Ingredientes para panes

Ingredientes para panes

1. Agua

   • El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
     • 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la acción de las enzimas.

2. Sal

   • La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características
     • 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar. 3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

3. Azucares

   • Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: · Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. · La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar. · La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan. · Azucares añadidos.
     • 1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme. 2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.

4. Levadura

   • Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
     • La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol - Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

5. Materia grasa

   • Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.
     • 1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas 2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. 3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.