDANTE
- galactosa
- Manosa
- Glucosa
- cetohexosas :
- fructosa
- sorbosa
- Pentosas:
- Solubilidad:
- Agua
- Insolubilidad:
- Etanol
- Éter
- Reactividad
- Glucósidos
- N- glucósidos
- enlace nitrógeno
- + sabor
- azúcar+ aglucón
- S-glucósidos
- enlace azufre
- aroma y sabor
- azúcar+aglucón
- O-glucósidos
- enlace oxigeno
- azúcar+ azúcar
- azúcar+aglucón
- Cianogénicos
- ácido cianídrico
- tóxico: O.5 a 3.5 mg
- Detoxificación
- Enzimática
- Fermentación
- Lixiviación
- Tratamiento térmico
- Detoxificación
- almendra amarga
- frijol
- sorgo
- Yuca
- Linaza
- tóxico: O.5 a 3.5 mg
- ácido cianídrico
- Saponinas
- Amargas y espumantes
- lentejas
- Amargas y espumantes
- Alcaloides
- Solanina y tomatidina
- papas
- Solanina y tomatidina
- Isoflavonas
- anticancerígenas
- vino tinto
- cerezas
- soya
- anticancerígenas
- Pigmentos
- Antocianinas
- Flavonoides
- Betalaínas
- frutos rojos
- antioxidantes
- Cianogénicos
- N- glucósidos
- (1 unidad de azúcar)
- Oligosácaridos
- ( 2 a 10 unidades de azúcar)
- Disácaridos:
- lactosa
- sacarosa
- maltosa
- Trisacáridos:
- Rafinosa
- Tetra y pentasacáridos
- estaquiosa
- Verbascosa
- Disácaridos:
- plantas y frutos
- ( 2 a 10 unidades de azúcar)
- Polisacáridos
- (más de 10 unidades de azúcar)
- Homopolisacáridos:
- almidón
- reserva energética
- cereales y tubérculos
- gránulos birrefringentes
- Externos
- poliédricos
- internos
- circulares
- Externos
- gránulos birrefringentes
- conformación
- Polímeros
- amilosa
- cadenas lineales
- cruz de malta
- amilopectina
- cadenas ramificadas
- amilosa
- Polímeros
- gelatinización
- Temperatura
- MENOR
- A MAYOR AMILOPECTINA
- MENOR
- agua disponible
- concentración de almidón
- Temperatura
- gluclógeno
- celulosa
- almidón
- Heteropolisacáridos:
- hemicelulosa
- pectinas
- goma
- hidrocoloide
- animal
- gelatina
- vegetal
- guar
- animal
- hidrocoloide
- inulina
- Homopolisacáridos:
- Funcionalidad
- retener agua
- Formación de geles
- Usos:
- emulsificantes
- espesantes
- gelificantes
- control cristalización
- encapsulación
- fijación de sabores
- cereales y frutas
- peso molecular alto
- producen
- dispersiones de tamaño coloidal
- lineales o ramificados
- fibra
- solubles
- soles
- fermentan bacterias
- insolubles
- capas externas de cereales
- < transito intestinal
- prébioticos
- solubles
- no dulces
- (más de 10 unidades de azúcar)
- Monosacáridos
Propiedades
- nutrimentales
- FUENTE ENÉRGETICA MÁS IMPORTANTE
- fibra y prebóticos
- glucoproteínas
- sensoriales
- reología
- sabor, color, aroma y textura
- toxicológicas
- nutrimentales
azúcares
- usos y funciones
- capacidad de hidratarse
- dulzor
- inhibición de microorganismos
- reacciones de oscurecimiento
- capacidad de hidratarse
- fermentaciones
- usos y funciones
reacciones
- oscurecimiento no enzimatico
- Maillard
- Aminoácido + Azúcar Reductor
- Caramelización
- azúcares
- arriba de punto de fusión
- color amarillo- café
- azúcares
- Oxidación de ácido ascórbico
- color café
- pan
- dulces de leche
- Maillard
- oscurecimiento no enzimatico
Informationen
- Beschreibung
- Mindmap am HIDRATOS DE CARBONO, erstellt von Jezreel Ávila Hernández am 15/04/2020.
- Erstellt von
- Jezreel Ávila Hernández
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