Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación de alimentos y especialmente a escala industrial. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no está de más recordar.
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La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
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La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.
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Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
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El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.
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Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado comoantioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores superiores también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad
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UPERIZACION
la uperizacion o la U.H.T (temperatura al rededor de los 140º C) es el sistema de esterilizacion mas moderno. se aplica 140º C o 150ºC generalmente por medio de vapor durante unos pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la perdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional no hay cambio de sabor o color
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La uperización en un proceso de esterilización térmico, que consiste en inyectar vapor culinario al producto. Este producto sufre 2 fenómenos físicos: primero aumenta su porcentaje de agua, debido a la inyección directa de vapor; segundo aumenta su temperatura, debido a que el vapor cede su calor latente y calor sensible hasta llegar a la temperatura buscada para la esterilización.
PROCESO DE UPERIZACION
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Este tipo de sistemas se pueden realizar de forma 100% automática, tal como se muestra en las imagenes, donde se consigue mantener las temperaturas bajo el control automático de válvulas de control y bombas bien dimensionadas
las perdidas en los productos uperizados como minerales son minimas, pero aun asi los productos pierden gran parte de su contenido mineral como
agua
vitamina C
carbono glucosa
