PLANEJAMENTO E GESTÃO DE RESTAURANTES

PLANEJAMENTO E GESTÃO DE RESTAURANTES

1. Conceito de Planejamento

   • O produto restaurante é uma empresa como outra qualquer, portanto, planejar é saber onde quer chegar; outro fator importante, serve como norteador para os gestores, para  que mantenham o foco nas metas assim  estabelecidas no  planejamento. É importante ressaltar que todo e quaisquer planejamentos poderão ser alterados durante o período de execução, para ajustar as possíveis adversidades encontradas, específicas de cada região do Brasil. 
   • Corrêa (2008)
     • Então, planejamento para Corrêa (2008) é especificar os objetivos a serem atingidos e decidir antecipadamente as ações apropriadas que devem ser executadas para  atingir esses objetivos. Nesse sentido, planejar é fundamental para que as metas estabelecidas possam ser concretizadas e/ou  cumpridas, mas para isso acontecer são necessárias várias  ações por parte dos envolvidos (equipe), devidamente organizadas para que se possa  atingir os objetivos pré-estabelecidos.
   • Planejamento Estratégico
     • Dentro do processo de planejamento, existe na administração uma subdivisão de planejamentos de acordo com os setores. Mas dentro dessas subdivisões, o planejamento estratégico deve ser executado por quaisquer tipos de empresa, pois  facilitará o caminho para se chegar aos objetivos do planejamento desenvolvido.
     • Biagio (2012, p.32)
       • Então, planejamento estratégico para Biagio (2012, p. 32) é: uma metodologia de posicionamento da empresa frente ao seu  mercado; assim, dentro de um plano de negócios, é a seção onde estão  definidos os caminhos que a empresa irá seguir: o posicionamento  atual, os objetivos e as metas do negócio, os valores da empresa,  sua visão e missão. Ele deve servir de alicerce para a implantação  de todas as ações da organização.
     • - Visão, Missão, Análise do ambiente externo, Formulação de Metas, Formulação de Estratégias, Implementação, Feedback e Controle

2. Conceito e Tipologias de Restaurantes

   • Ao planejar o  empreendimento  gastronômico, é importante ressaltar quais são  os seus diferenciais. E compreender a essência do empreendimento, a sua clientela  e/ou saber quais as razões que levaram os clientes a chegarem até a empresa, é  fundamental para poder criar e desenvolver a gestão do empreendimento.
   • Conceito
     • Conceituar um  empreendimento  gastronômico é saber quais são os seus diferenciais, o perfil do público-alvo e o tipo de restaurante, portanto, saber o seu conceito facilita e muito para a gestão do empreendimento, pois ficam mais claras as informações, por onde começar a gestão e onde encontrarão os possíveis gargalos da gestão no empreendimento.
     • Econômico
       • empreendimentos que ofertam serviços restritos com valores acessíveis,  mas sem a obrigação de servir refeições ágeis. Ex: quiosques, cafés, vendedores  ambulantes (pastéis de feira, pipoca, etc)
     • Familiar
       •  (Midscale): empreendimentos que oferecem o cardápio entre os mais  caros ao mais acessível, o conceito familiar se adaptou bem aqui no Brasil, pois a  clientela é desde crianças a idosos(as)
     • Moderado
       • (Moderate Upscale): são empreendimentos que oferecem cardápio  não tão caros, e que normalmente está associado a um menu mais elaborado e com técnicas, e que em muitas vezes são chefs jovens que estão à frente, ou chefs renomados que assinam o cardápio e fazem uma supervisão. Aqui, o serviço de sala  e bar são diferenciados.
     • Luxo
       • (Upscale): são restaurantes luxuosos e sofisticados, não são encontrados em  qualquer cidade, na maioria das vezes concentram-se em capitais ou cidades mais  desenvolvidas; aqui a presença do chef de cozinha é fundamental, pois na maioria  das vezes é o chamariz do empreendimento.
     • Curiosidade
       • Existem diversas formas de conceituar os empreendimentos gastronômicos, mas  de acordo com Fonseca (2000, p. 34-35) é possível conceituar o empreendimento pelo  ticket médio dos clientes, ao qual foi delineado no planejamento estratégico.
   • Tipologias de Restaurantes
     • As tipologias de restaurantes auxiliam a  conceituar o restaurante, pois, através do perfil de público que frequenta estes tipos  de  empreendimentos é possível posicionar  no mercado a empresa restaurativa. São diversos que se tem no Brasil e no mundo, aqui  iremos abordar os principais tipos, certamente  existirão na sua região algum desses.
     • Restaurante Tradicional
     • Restaurante Internacional
     • Restaurante Gastronômico
       •  a presença de um chef de cozinha é fundamental, e o cardápio possui bastante criatividade, seu espaço físico não é grande, pois é  projetado para atender de 40 a 80 pessoas sentadas. Vale ressaltar que aqui a brigada de funcionários é mais extensa e especializada, pois é setorizada a produção, e o atendimento já conta com a presença do sommelier.
     • Restaurante de Especialidades
       • como o próprio nome diz, são especialistas, seja em  um determinado produto, tipo de cocção, país ou região, podendo, então, ter diversos  tipos de restaurantes especialistas.
       • Grill, Chopperia, Fusion Food, Típicos, Fast Food, Self-Service
     • Restaurante de Coletividade
     • Rotisserie
       • empreendimentos que oferecem pratos para viagem, tem como foco as  classes sociais A e B, onde se tem massas frescas, carnes assadas e diversas guarnições
     • Cafeterias
       • empreendimentos que têm como grande diferencial o serviço de cafés  gourmets e especiais, possuem cardápios otimizados, mas com muita criatividade.
     • Catering
       • são empresas especializadas nas preparações de alimentos nos meios  de transporte (aviões, trens), com alto grau de controle e higiene e manipulação de alimentos e, por isso, a presença do chef de cozinha do e nutricionista faz-se necessária.

3. Alimentos e Bebidas

   • O processo de alimentos e bebidas é uma cadeia extensa, pois os produtos solicitados  pelos clientes, até serem produzidos e  entregues, passam por diversos processos  internos, então, conhecê-los permitem uma gestão mais eficiente e ágil.  O processo de alimentos e bebidas é toda a cadeia que envolve o setor. De acordo com  Fonseca (2000, p.16), o processo de alimentos e bebidas corresponde às seguintes etapas: • Compras, • Recebimento, • Estocagem, • Produção, • Vendas, • Contabilização.
   • Comunicação
     • A comunicação deve ser clara e objetiva entre os setores responsáveis, este, por sua vez, é fundamental para que os processos sejam contínuos e sem rupturas, isto é, sem paralisações para não prejudicar toda a cadeia em si.
   • Fluxograma
     • - Compra, - Recebimento, - Estocagem,  - Produção, - Venda.
   • Software
     • e se o empreendimento tiver software (programa), além de auxiliar nesse processo das vendas contribui e muito para fazer a aferição dos estoques e a contabilização, isto é, saber quanto comprou e vendeu o empreendimento em um  determinado período, e também conseguirá mais riquezas de detalhes ao saber quais  os produtos que mais se utilizaram e, assim, negociar melhor com os fornecedores  tanto em preço e nos prazos de entrega.

4. Planejamento, Pesquisa de Mercado, Órgãos Responsáveis

   • O planejamento de um empreendimento  gastronômico tem por objetivo delinear  as fases de implementação até a inauguração do mesmo, portanto, quanto mais detalhista for o plano, melhor será o resultado. O planejamento de um restaurante se inicia por: • Pesquisa de Mercado (aqui você conseguirá extrair as informações para a tomada de decisões); • Eleição do segmento; • Proposta de Cardápio; • Definição do tipo de serviço (delivery, à la carte, rodízio, autosserviço, etc.); • Eleição do ponto comercial; • Prefeitura Municipal (averiguar se o ponto comercial eleito é liberado para a segmentação da gastronomia e para os horários de funcionamento); • Desenvolver o cardápio definitivo e o tipo de serviço; • Desenvolver fornecedores; • Planejar o layout (fluxo operacional); • Desenvolver a marca do empreendimento; • Realizar testes do cardápio e treinar a equipe; • Desenvolver as fichas técnicas; • Elaborar os custos fixos e variáveis do empreendimento; • Aplicar a precificação dos produtos; • Solicitar a impressão do menu; • Treinamento de equipe de sala, bar e recepção; • Inauguração. 
   • Pesquisa de Mercado
     • A pesquisa de mercado é a peça chave para o seu sucesso, pois irá extrair informações  importantes para o negócio. Podendo ser aplicada virtualmente e/ou fisicamente, se o  seu negócio for delivery e vai atender boa parte da sua cidade, a opção da pesquisa  de mercado eletrônica ainda é a melhor escolha. Mas, se o seu estabelecimento terá atendimento in loco, a pesquisa de mercado física é mais assertiva, até porque deverá  ser aplicada nas redondezas do  empreendimento e, no virtual, pessoas da cidade  inteira poderão responder e, assim, a credibilidade das informações vão diminuir e muito.
   • Órgãos Responsáveis
     • Após a coleta de dados com a pesquisa de mercado e eleição do  ponto comercial, antes de assinar  o contrato de locação e ou compra, será necessário ir na  Prefeitura  Municipal da sua cidade, para  fazer análise da localização.  No setor de planejamento  urbano, deve-se solicitar o  plano piloto do município, pois  é ali que está determinado, ou  melhor, mapeado, onde pode ou não ter comércio, horário de funcionamento e que tipo de comércio. Em seguida, após a  averiguação,  se estiver tudo em ordem, você deverá se dirigir à vigilância sanitária para análise da estrutura existente e possíveis adaptações que vierem a ser executadas, se estarão de acordo com as normas da Vigilância Sanitária. Nesse sentido, também será preciso contratar um engenheiro civil para desenvolver o projeto, layout e estrutural, pois neste documento o profissional irá detalhar qual a localização demarcada para a instalação de extintores. E, após isso, é necessário ir à secretaria administrativa do corpo de bombeiros e solicitar o alvará. Após todas essas etapas o proprietário do empreendimento deverá ir à Prefeitura para solicitar o alvará de funcionamento, e na Secretaria da Vigilância Sanitária para solicitar o alvará sanitário Licença de Funcionamento. Após todos esses documentos em mãos, o empreendimento estará liberado para abertura e ou inauguração.

5. Estrutura Física e Funcional de Restaurantes

   • A estrutura física e funcional de um empreendimento gastronômico bem planejada e executada é fundamental para o sucesso da empresa, pois todos os processos produtivos e de atendimento dependem da sua infraestrutura.
   • Layout
     • O layout de um restaurante é fundamental para que se tenha  um fluxo limpo, isto é, o setor  de produção (a cozinha) deve  ter uma sequência sem que haja  um vai e vem de colaboradores  para um lado e para o outro,  assim atrapalhando a equipe de produção. Tudo deve ter início,  meio e fim, então planejar bem  e com calma permitirá um fluxo  ágil, assim, tendo a possibilidade  maior de agradar os clientes. E o valor de investimento será justo  para os investidores. 
   • Estrutura Física
     • Para a estrutura física de um empreendimento  gastronômico se tem diversos materiais à disposição no mercado, mas a ANVISA (Agência Nacional da Vigilância  Sanitária) determina algumas regras, principalmente no setor de produção. Sendo  assim, seguem algumas normas abaixo para compreensão: - Paredes e tetos:  devem ser de materiais não porosos e de fácil limpeza e higienização. - Pisos: devem ser de materiais antiderrapantes e com ralos tipo grelha, com vedação para bloquear a entrada de insetos e roedores. - Lâmpadas: devem ser protegidas contra quebras (capa protetora). - Pia para higienização das mãos: Antes de entrar na cozinha, no corredor que dá acesso à mesma, deve ser instalada uma pia para a higienização das mãos, para que os colaboradores possam entrar no setor de produção com as mãos devidamente higienizadas. - Bancadas:  Todas as bancadas devem ser de materiais não porosos como o inox ou  pedras como granito, pois é de fácil  higienização. • As entradas de mercadorias (fornecedores) devem ter acesso exclusivo,  normalmente nas laterais do empreendimento, onde se projeta esse setor de recebimento de mercadoria, pois será o mesmo acesso para escoar os lixos produzidos durante a jornada de trabalho
   • Setor de Atendimento (Salão)
     • O salão de atendimento de um empreendimento gastronômico também deve estar  alinhado com as exigências municipais, não são tão complexas, mas são essenciais  para poder conseguir a licença de funcionamento. Então, vamos explorar essas exigências de acordo com SCR (2019): • Acessibilidade: tanto para cadeirantes como para deficientes visuais. • Possuir pelo menos 1 banheiro adaptado para os deficientes físicos (cadeirantes). • 5 % do total das mesas disponíveis devem ser adaptadas para cadeirantes. • Vagas reservadas de estacionamento para cadeirantes e idosos
   • Curiosidade
     • Acessibilidade, é um direito.
     • Isto está na Rede/ Acessibilidade
       • São muitos os detalhes  a serem observados quando tratamos de acessibilidade no setor de gastronomia, para maiores informações, acesse o link a seguir, onde se tem todas as informações necessárias que um empreendimento  gastronômico precisa ter para estar  alinhado com as normas e/ou leis municipais e federais, e assim conseguir obter a licença de  funcionamento. Disponível em : <https://servircomrequinte.francobachot.com.br/lei-de-acessibilidade/>;;;;. ;;;;;;;; acesso em 28 jan. 2020. 

6. Custos e Estabelecimento de Preço de Venda

   • Os custos do empreendimento gastronômico para muitos é um enigma, mas não é tanto assim. Vale ressaltar que cada tipo de  empreendimento  gastronômico irá seguir uma lógica na sua parte administrativa, para tanto, nesta aula foi nos apresentado  todos os custos possíveis que interferem na precificação dos produtos. 
   • Custos Diretos
     • Salários, gêneros alimentícios, depreciação.
   • Custos Indiretos
     • Custos Indiretos, exemplos: energia elétrica, aluguel, seguros (aspecto contábil).
   • Custos Fixos
     • Custos fixos sempre serão os mesmos, que podem ser: depreciação de equipamentos, seguros, aluguéis,
   • Custos Variáveis
     • Custos variáveis ocorrem de acordo com o volume de produção e são alterados, isto é,  quanto mais se produz mais se gasta, no caso, aqui, os gêneros alimentícios e produtos  de higiene e limpeza, portanto, um bom treinamento da equipe para terem o bom senso  no uso dos produtos é fundamental para que os custos não se alterem muito.
   • Estabelecimento de Preço de Venda
     • O preço de venda é algo que incomoda alguns  empresários, pois ficam receosos  quando chega nesta parte, mas lembre-se que se você não fizer, a concorrência fará,  e assim se sucumbirá todo seu empreendimento. Portanto, além de saber, deve ser não poderão ultrapassar 30% em relação ao preço de venda feita a precificação do cardápio. De acordo com Fonseca (2000, p.125) existem várias formas de precificar utilizando métodos empíricos e informais como:   1. Intuição: onde o preço é estabelecido por aquilo que o cliente gostaria de pagar pelos produtos. 2. competidores: é o método mais utilizado baseando-se no preço da concorrência. E o método científico ou formal, onde se aplica a precificação por meio de indexação, estabelece o preço de venda em cima de um percentual sobre o custo da mercadoria vendida (CMV). Por exemplo, caso o gestor determinar que os custos dos alimentos não poderão ultrapassar 30% em relação ao preço de venda.

7. Engenharia de Cardápio como Ferramenta de Gestão

   • É fato que existem diversos meios de gerenciar e ou controlar os índices operacionais,  mas, na década de 80, Smith e Kasavanas, professores na Universidade de Michigan (EUA), criaram um nova ferramenta para controlar o índice de desempenho do cardápio,  ao qual foi batizado Menu Engineering  (Engenharia de Cardápio). 
   • Fonseca (2000)
     • Fonseca (2000), a engenharia de cardápio é analisar a popularidade e lucratividade dos itens vendidos que compõem o cardápio.
   • Quadrante/Classificação
     • Nessa metodologia, o cardápio é dividido em um quadrante onde são classificados  os itens de acordo com a sua popularidade e lucratividade.
     • Produto Estrela:
       • são os produtos que têm boa saída (pedidos) e que possuem  excelente percentual de lucratividade, aqui são os pratos que se vendem sozinhos  e devem ser a marca registrada do empreendimento, por exemplo, vou lá no bar  do X, pois só lá tem aquele sanduíche de suíno.
     • Burros de Carga:
       • são os produtos que possuem um boa saída (pedido), mas não atrativos em percentual de lucratividade. Por muitas vezes são os produtos  que são chamarizes de clientes, que acabam consumindo outros produtos, aqui  deve-se ter cautela ao ser modificado.
     • Quebra-Cabeças:
       • Quebra-Cabeças: são produtos que não têm uma boa saída (pouco pedido),  mas possuem um percentual de lucratividade elevado. São produtos em que devem ser elaboradas  estratégias de venda, a fim de que aumente a sua  popularidade.
     • Cães:
       • Cães: produtos com baixo índice de pedido e baixo percentual de lucratividade,  estes itens devem ser substituídos urgentemente.

8. Tecnologia da Informação

   • O setor de alimentos e bebidas evoluiu muito desde que a TI (Tecnologia da Informação) se aliou a este setor, permitindo aos gestores diversas possibilidade de tomadas de decisões mais assertivas, pois a precisão dos dados é fundamental para que isso ocorra. Bem como no setor de atendimento e produção, contribuindo na agilidade dos processos, permitindo maior conforto para os clientes.  Então, a TI consiste em um conjunto de ferramentas com recursos tecnológicos que permitem administrar e armazenar dados, a fim de que se tenha mais e melhores informações sobre o seu negócio (Portal da Educação, 2020).
   • Tecnologia da Informação no Delivery
     • Atualmente existem diversos aplicativos de delivery, permitindo que os pequenos empreendimentos possam atender esse mercado  em expansão, pois os custos fixos de manter funcionários  somente para executar  esse tipo de serviço são altíssimos, fazendo com que os  pequenos empreendedores ficassem de fora. Mas, a TI revolucionou essa modalidade de prestação de serviço, fazendo com  que qualquer tipo de  empreendedor (pequeno, médio e grande porte), possa ofertar  o seu menu. É fato que, no que tange financeiramente, o delivery impulsiona e muito o empreendimento, basta ter um bom marketing digital para obterem excelentes resultados.
   • Tecnologia da Informação no Atendimento
     • Na imagem, uma garçonete ou uma atendente fazendo um pedido de clientes através de um tablet. Isso mesmo, através  de um equipamento móvel e um  software específico instalado. Onde o atendente faz o pedido  e os dados são transmitidos  via wi-fi para a impressão nos  setores devidos, de acordo com a sua categoria. A TI no setor de atendimento de alimentos e bebidas, contribui e muito na evolução no ato de atender, pois além de agilizar, organizam os pedidos de acordo com as especificidades dos clientes.
   • Tecnologia da Informação nos setores de Produção
     • Outra grande contribuição da TI inserida na área da alimentação, foi a padronização dos pedidos que chegam ao setor de produção, bem como a ordem dos pedidos solicitados, pois as diversas observações do pedido são de fácil entendimento. Além de que, mesmo que o garçom/ garçonete estejam atendendo outro cliente, é possível dar o start no pedido sem a necessidade de ir até o setor de produção.
   • Tecnologia da Informação no setor de compras
     • A TI foi fundamental para a evolução do setor de compras, pois a  implementação  do software e com a comanda eletrônica integrada ao sistema, todas as vendas são  contabilizadas no estoque, portanto, se foi determinado que o produto X são 10  unidades o seu estoque mínimo, o próprio sistema ao final de cada turno emite um  alerta sobre a necessidade da reposição destes itens que estão com níveis baixos. 
   • Tecnologia da informação no setor gerencial e administrativos
     • Se nos setores de atendimento e produção tiveram diversas melhorias com a inserção da TI, imagine no setor administrativo e gerencial. Foram diversas melhorias, sendo elas: • Agilidade nas informações: quantos clientes atendidos por hora, quais os horários de maior movimento, quantos clientes são atendidos por turno, produtos que foram mais vendidos e menos vendidos, análise de faturamento por hora e turno.

9. Logística

   • A gestão e planejamento de um restaurante está  alicerçada na logística de uma forma geral, seja no  suprimentos e/ou nas  operações de funcionamento. Sem o planejamento prévio é impossível aplicar a logística em um restaurante, pois todos os setores são  interligados e/ou conectados, então se não tiver um escopo de  algo, ficará difícil de gerenciar o empreendimento. De acordo com Ballou (2006, p.27) logística é, “todas as atividades de movimentação e armazenagem que facilitam o escoamento de produtos, desde o ponto de aquisição de matérias-primas, até o ponto do consumo final”. Pensando no mesmo caminho que o autor acima, a logística de alimentos e bebidas consiste em planejar as compras, estoques, vendas (pedido dos clientes), produção (cozinha ou bar), entrega dos pedidos para os clientes. Nesse sentido, a logística é fundamental em um empreendimento  gastronômico,  pois tem por objetivo de organizar todos os processos operacionais contribuindo com  os processos administrativos.
   • Logística como Planejamento para restaurantes
     • Para que todas as atividades operacionais possam ser executada com níveis de falha baixíssimos, a necessidade de se fazer o planejamento, de tal forma, alinhado com um dos objetivos da logística ao qual é gerenciar toda a cadeia de suprimentos, mas com os menores custos possíveis (GONÇALVES, 2013, p.15).
   • Fornecedores
     • aplicar os princípios da logística nos fornecedores é fundamental,  pois nesta hora que o lucro se inicia no empreendimento, pois quanto melhor se  compra, e com menor recurso financeiro, o percentual de lucro do empreendimento  se fortalece. Mas para isso, fique atento a alguns itens: distância do fornecedor  (mesma cidade, ou outra região), se têm custo o frete ou não, periodicidade de entrega, horário de entrega, prazo de pagamento, desconto para pagamento à vista.
   • Recebimento de Estoque, Produção, Vendas, Contabilização/Administrativo, Marketing, Colaboradores

10. Parcerias e Comodatos

    • A gestão de parcerias e comodatos sofreram grandes modificações ao longo dos anos, e após século XXI podemos dizer que ficaram muito mais restritas, mas por diversas razões, sendo a principal delas o não cumprimento das normas e ou acordos  feitos entre o empresário do restaurante e o fornecedores. 
    • Evento Temático:
      • Esse tipo de jantar temático aumentou  bastante ao longo dos últimos anos, pois no início da semana o movimento nos  restaurantes tendem a serem mais calmos, isto é, com menos clientes sendo atendido  por período. Portanto, para fortalecer ou potencializar as vendas, os empresários juntamente com os chefs de cozinha  enxergaram uma  oportunidade de fazer jantares temáticos, a fim de oferecer algo novo e diferenciado. Então, surgiu a ideia de ofertar no início da semana entre segunda a quarta, ai de acordo com a sua tipologia cada  empreendimento tem os seus diferenciais.  Por exemplo, um restaurante italiano ofertar em um segunda-feira um jantar com três sequências (entrada, prato principal  e sobremesa) por um valor fixo mais os vinhos para harmonizar.
    • Palestras
      • Alguns restaurantes entre segundas e quartas, promovem palestras  com assuntos atrativos, e em seguida oferecem um jantar, neste caso a parceria se  dá entre o palestrante e o restaurante e quem ganha são os clientes, pois além de se alimentarem absorvem  conhecimento.
    • Confraternizações
      • Muitos empreendimentos gastronômicos, oferecem ao aniversariante alguma cortesia, normalmente oferecem o bolo ou alguma bonificação  no fechamento da conta, esse elo de parceria entre os aniversariantes em alguns  casos viram a marca do empreendimento. Essa é uma grande oportunidade de conquistar novos clientes e fidelização dos destes. Se não tem um plano de parceria com os seus clientes, o ideal é fazer o quanto antes.
    • Gestão de Patrocínios
      • A gestão de patrocínios pode ser concretizada por diversas necessidades do  empreendimento, pois por meios deles é possível conseguir uma boa  oportunidade  para poder fixar a marca e ou se alavancar financeiramente para fazer uma possível  reforma do empreendimento, ou troca de uniformes.
      • Troca de Uniformes
      • Outras possibilidades
        • Solicitar a empresa que opera cartões de crédito e ou débito um período de  bonificação das taxas mensais, a fim de que essa verba extra o empresário possa  investir como e quando ele quiser. • Solicitar bonificação de produtos com os fornecedores para fazer a inauguração do empreendimento. • Realização de um evento gastronômico: solicitar aos fornecedores matérias-primas para que o evento em si seja o mais acessível possível, ou até mesmo gratuito. 

11. Gestão de Equipes

    • A gestão de restaurante é dinâmica e muito empírica, pois são diversos processos ocorrendo simultaneamente, e um deles é a equipe de trabalho.
    • Objetivos do Empreendimento
      • A gestão de restaurante baseia as suas atividades  em mais de 60% delas gerindo a sua própria equipe,  portanto planejar como você irá fazer a gestão  de sua equipe é fundamental para poder alcançar os objetivos do  empreendimento.
      • Missão Visão e valores
        • Sendo assim, para que a gestão  da sua equipe se torne unida e eficaz,  apresentar a missão, visão e valores são  fundamentais, pois aqui os colaboradores  saberão quem realmente é a empresa  e onde quer se chegar, bem como ela  (empresa) valoriza os funcionários. 
    • Criatividade x Diálogo
      • Por muitas vezes o gestor se encontrará em situações que nunca vivenciou e/ou  que não é de seu conhecimento. E o diálogo dentro da sua equipe, além de fazer com  que os colaboradores possam se expressar, pode dar origem a ideias criativas. O ambiente de trabalho deve ser harmonioso para poder conquistar este quesito, deve estimular o diálogo entre todos, independente da sua hierarquia, pois os  colaboradores  se sentirão realmente valorizados, pois eles sabem que serão ouvidos e que as decisões  apesar de serem tomadas por uma pessoa, são baseadas nas discussões da equipe.
    • Compreender as Habilidades
      • O autoconhecimento de um gestor de alimentos é compreender as habilidades de  cada um da sua equipe, pois permite em momentos de apuro realizar remanejamentos precisos, a fim de que atendam os clientes o mais rápido  possível.
    • Comunicação
      • A comunicação entre a equipe, isto é, entre os setores é fundamental para que o fluxo de produção não tenha interrupções e/ou atrasos por falta de comunicação.  E uma das diversas funções do gestor de alimentos e bebidas é permitir que a comunicação possa chegar clara e objetiva entre toda a sua equipe.
    • Feedbacks
      •  A comunicação entre a equipe, isto é, entre os setores é fundamental para que o fluxo de produção não tenha interrupções e/ou atrasos por falta de comunicação. E uma das várias funções do gestor de alimentos e bebidas é permitir que 
    • Conduta do Líder
      • Não é uma tarefa fácil gerenciar um  empreendimento  gastronômico, mas para tornar  leve o ambiente e os objetivos possam ser alcançados só vai depender do líder em si. A sua conduta será  fundamental, pois é o espelho da gestão e do  empreendimento  em si, portanto transmitir confiança, respeito, credibilidade e inspiração mesmo, pois nos momentos de correria a sua equipe terá você como referência e vai pedir apoio ao seu líder. Portanto, a sua conduta do dia a dia será o divisor de águas para que a sua equipe possa alcançar os objetivos do empreendimento, pois afinal de contas você é o líder. E uma das melhores estratégias para não se comprometer nem com um colaborador ou outro, apenas tome as decisões justas e honestas, pois todos ganharão no final das contas. Nesta aula, foi possível perceber o quanto o reflexo dos resultados depende e muito do gestor.

12. Gestão de Atendimento

    • Para fazer a gestão de restaurantes, primeiramente temos que compreender quem   são os clientes existentes. Temos dois tipos, o cliente interno que é a própria equipe e o cliente externo que é o cliente que vem de fora do empreendimento. Mas é preciso gerir o cliente interno? Sim, pois eles são um bem precioso do empreendimento, sem eles é impossível atender os clientes externos. Nesse sentido, gerenciar o atendimento ao cliente interno se faz necessário, pois o gestor saberá as dificuldades de cada colaborador, e ele como gestor deverá promover o bem estar de todos, sem exceção.
    • Clientes Internos
      • Por muitas vezes, o atendimento  ao cliente interno é negligenciado e pode gerar muitas críticas ao  colaborador em questão, e em  virtude desta situação contribui para  evolução de diversos transtornos, portanto o gerente deve escutar  e atender os seus funcionários,  recebê-los de braços abertos, para que se possa fazer uma gestão  leve, mas precisa e focada.
    • Clientes Externos
      • Já para os clientes externos, ao  saírem aos diversos restaurantes, eles certamente irão se deparar com  aplicativos  e softwares para que eles possam preencher eletronicamente a pesquisa sobre o  empreendimento, mas muitas vezes não preenchem, pois de fato, acaba ficando  exaustivo e taxativo. 
    • Passos a Observar
      • 1) No meio do atendimento, ir até o cliente e perguntar se está tudo bem com o atendimento 2) Ao final do atendimento ir até o cliente e despedir-se dele, e pergunte novamente como foi a experiência hoje 3) Para estimular o preenchimento de algum formulário dê algo em troca, pois  cliente sempre quer algum mimo.. 4) Medir frequentemente o prazo de entrega dos produtos a mesa do cliente. 5) Averiguar se as especificidades solicitadas pelos clientes foram atendidas. 6) Averiguar se a temperatura dos pratos está de acordo com o apropriado. 7) Averiguar a limpeza dos banheiros, pois fazem parte do atendimento 8) Se os clientes estiveram em fila de espera, averiguar se o prazo informado para a liberação da mesa foi cumprido.

13. MISE EN PLACE

    • O gestor de alimentos e bebidas tem como desafio no seu dia a dia, gerenciar a  parte operacional tanto de produção quanto de atendimento, neste tópico vamos nos  aprofundar na gestão operacional do mise en place.
    • Mise en Place de sala
      • • Polimento de copos e taças. • Alinhamento do salão (cadeiras e mesas). • Higienização das cadeiras (encontos e assentos). • Montagem das mesas (toalhas, cobre manchas, talheres, guardanapos e taças). • Higienização dos galheteiros (azeite, saleiro, pimenteiro, paliteiro). • Higienização dos cardápios. • Averiguar se todos os banheiros estão em pleno funcionamento e limpos. • Se for a tipologia do autosserviço, higienizar, polir e alinhar os buffets, e ajustar os pratos e talheres de acordo com cada tipo de buffets. • Averiguar se todas as lâmpadas estão em funcionamento. • Se tiver quadros, tirar o pó e alinha-los. • Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão “saindo nos setores corretos”. • Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no salão (palito de dente, álcool para polimento, panos para limpeza das mesas) e solicitar ao setor responsável.
    • Mise en Place de Bar
      • • Polimento de copos e taças. • Higienização das garrafas. • Alinhamento das bebidas nas prateleiras. • Higienização das bancadas. • Higienização das frutas. • Higienização da máquina de café espresso e ligar para aquecer o sistema. • Averiguar se todas as geladeiras e freezers estão em pleno funcionamento. • Averiguar se a máquina de gelo está em pleno funcionamento. • Averiguar se todas as lâmpadas do bar estão em funcionamento. • Se tiver quadros, tirar o pó e alinha-los. • Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão “saindo nos setores corretos”. • Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no bar (bebidas alcoólicas, gelo, frutas, álcool 70%) e solicitar ao setor responsável. • Averiguar se todos equipamentos estão em funcionamento • Higienizar e polir todos os utensílios de bar (socador, coqueteleira, facas, tábuas de corte, coador de drinks, pegador de gelo, liquidificador, extrator de suco de citrinos.
    • Mise en Place de Caixa
      • O mise en place do caixa, por mais simples que seja, mas são muitos detalhes: • Máquinas de cartões carregadas e funcionando. • Averiguar a abertura de caixa se tem troco. • Averiguar se o sistema está em pleno funcionamento. • Averiguar se o sinal de internet (wifi) está em pleno funcionamento. • Averiguar se a impressora da máquina do cupom fiscal está em ordem. Após essa etapa e se estiver tudo pronto, o gestor liberará para fazer a abertura do empreendimento.

14. Marketing e Design

    • O marketing para bares e restaurantes não é uma tarefa simples, pois diversos aspectos  podem interferir tanto no aspecto  negativo e ou positivo do seu empreendimento, pois o marketing  não se trata apenas da identidade visual como um todo, mas sim todo  o processo de fortalecimento do marca, estratégias promocionais, cardápio, pesquisa de mercado,  logotipo, cores.
    • Ações de Marketing SEBRAE (2019)
      • Para compreendermos o marketing, de acordo com o Sebrae (2019) dentro de uma empresa restaurativa segue abaixo como uma das possibilidades: Utilize fotos das preparações e do ambiente. Criar eventos temáticos (se seu restaurante estiver neste contexto), mas lembre-se os seus clientes sempre querem algo novo e que surpreenda. Criar parcerias com outras empresas, aquele ditado, uma empresa auxiliando a outra, sempre com braços estendidos, juntos e unidos tornam a caminhada mais leve,  pense assim sempre.
    • Promoções
      • Promoções, se seu empreendimento estiver dentro do perfil destes tipos de  consumidores, lembre-se se for empreendimento de alto padrão e luxuoso as promoções também deverão ser diferenciadas e não estão ligadas aos produtos do próprio restaurante e sim com outros benefícios que agreguem no seu bem estar.
    • Delivery
      • Delivery: um modelo de serviço que ganha novos clientes e adeptos a este conceito a cada dia. Aqui a imagem do seu entregador (a) deve ser impecável desde apresentação pessoal como o do seu transporte no caso a sua moto.
    • Design
      • Os restaurantes foram se diversificando e modernizando, assim como na imagem  do início deste tópico,  poltronas ou sofás extremamente largos e super confortáveis  para que os clientes possam ficar a vontade e consumir mais os produtos ofertados. Mas vale ressaltar que o design deve estar de acordo com os objetivos da empresa. Então, o design para bares e restaurantes possuem diversas contribuições, sendo: • Aumentar a percepção do valor dos serviços e produtos. • Valorizar os espaços físicos (ambientes) e o ambiente deve ser agradável e prazeroso em estar no seu empreendimento.

15. Inovação e criatividade na Gastronomia

    • A inovação e a criatividade na gastronomia são  peças chave para o sucesso do  empreendimento,  pois o segmento é muito competitivo, e audacioso  por muitas vezes. Portanto, inovar é diferente de  criatividade, pois muitas vezes utilizamos de forma  equivocada no empreendimento até mesmo para  fortalecer a marca nas mídias. De acordo com IPE (Instituto de Pesquisas Evolutivas, 2020) a criatividade é a matéria-prima para as inovações, isto é, a base de dados para poder inovar, mas para isso há necessidade de ter bom senso, pois nem todas as criatividades de produtos ou serviços são e/ou poderão ser inovadores após a sua aplicação. 
    • Pesquisa de Mercado
      • Na pesquisa de mercado para poder enxergar as  oportunidades de criatividade e inovação, deve-se focar nas deficiências dos concorrentes, pois dessa forma  conseguirá desenvolver produtos e/ou serviços inovadores e que suprimem as  necessidades dos clientes.
      • Possibilidades para Inovar
        • • Tipologia do menu. • Tipologia de serviço (aqui poderás fazer um mix e ser um diferencial). • Novas prestações de serviços (condomínios fechados, explorar o  espaço gourmet). • Temática do empreendimento (Ambiente). 
        • Destaque: Cardápio Temático
          • • Cardápio temático em dias variados (Buffet, eleger uma dia da semana, por  exemplo, todas as terças o cardápio pode passar por diversas temáticas assim criando uma clientela diferenciada do seu dia a dia).
    • Processo Criativo IBC (2019)
      • Portanto, há alguns meios para estimular o processo criativo de acordo com o IBC (2019): • Aumentar o número de leituras por dia e amplifique seu leque de temas. • Fazer alguma atividade nova todos os dias. • Ir para ambientes culturais. • Ir em reuniões de grupos. • Estimular o esforço a aprender algo diferente -  Visitas técnicas nas indústrias e comércios.

16. Segmentos e Tendências

    • É fato que a gastronomia é constantemente envolvida com processos cíclicos, por alguns movimentos e ou ideologias, mas alguns desses processos e ou movimentos  se tornam tendências. Então tendência para IBC (2018) é “através da busca natural e  constante dos consumidores por um produto ou serviço, e com o tempo isso passa  a ser aliado a seus hábitos, tornando-se tendência''.
    • Veganos e Vegetarianos
      • Seja por questão de saúde ou estilo de vida, cada vez mais este  segmento no setor da gastronomia  vai crescendo a passos largos,  pois de acordo com IBOPE (2018), 14% da população brasileira se  diz vegetariana e/ou vegana, isso  representa aproximadamente quase 30 milhões de pessoas. É fato que  este segmento irá crescer muito mais, pois outro fator que influencia neste  segmento é o número de pessoas  preocupadas com o aquecimento  global e o próprio meio ambiente. 
    • Grab and Go
      • Outro segmento da área de gastronomia que vem crescendo o número de clientes  desse estilo de serviço, nada mais do que é na sua tradução “pegue e vá”, é, cada vez  maior o números de pessoas com menos tempo para se alimentar, mas que se preocupa  com a qualidade do alimentos que irão consumir, estão indo no varejo comprar os  alimentos com o mínimo de processos e mais saudáveis possíveis (SEBRAE-SC, 2019). 
    • Cozinha Regional Brasileira
      • A cozinha brasileira está em alta, graça a  persistência de vários chefs de diversos Estados  Brasileiros que se encorajaram e foram aos campos, aos rios, ao pantanal, ao mar, a serra, ao cerrado, aos manguezais, enfim em diferentes  biomas, a fim de encontrar o regional, o mais  fresco, o que menos agride o meio ambiente. E assim surgiram diversos chefs em destaque  nacional com suas respectivas  cozinhas de  origem (ABRASEL, 2020). Sendo assim, essa tendência da gastronomia  brasileira será muita longeva, pois há muitos  ingredientes a serem descobertos e receitas de famílias e/ou povoados a serem resgatadas.
    • Bares com Drinks sem álcool
      • Outro segmento que está em alta são os bares que oferecem em seus cardápios  drinks com baixo ou sem teor alcoólico, isto demonstra o quanto os  profissionais  de bar deverão se qualificar e ou  criar novas combinações (Difford’s Guide, 2020).

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