Sistema HACCP: Esquema sinóptico estructurado

Sistema HACCP: Esquema sinóptico estructurado

1. Principios básicos del sistema HACCP y su objetivo

   • Garantizar la inocuidad alimentaria mediante prevención sistemática de peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de la cadena alimentaria.
   • Proteger al consumidor reduciendo riesgos mediante controles críticos documentados y verificables en procesos productivos.
   • Cumplir requisitos legales y normativos nacionales e internacionales, facilitando la trazabilidad y la confianza comercial.

2. Principio 1: Identificación de peligros

   • Identificar peligros potenciales en materias primas, procesos y productos finales para priorizar controles preventivos.
   • Clasificar peligros como biológicos, químicos o físicos y evaluar su severidad y probabilidad de ocurrencia.
   • Documentar fuentes de riesgo y ejemplos específicos, como contaminación cruzada, residuos de pesticidas o fragmentos extraños.

3. Principio 2: Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

   • Determinar los puntos del proceso donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir peligros a niveles seguros.
   • Aplicar herramientas como el árbol de decisiones para decidir si un punto es PCC; ejemplo: cocción, pasteurización, envasado.
   • Registrar justificaciones de selección y alternativas de control cuando un PCC no es aplicable.

4. Principio 3: Establecimiento de límites críticos

   • Justificar los límites con datos científicos, normativa o ensayos de validación; ejemplo: 72 °C durante 15 s para pasteurización.
   • Definir criterios mensurables (temperatura, tiempo, pH, Aw) que separan el control seguro del inaceptable para cada PCC.
   • Documentar tolerancias, métodos de medida y frecuencia de verificación de los límites críticos.

5. Principio 4: Sistema de monitoreo de PCC

   • Implementar procedimientos y herramientas para medir y registrar el cumplimiento de límites críticos en tiempo real o periódicamente.
   • Asignar responsabilidades, frecuencia de medición y métodos de registro (registros digitales o formularios manuales).
   • Asegurar calibración de equipos y trazabilidad de datos; incluir ejemplos como termómetros calibrados y registros horarios.

6. Principio 5: Acciones correctoras

   • Incluir procedimiento para identificación del producto afectado, evaluación de inocuidad, disposición o reproceso y registro de acciones.
   • Definir acciones específicas cuando el monitoreo indica desviaciones de los límites críticos para recuperar control y proteger al consumidor.
   • Establecer responsabilidades, tiempos máximos de respuesta y requisitos para prevenir recurrencia mediante medidas correctivas.

7. Principio 6: Verificación y validación del sistema

   • Verificar implementación mediante auditorías internas, muestreos, análisis de laboratorio y revisión de registros periódica.
   • Mantener evidencias documentadas y procedimientos de reevaluación cuando cambien procesos, materias primas o legislación.
   • Validar que los controles establecidos son efectivos para controlar peligros mediante estudios, pruebas y revisión científica.

8. Principio 7: Documentación y registros

   • Mantener documentación completa: manual HACCP, diagramas de flujo, análisis de peligros, procedimientos operativos estándar y registros de monitoreo.
   • Asegurar conservación de registros con formatos, responsables, plazos de retención y accesibilidad para auditorías y trazabilidad.
   • Incluir ejemplos de registros: registros de temperatura, hojas de verificación, actas de acciones correctoras y certificados de calibración.

9. Neyler Mosquera