Sin título

M

É

T

O

D

O

S

D

E

C

O

N

S

E

R

V

A

V

I

Ó

N

E

M

E

R

G

E

N

T

E

ALTAS PRESIONES

Concepto: Es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del alimento (Alimentaria, 2020).

Fundamento: Es un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento (Alimentaria, 2020).

Aplicación: (Bolufer, 2011) Jugo, Leche. Mermelada, Jaleas, Carnes, Mariscos

Caracteristicas: (Bolufer, 2011) Presiones desde 600-400 MPa (1-20 minutos). Utiliza agua como medio transmisor. Presión uniforme en todos los puntos. Tecnologia mundialmente. Implementación industrial.

Ventajas: (Alimentaria, 2020) Destrucción de patógenos. Aumenta la vida útil. Precisa en agua y electricidad

Desventajas: (Alimentaria, 2020) Pueden tener efecto en las características del producto.

SEMEJANZAS: Busca mantener las características de los alimentos y que estos duren por más tiempo.

CAMPOS MAGNÉTICOS

Concepto: (Armenteros, 2019). En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 µs a 10 ms. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 °C y 50 °C.

Fundamento: Se puede realizar a temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5 °C y los cambios organolépticos después del tratamiento son muy pequeños (López, 2015).

Clasificación: (MORALES, 2012) Estáticos: Tienen una intensidad magnética constante con el tiempo y la dirección del campo magnético permanece igual. Oscilatorios: Son aplicados en forma de pulsos, invierte la carga de cada pulso y la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo hasta 10% de la intensidad inicial. Homogéneos: La intensidad del campo es uniforme en el área incluida en la espiral magnética, y las medidas disminuyen a medida que la distancia al centro del espiral aumenta. Heterogéneos: Ejercen una fuerza de aceleración en las partículas diamagnéticas y paramagnéticas en el campo.

Aplicación: (Villalpanda, 2011). Biotecnologías: mantiene la actividad de la enzima durante varios ciclos repetidos. Industria azucarera: permiten mejorar la calidad del azúcar cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Industria panadera: mejora la cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa. Industria de bebidas: aumentar la estabilidad de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. Industria pesquera: extraer los aceites esenciales del pescado, particularmente sardina. Industria láctea: pueden emplearse para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la viscosidad de la leche y disminuyen su tensión superficial. Industria de aceites y grasas: mejoran las propiedades físico-químicas y organolépticas, aumentan el valor nutricional y la frescura del producto final. Industria confitera y aromas: mejorar la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya que aumentan la dispersión y proporcionan viscosidad óptima. Inactivación de microorganismos en alimentos: Este proceso disminuye drásticamente la población microbiana, pudiendo obtenerse una esterilidad total sometiendo al material a pulsos adicionales.

Caracteristicas: (Armenteros, 2019) Garantiza la salud del consumidor. Se utiliza en la conservación de la leche. Es económico. Puede conservarse durante mayor tiempo. Debilita a los microorganismos.

Ventajas: (MORALES, 2012) controlan las bacterias y microorganismos. Regula la polaridad de los alimentos.​​​​ Aumenta la vida comercial de alimentos pasteurizados.

Desventajas: La resistencia magnética no perdura por demasiado tiempo. Los alimentos no se pueden someter a envases metálicos. Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.

SEMEJANZAS: Aumenta la estabilidad de los alimentos y tiene cambios muy pequeños, además es uno de los métodos más seguros.

IRRADIACIÓN

Concepto: Es un proceso que consiste en exponer un alimento a una energía ionizante para matar las bacterias y otros organismos perjudiciales, y extender su tiempo de conservación. Es un proceso inocuo (Insight, 2010).

Fundamento: Es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos (MORALES, 2012).

Clasificación: (Anónimo, 2018) Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Aplicación: (Anónimo, 2018) Carne de res y de cerdo. Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y cangrejo). Frutas y verduras frescas. Lechugas y espinacas. Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras). Carne de ave. Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa). Huevos. Especias y condimentos

Caracteristicas: (Gómez, 2017). la irradiación los mantiene “limpios” e inhibe su deterioro a los alimentos.. Es un método apto para el control de plagas. Previene la germinación y la maduración prematuras.​​​Actúa como tratamiento fitosanitario para el control de plagas de insectos en frutas y verduras. Ofrece los mismos beneficios que los que se obtienen mediante tratamientos con calor, refrigeración, congelación, sustancias químicas, sin modificar la temperatura ni dejar residuos.

Ventajas: (Insight, 2010) detiene la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Reduce en gran medida o elimina las bacterias que causan enfermedades y otros organismos perjudiciales que amenazan a la población y al suministro de alimentos. ​​​​​​Los alimentos pueden ser irradiados en su envase final.

Desventajas: (MORALES, 2012) su costo bastante elevado. Mala imagen.

SEMEJANZAS: Tiene cambios muy pequeños que hace que no sea posible reconocer que el alimento ha sido irradiado, además de que este garantiza la vida de anaquel de los alimentos.

TRATAMIENTO DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTO COMESTIBLES

Concepto: Son capas finas y continuas de material que se disponen sobre la superficie del alimento para aumentar la vida útil del producto alimenticio (MORALES, 2012).

Fundamento: Son elaborados con biopolímeros naturales de alto peso molecular, que proporcionan una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. Los tipos de macromoléculas que se emplean para este propósito son hidrocoloides, proteínas, polisacáridos los cuales, debido a su naturaleza hidrofílica, son muy sensibles al agua (Hernández, 2013).

Clasificación: (Chamorro, 2016). Productos de IV y V gamma. RC en productos de IV gamma. RC en productos de V gamma

Aplicación: (Valdés, 2015). Reducir la pérdida de humedad. Reducir el transporte de gases O2 y CO2). Reducir la migración de grasas y aceites. Reducir el transporte de solutos. Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos. Proveer integridad estructural a los alimentos. Retener componentes volátiles. Contener aditivos.

Caracteristicas: (Quintero, 2017) Comestible. Biodegradable. No es tóxico. Es una técnica eficaz para mantener la calidad de los alimentos. Extiende la vida útil de vegetales y frutas.

Ventajas: (Márquez, 2013) Consumo directo con el producto. Posibilidad de embalaje individual de pequeños trozos. Posibilidad de empleo en el interior del alimento.

Desventajas: Palatabilidad. No tiene tanta vida de anaquel.

SEMEJANZAS: desempeña un papel fundamental sobre la conservación, distribución y marketing. Algunas de sus funciones son contener el alimento, y protegerlo de la acción física, mecánica, química y microbiológica.