HISTORIA DE LA ALIMENTACION

LA HOSTORIA DE LA ALIMENTACION

En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor. Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales. Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).  Apartir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización). Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.

Hoy en día hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de años. Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo.

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Esta verdadera revolución en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que resultó de los monocultivos se manifestó como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo en una disminución notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en cuestión. Además, la agricultura (incluso la que se llevó a cabo en ricas tierras de aluvión bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia) resultó mucho más difícil en términos de esfuerzo físico que la persecución y la caza de las presas del mesolítico y aún más ardua que la caza de los enormes animales del paleolítico superior.

El hombre primitivo había vivido en armonía y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentación natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, él se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraíso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autónomo en relación con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climáticos y también enfrentó riesgos al nivel de la selección de las variedades y de las especies más o menos productivas y frágiles; pero también corrió riesgos en la elección de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete años de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.

el surgimiento de la agricultura y de la ganadería generó, tal como se diría hoy en día, una política natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre pensó en que tenía que producir más; y para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios. Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un círculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demográfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de éstas debido a las malas cosechas fueran tanto más catastróficas. Obviamente, este artículo no se propone contar en detalle la historia de la alimentación humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiéramos ser exhaustivos, tendríamos que escribir demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir.

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Ciertamente, de un país a otro, de una región a otra, pero también de una religión a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neolítico, y más cerca de nosotros desde la Antigüedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable según categorías alimenticias tomadas primordialmente bajo un ángulo nuevo, el de la potencialidad metabólica.