Aceites y Grasas

Aceites y Grasas

1. Son un conjunto de biomoléculas insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos.

2. Regulación en el mundo

   • Las medidas de regulación son consideradas como medidas eficaces para proteger la salud del consumidor.
     • Informan y promueven un entorno favorable para desarrollar las capacidades en la elección de la alimentación.
   • Tipos
     • Regulación del contenido de AGT
       • El AGT presenta efectos nocivos en la salud, por ende, hay regulación en el etiquetado nutricional, venta, almacenamiento y expendio de alimentos.
       • Con esta regulación se pretende disminuir los efectos negativos sobre la salud del AGT.
       • Entre sus estrategia se encuentra educar al consumidor sobre la reglamentación de los productos ofrecidos.
     • Regulación del contenido de AGS
       • Actualmente, no se encuentra una regulación de producción, expendio, comercialización y publicidad de productos que contengan AGS.
       • La regulación en diferentes países exige declarar los niveles de contenido de grasa saturada como parte de la información que debe conocer el consumidor.
       • Su estrategia es similar a la de la regulación del contenido del AGS, educar al consumidor para que el mismo no padezca de enfermedades relacionadas con el consumo de grasas saturadas.

3. Tipos

   • Ácidos grasos saturados
     • Son predominantes en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos. Forman parte de los triglicéridos.
   • Ácidos grasos insaturados
     • Presentan uno, dos o tres grupos alilo, con el doble enlace aislado y puentes de metileno que siempre contienen configuración cis.
     • Pueden ser clasificados
       • Según el terminal metilo
         • w-3
         • w-6
         • w-9
       • Según la estructura de la molécula
         • Trans
           • Se obtienen a partir de la hidrogenación industrial de los aceites vegetales insaturados.
           • Fuentes
             • Margarinas hidrogenadas
             • Grasas comerciales para freír
             • Productos horneados altos en grasa
         • Cis
           • La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la dieta tienen esta conformación.
     • Ácidos grasos esenciales
       • Necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantener una buena salud.
       • Funciones
         • Reguladores metabólicos en los sistemas cardiovasculares, pulmonar e inmune.
         • Mantener la funcionalidad de las membranas celulares.
         • Participa en los procesos de transcripción genética.

4. Efectos en la salud del consumo de las grasas

   • Consumo excesivo de alimentos de fuentes de grasa y de calorías, promueve el almacenamiento excesivo de grasas.
     • Aumentando el peso corporal (IMC), el colesterol total y el colosterol LDL conllevando a enfermedades crónicas en el organismo como hipertensión o diabetes tipo 2.

5. Aspectos fisiológicos

   • Pueden servir como fuente de energía para la mayoría de las células.
   • Cuando no son utilizadas inmediatamente, se almacenan en el tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente de energía a largo plazo.
   • La lipasa pancréatica y la bilis facilitan la digestión y absorción de las grasas y aceites en el intestino delgado.

6. Propiedades Industriales

   • Se han usado para la elaboración de
     • Productos de panadería
     • Productos deconfitería
     • Productos de coberturas
   • Mejoran el sabor, textura y apariencia mediante los elementos liposolubles que le dan sabor a los alimentos.

7. Situación de consumo

   • Según la EAE Business School, América es el continente que más gasta en comida rápida teniendo un consumo global de 47%.
     • La OMS también concluyó que a medida que el número medio de transacciones anuales de comida rápida por habitante, aumenta también el IMC aumenta (peso corporal).
   • Asia y Pacifico suponen un 36% de consumo, luego Europa con un 17% de consumo.
   • El gasto mundial de comida se concentra en: Estados Unidos, Japón y Canadá.

8. A temperatura ambiente, los aceites son líquidos y las grasas son sólidas.

9. Acciones en salud pública

   • North Karelia Project
     • Inició en 1972, su objetivo es reducir la elevada mortalidad cadiovascular en esta región.
       • Se centra en la reducción del consumo de AGS, junto con el incremento y sustitución por grasa insaturada, de origen vegetal.
   • Stanford Community Study
     • Inició en 1974, su objetivo es reducir el contenido de grasa en la dieta diaria.
     • Este estudio se aplicó a los habitantes de Wastonville, Gilroy y Tracy, después de dos años de intervención se redujó 25 g diarios de grasa en la dieta y una caída significativa de colesterol.
   • Las Américas Libres de Grasas Trans
     • Acuerdo entre los representantes de salud pública y los representantes de las industrias líderes en Latinoamérica.
     • El objetivo es la eliminación de las grasas trans, producidas industrialmente, en los alimentos que la fabrican y distribuyen, promoviendo una alimentación sana en todos los países de América.
     • Empresas participantes
       • Burger King
       • Cargill Inc.
       • McDonald’s Corporation
       • Nestlé
       • PepsiCo