Fichas
alkoholische Getränke
Fichas del conjunto (27)
- 1Alkoholische Getränke- Alkohol zählt zu Genussmitteln
- sollte nur sparsam konsumiert werden
- Alkohol kann langfristig Organe wie Hirn und Leber schädigen
- Darin befindliche Energie kann nur in Fettmasse umgewandelt werden - 2DGE Empfehlung Alkohol Verzehr- Gesunde Frauen: 10g/Tag
- Gesunde Männer: 20g/Tag
20g entsprechen 0.5l Bier oder 0.25l Wein - 3Einteilung Alkoholische Getränke- Bier
- Wein
- Sekt
- Schnaps
- Likör
- Alkopops - 4Ausgangsstoffe der alkoholischen Getränke- Wein / Apfelwein = Fruchtsäfte
- Met = Honig
- Rum = Zuckerrohr
- Wodka = Kartoffeln
- Bier / Whisky / Korn = Getreide - 5Gärung- Der Zucker in den Ausgangsstoffen wird mithilfe von Hefe durch Gärung in Alkohol umgewandelt
- Dabei spalten dei Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (Kohlenstoffdioxid entweicht)
- Je nach Ausgangsstoff kann Restzucker verbleiben
- Reicht Zuckergehalt der Ausgangsstoffung nicht für Gärung => Anreicherung mit Zucker vor Gärung - 6Bier BestandteileBier ist ein alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk
bestehend aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe - 7Bierherstellung1. Malzherstellung
2. Würzzubereitung
3. Gärung - 8Richtlinien Biere- deutsche Reinheitsgebot: untergäriges Bir darf nur aus Gerstenmaz, Wasser, Hopfen und Hefe gebraut werden
=> Zusatzstoffe sind nicht zugelassen
- Für obergäriges Bier darf auch Weizenmalz verwendet werden
=> Ausländische Biere unterliegen nicht dem Reinheitsgebot (Abweichungen müssen aber auf Etikett gekennzeichnet werden) - 9Kriterien für verschiedenen Biersorten1. Stammwürze
2. Gärart - 10Stammwürze- Stammwürze ist der Extraktgehalt des Bieres vor der Gärung (Menge der gelösten Stoffe im Wasser)
- Alkoholgehalt beträgt ca. 1/3 der Stammwürze
1. Einfachbier < 7% Staammwürze
=> max. 3.7 Vol.-%
2. Schankbier 7 - 11 % Stammwürze
=> ca. 4.3 Vol.-%
3. Vollbier 11 - 16 % Stammwürze
=> ca. 5 Vol.-%
4. Starkbier > 16 % Stammwürze
=> mind. 6.25 Vol.-% - 11Gärart1. untergärige Biere: Gärprozess bei niedrigen Temperaturen (< 10 Grad)
=> Hefe setzt sich am Boden ab
2. obergärige Biere: Gärprozess bei hohen Temperaturen (15- 20 Grad)
=> Hefe steigt an Oberfläche und wird dort abgeschöpft - 12Beispiele verschiedene Biereuntergäriges Vollbiere:
- Pils, Hell, Dunkel, Märzen
obergärige Vollbiere
- Weizenbier, Klsch, Weissbier, Alt
untergärige Starkbiere
- Bock, Doppelbock, Lager - 13Leicht Bier / Light-Bier- kalorienarmes Bier mit Alkoholgehalt von 2.0 - 3.2 Vol.-%
- Alkoholgehalt muss mind. 30 geringer sein als bei vergleichbarem Vollbier
- enthält ca. 30 kcal / 100ml
(Vollbier enthält ca. 43 kcal / 100ml)
- Wird als Schankbier gebraut oder Alkohol wird nach Gärung entzogen - 14alkoholfreies Bier- darf Restalkoholgehalt von bis zu
0.5 Vol.-% enthalten
- Alkohol wird nach Gärprozess entzogen
- Etwa nur halb so viele Kalorien wie Vollbier - guter Durstlöscher und isotonisch
- isotonisch: Konzentration der gelösten Stoffe gleich hoch wie in den Körperzellen => das erleichtert dem Körper die Flüssigkeitsaufnahme (gut für Sportler) - 15Wein DefinitionGetränke mit unterschiedlichem Alkoholgehalt, die aus Traubenmost oder Trauben gewonnen werden
- 16Verschiedene Weinprodukte und verschiedene GüteklassenProdukte: Rotwein, Weisswein, Rosé
Güteklassen: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein, Qualitätswein mit Prädikat, Schaumwein - 17Rotwein- Aus roten und blauen Trauben
- zerquetschten Trauben (Maische) werden vor Kletern in Bottichen gelager => Gärung
- Farb- und Aromastoffe und die Gerbsäure werden mitvergoren, da sie in Schalen enthalten sind
- Danach keltern (pressen) und weiterverarbeiten (ausbauen) - 18Weisswein- Wird aus Most vergoren
- Trauben werden zerquetscht, die Maische direkt in die Kelter (Traubenpresse) geführt
- Dort wird Most herausgepresst
Trester (grobe, feste Bestandteile) bleibt zurück
- Most wird oft geschwefelt umd vor Verderb, Geschmacksveränderung und Verfärbung zu schützen
- Saft wird durch Absetzen und Filtern von Trübstoffen befreit
- Klare Most wird der Gärung zugeführt - 19Rose- Rosé wird aus roten Trauben auf Weissweinart bereitet
- 20TafelweinTafelwein hat einen Mindestalkoholgehalt von 8.5 - 15 Vol.-%
Die Anreicherung mit Zucker ist erlaubt - 21LandweinEin Tafelwein gehobener Qualität
- 22Qualitätswein- Mindestalkoholgehalt 7 Vol.-%
- Anreicherung mit Zucker ist erlaubt, wenn dieser mitvergoren wird - 23Qualitätswein mit PrädikatTrauben dürfen nur von einer Lage stammen.
Zuckerzusatz ist verboten
=> Kabinett (Normallese), Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein - 24Schaumweinz.b. Schaumweine, Sekt, Prosecco, Champagner, ...
- Rohstoff ist der "Jungwein"
- Unter Zusatz von zucker und Hefe findet eine zweite alkoholische Gärung statt, bei der wiederum Alkohol und Kohlensäure entstehen - 25Schaumwein Bezeichnungen- der unterschiedliche Gehalt an Restzucker nach der Gärung bestimmt die Bezeichnungen
extra brut: bis 6g / L
brut: bis 15g / L
extra trocken: 12 - 20g / L
trocken: 17 - 35g / L
halbtrocken: 33 - 50g / L
mild / süss: > 50g / L - 26sonstige alkoholische Getränke- Portwein: Gärung wird durch Zugabe von Branntwein gestoppt, Reifung über mehrere Jahre)
- Sherry: Likör mit alkoholischem Zusatz
- Liköre: unterschiedliche Basis (Wein, Schnaps, Saft, Kräuter), oft hoher Zuckerzusatz
- Brände / Schnäpse: werden aus unterschiedlichen Ausgangsstoffen "gebrannt" (Kartoffeln, Getreide, Obst, ...)
- Biermischgetränke: Alkoholgehalt mest 2.5 - 3.5, wird durch Zuckerzusätze überdeckt - 27Alcopops- Mischung aus Limonaden und Sprituosen - enthalten etwa 5-6 Vol.-%, somit mehr als Bier aber weniger als Wein
- hoher Zuckergehaltführt dazu, dass der Alkohol schnell ins Blut geht
- Problem: Durch Süsse wird Alkoholgehalt kaum wahrgenommen
Información
- Descripción
- ENBH03_Lebensmittelkunde Teil 1, alkoholische Getränke
- Creado por
- Rebecca S.
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