PANADERIA

PANADERIA II

• FORMULA BASICA
• Harina .......................................................................... 100%
• Sal .................................................................................... 2,3%
• Levadura .............................................................. F: 5 %
• S: 1%
• Materia Grasa ......................................... 1-5%
• Ex de malta ............................................... 2-2,5%
• Liquido de Hidratación ................ 55-65%
• Métodos de producción: directo e indirecto
• Tipos de fermentacion: esponha, masa madre y poolisch
• Tiempos de fermentacion: Pointage y Apresto
• Bollado
• Estibado: en linea o en cadena
• Grañado o corte
• Doradura: huevo y sal

PANADERIA II

• GALLETERIA DULCE
• PRODUCTOS QUIMICOS O AGENTES LEUDANTES
• Polvo de hornear: mezcla de 3 ingredientes (bic. de sodio, cremor tartaro y fecula). Genera reaccion quimica y crece, se usa entre 1-1,5% del total de harina.
• Bicarbanato de amonio: producto quimico (es toxico cuando supera 1 gramo por kilo de persona). Cuando supera los 60 grados, se separa en dioxido de carbono (crece la masa) y amoniaco (se seca mas rapido la masa)
• Bicarbonato de sodio: para que se realice una reaccion quimica necesitamos algo acido.

PANADERIA II

• MASAS FERMENTADAS ENRIQUESIDAS
• HARINA
• AZUCAR
• SAL
• EXT DE MALTA
• LEVADURA FRESCA:
• SECA:
• LIQUIDO DE HIDRATACION
• MATERIA GRASA AMASIJO:
• EMPASTE:
• MASAS FERMENTADAS ENRIQUESIDAS
• 100%
• 5-20%
• 1-1.5%
• 1-1,5%
• 8%
• 3%
• 50-65%
• 5-20%
• 50-100%

BRIOCHE

• SEGUN MASA LIQ H (HUEVO) HARINA(MANTECA)
• Masa abriochada 10% 10%
• Brioche clasico 100% 30%
• Brioche fino 100% 50%
• Brioche super fino 100% 70%
• Brioche feuilletee 100% 100%

BOLLERIA HOJALDRADA

• MASAS FERMENTADAS LEVADAS
• MASAS LAMINADAS
• Concepto: la masa crece por accion de la levadura y las capas de materia grasa (la mg contiene agua, lo que se convierte en vapor y ese vapor busca la forma de salir).
• Partes: amasijo (la masa propiamente dicha, con todos sus ingredientes) y el empaste (materia grasa)
• Elaboracion: dobles simple (multiplica por 3) y dobles doble (multiplica por 4).