Flavonoides del cacao: análisis y cuantificación

Theobroma Cacao

Se conocen dos variedades: criollo y forastero, los cuales generan la especie trinitario al ser cruzados

Polifenoles

Fabricación de chocolate

Fermentación y secado

Productos del metabolismo secundario de las plantas. Surgen biogenéticamente de dos vías sintéticas primarias: shikimate y acetato, derivados del metabolismo de la glucosa

Se distinguen 3 grupos

Cuantificación

Catequinas

Antocianinas

Proantocianidinas

Métodos analíticos

Se usan métodos colorimétricos por su sencillez y alta sensibilidad

Taninos y no taninos

Para su determinación se usa el método de precipitación de proteínas

Cromatografia en capa fina (TLC)

Técnica analítica utilizada especialmente para el creado de extractos o fracciones que contienen flavonoides de otras separaciones cromatograficas

Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC)

Usada para la separación, determinación cuantitativa e identificación de flavonoides

Electroforesis capilar (CE)

Supera la HPLC 65 veces, su sensibilidad es 10-12 veces mayor y tiene tiempos de análisis más cortos

Cuantificación de flavonoides

Aislamiento de flavonoides

Se usan técnicas colorimétricas o espectrofotometría UV/visible

1. Limpieza inicial del extracto

2. Fraccionamiento a gran escala usando cromatografía en columna

3. Purificación final

Análisis estructural por degradación de flavonoides

Técnica de la hidrolisis

Análisis de estructuras con técnicas instrumentales

Espectroscopia de absorción

Usada para la cuantificación de flavonoides

Espectrometría de masa (EM)

Usada en análisis de flavonoides para la confirmación de peso molecular

Resonancia magnética nuclear (RMN)

Usada en la determinación de la estructura de flavonoides

Transformada de Fourier infrarroja (FT-IR)

Identificación de fenólicos individuales

Se cortan las vainas de los árboles, se retiran los granos con la pulpa adherida y se transfieren a cajas para la fermentación

Después de la fermentación, los granos se ponen en bandejas poco profundas para secar, mediante secado al sol o secado artificial

La polifenol oxidasa es sensible al secado, generando baja actividad enzimática

Durante la fermentación, los polifenoles oxidan taninos condensados de alto peso molecular, en su mayoría insolubles

Las antocianinas se hidrolizan a antocianidinas, los cuales polimerizan con catequinas simples para formar taninos complejos

Shikimate: los productos son los aminoácidos aromáticos

Acetato: fenilpropanoide

El caco se tuesta para desarrollar más sabor. Este proceso afloja la cascara de modo que puede quitarse fácilmente en el vaciado

La trituración de la nervadura se realiza en 2 etapas:

1. Molienda inicial para convertir puntas molidas en pasta fluida

2. Molienda para conseguir el tamaño de partícula deseado

Separación de manteca de cacao del licor, mediante prensas hidráulicas o de tornillo

Alcalinización de granos, licores, puntas o polvo con soluciones o suspensiones de álcali, principalmente para cambiar el color

Ingredientes básicos

Plátanos y licor de cacao, azúcar, otros edulcorantes, manteca de cacao, grasa, leche en polvo, miga de leche y emulsionantes

Refinado de la pasta de chocolate

Produce textura lisa

Conching

Proceso de dos pasos:

1. Disminuye la humedad, expulsa sustancia volátiles y distribuye la grasa por igual

2. Se añade manteca de cacao y lecitina para obtener una pasta liquida homogenizada

Se presenta alteracion de los polifenoles en las etapas del asado, molienda, refinado y conching donde se alcanzan temperaturas mas altas

Pueden conservarse escogiendo granos de cacao ricos en polifenoles, usando granos subfermentados y reduciendo tiempo y temperatura del tratamiento térmico