Leche y productos lácteos

Leche y productos lácteos

1. Universidad Iberoamericana León Materia: Taller de selección y preparación de alimentos Alumna: Carla Maciel Zambrano Fecha de realización: 15/Marzo/2017

2. Leche

   • Clasificaciones de los diferentes tipos de leches: Segun su contenido de grasa y otros nutrimentos se clasifica en eche entera. Se denomina así porque es aquella que conserva todo su contenido original de nutrientes, destacando por sus minerales y proteínas de alto valor biológico. Leche semidesnatada. Es aquella a la que se ha eliminado mediante procesos tecnológicos la mitad de la grasa, presentando un contenido total entre 1,5 y 1,8%. Leche desnatada. Este tipo de leche es el que contiene los niveles de grasa más bajos, inferiores al 0,5%. Leche pasteurizada, leche condensada, leche evaporada, leche descremada en polvo, leche fermentada.
   • Composición (Valor nutritivo desglosado): En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza. La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
   • Importancia en la alimentación nacional y en la dieta: Desde siempre se ha considerado un alimento esencial para la etapa del desarrollo y crecimiento, pero también es de gran utilidad a lo largo de toda la vida. Debido a su composición completa, constituye un alimento que se debe consumir en los primeros años de vida sin menospreciarlo en relación con otros más atractivos pero menos útiles. No deja de ser fundamental también a lo largo de la vida. Ayuda a evitar no sólo déficits de nutrición sino también un aporte insuficiente de calcio. Todo ello tiene consecuencias en la salud del metabolismo y del sistema óseo.
   • Criterios de selección y lugar de compra: Nutricionalmente es importante elegir leche descremada, o dependiendo del grupo etario que vaya a consumir la leche. Se debe verificar que no este caducada, que de preferencia sea en envase tetrapack limpio, sin golpes, ademas se debe cuidar que este a la temperatura ideal y que no se corta el periodo de refrigeración en su almacenamiento. Se recomienda comrprarla en el supermercado para asegurar que sea refrigerada a la temperatura ideal.
   • Calidad sanitaria: alteraciones, defectos y contaminaciones:: La leche puede ser vehículo de enfermedades como la tuberculosis, difteria, tifoidea, fiebre escarlata, etc., ya que es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos tanto patógenos como no patógenos. Mediante la pasteurización se destruyen los microoganismos patógenos. El proceso térmico de esterilización asegura la destrucción de todos los microorganismos, se puede hacer con leche sin envasar y con leche envasada. Mediante el proceso térmico de homogeneización se estabiliza la emulsión de grasa en el agua, para que no se separe.
   • Factores que afectan las proteínas de la leche: Ciertos factores pueden desestabilizar a las proteínas dispersas coloidalmente en la leche. Los principales son: calor, enzimas, taninos, ácidos, sales. Cuando se calienta la leche las proteínas del suero se desnaturalizan y coagulan, precipitandose en el fondo del recipiente, estas se queman facilmente estando a fuego directo.

3. Queso

   • Tipos de quesos:Por su grado de maduración: Fresco: panela, oaxaca, ranchero, panela, cottage, crema, asadero Maduración media: manchego, chihuahua, sierra y gouda Maduración larga: Cotija, añejo, camembert, roquefort, parmesano Por tipo de pasta Untable: Doble crema, crema, cottage Tajable: Chihuahua, machego, gruyere Rallable: añejo, Cotija, parmesano Hilada: Oaxaca, asadero, mozarella Por consistencia de la pasta: Blanda: quesos untables, panela, ranchero, feta, sierra Semidura: Chihuahua, manchego, emmental, gruyere Dura: Añejo, Cotija y parmesano.
   • Valor nutritivo desglosado: Depende de manera directa tanto del tipo de leche que se ha empleado para su preparación, como el grado de maduración de estos quesos. Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas (alrededor del 15%). Además, aportan todos los aminoácidos esenciales en proporción adecuada. Son muy ricos en minerales, especialmente el calcio (por ejemplo, 100 gramos de queso aportan 185 mg. de calcio). Eso sí, también son ricos en nutrientes tales como el selenio o el fósforo.
   • Criterios de selección y lugar de compra: Olor  Fresco depende también el tipo de queso. Sabor Depende del tipo de queso. Color Color blanco en algunos casos amarillento Textura  Solido Apariencia Su empaque no debe esta roto y el queso no debe presenta manchas ya que si las presenta puede que este dañado o los malos olores. Temperatura de 0ºc a 4ºc. Fecha de vencimiento  No mayor a 10 días después de la fechas de recibido Integridad del empaque No debe estar sucio, golpeado ni roto porque el producto puede estar contaminado. Lugar de compra: Supermercado
   • Efectos de la cocción en el queso: Al someter al calor, en los quesos aumenta la viscosidad, esta suavidad se debe en parte a la grasa del queso. Debido a su alto contenido proteínico, cuando el queso se calienta a altas temperaturas y por tiempos prolongados se presentan los siguientes cambios: En las proteínas ocurre una sobre coagulación, ocasionando una solidificación del queso. La grasa se funde y rompe la emulsión, ocasionando que ésta drene del queso. El agua dispersa y atrapada en el complejo proteínico se evapora, ocasionando un producto seco. El resultado es un producto duro, granoso, plástico y encogido.

4. Yogur

   • Clasificación: Natural, natural azucarado, edulcorado, con fruta, zumos y otros alimentos, aromatizado, pasteurizado despues de la fermentación.
   • Valor nutritivo (desglosado): es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante. Aporte alimenticio por 200 gr Valor energetico (Kcal) 122 Proteínas 3,3% Grasas Totales 3,5% Carbohidratos 4%
   • Criterios de selección y lugar de compra: Olor :Fresco depende también el tipo de queso. Sabor : Depende del tipo de queso. Color :Color blanco en algunos casos amarillento Textura :Solido Apariencia: Su empaque no debe esta roto y el queso no debe presenta manchas ya que si las presenta puede que este dañado o los malos olores. Temperatura de: 0ºc a 4ºc. Fecha de vencimiento: No mayor a 10 días después de la fechas de recibido Integridad del empaque: No debe estar sucio, golpeado ni roto porque el producto puede estar contaminado. Lugar de compra: Supermercado

5. Suero de leche

   • Denifinición: es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar.
   • Valor nutritivo: El suero de leche además posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular).

6. Crema

   • Definición: Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda.
   • Clasificación: Tipos de cremas, según el porcentaje de materia grasa: • Crema liviana: Entre un 18 y 34 %. • Crema: Mayor a un 34%, hasta un 50%. • Crema doble: Mayor a un 50%. Crema simple: Contiene 18% de grasa y no se puede congelar. Media crema: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café. Crema agria: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces. Crema batida: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses. Doble crema: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses. Crema grumosa: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón.
   • Valor nutritivo: Es una fuente muy importante de: Calcio • Proteínas • Carbohidratos • Ácidos Grasos • Vitamina D • Vitamina A • Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12)

7. Recomendaciones y alternativas de consumo en la dieta de todo este grupo: limitar la leche y los productos lácteos a 1-2 porciones diarias, ya que el consumo elevado se asocia con un mayor riesgo de cáncer de próstata y posiblemente cáncer de ovario. Se recomiendan el consumo de 2 vasos de leche diarios para los niños, y en los meses de invierno se recomienda que los niños de piel oscura consuman 3-4 tazas leche diarias. La cantidad recomendada les proporciona a los niños suficiente calcio y vitamina D, sin disminuir sus depósitos de hierro. Buscar alternativas como: Alimentos enriquecidos con calcio (Ej. leche de soja, jugos) Verduras de hoja verde (Ej. espinacas, brócoli y berro) Legumbres secas (destacando el poroto) Almendras y derivados (leche de almendra) Semillas de sésamo Frutos secos (damascos, dátiles e higos contienen pequeñas cantidades de calcio) Soya y derivados (leche de soya, tofu)

8. Bibliografia: Pérez. F. Ana. La química en el arte de cocinar: Química descriptiva culinaria. Ed. Trillas 2003. México. Consultado el 15 de Marzo de 2017

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