Grasas y Aceites

Grasas y Aceites

1. sustancia insoluble en agua pero soluble en disolvente en orgánicos como cloroformo , hexágono y éter de petróleo.

   • Ceras: son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.
   • Radiólisis: La energía suministrada provoca la formación de moléculas ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias, que pueden o no ser lípidos; las grasas insaturadas y las saturadas entran en esta cadena de reacciones que conducen a la formación de aldehídos, cetonas, hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres, lactonas y otros.
   • Fraccionamiento: Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes)
   • Interesterificación: se refiere a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina; y c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las grasas y aceites.
   • Lipólisis: catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos
   • Reversión: se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, posteriormente, la pintura y el pescado. La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la autoxidación
   • Autoxidación: se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.

2. Fosfoglicéridos: Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a su vez,se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol

3. Acilglicéridos: Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más importantes.

   • Mono y diacilglicéridos
   • Polimorfismo
   • Triacilglicéridos (o triglicéridos)

4. Ácidos grasos: Se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con número par de átomos de carbono, que podían ser saturados o insaturados; sin embargo, en la actualidad se han identificado muchos otros, como cíclicos, ramificados, hidroxilados, con un número nonde átomos de carbono, etcétera

   • Ácidos grasos insaturados: son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena
     • Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: a) geométrico, cis-trans; y b) posicional, según sea la localización de la doble ligadura en la cadena de átomos de carbono
   • Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular

5. Esteroles: Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal

6. Hidrogenación: los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans; isomerización posicional

7. Antioxidantes: Los antioxidantes contienen una o más funciones hidroxilo y actúan en la iniciación y propagación de la oxidación al ceder un átomo de hidrógeno a los radicales ácido graso (R•) y a los hidroperóxidos (ROO•), restaurando el ácido (RH) y el hidroperóxido (ROOH).

8. Evaluación sensorial

   • Índice de peróxido
   • Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
   • Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method)
   • Método de la bomba de oxígeno
   • Método de incubación en estufa

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