Fichas
Óleos e gorduras
Fichas del conjunto (52)
- 1Quais matérias primas normalmente se extrai óleos?Milho, soja, girassol, colza
- 2Qual o óleo mais produzido e consumido no Brasil?Óleo de soja. A soja é colhida de 1 a 2x por ano, mas a extração acontece o ano todo mediante o estoque do grão
- 3Quais os procedimentos após colheita dos grãos para que ele seja armazenado corretamente?Controle de umidade e temperatura para evitar reações enzimáticas (hidrólise catalisada por lipases, por exemplo)
- 4Quais fatores interferem para se ter uma boa extração do óleo?Qualidade do grão processado. A qualidade vai desde os tratos culturais, controle de pragas e fungos na lavoura até a parte da colheita que deve ser bem conduzida evitando danos físicos como quebras e amassamentos
- 5Qual a faixa de umidade crítica de armazenamento dos grãos?Entre 8 e 13%
- 6O óleo bruto extraído com solvente precisa passar pelo processo de refino?Sim, é obrigatório. No refino componentes não triglicerídeos são retirados (ex: ácidos graxos livres,
peróxidos e compostos voláteis como aldeídos e cetonas) - 7Quais os métodos de extração de óleos?Extração por prensagem e extração com solvente
- 8O bagaço do grão após a extração do óleo é destinado a quê?Majoritariamente para ração animal
- 9Quais problemas podem ser causados pelas más condições de armazenamento dos grãos?Aumento de acidez, sabor de sabão e escurecimento do óleo
- 10Qual a vantagem da extração com solvente em relação à extração por prensagem?O rendimento do óleo é maior
- 11Qual a primeira matéria prima que se extraiu óleo?Amendoim, através de prensagem
- 12Quais os tipos de farelo de soja que existem e qual a diferença na extração do óleo para obtenção desse subproduto?Farelo de soja com 44% ou 50% de proteína. O farelo com 44% de proteína é obtido de um sistema tradicional de extração. O farelo com 50% de proteína é obtido quando a soja é processada sem a casca mais externa
- 13Quais as etapas de processamento de soja a óleo bruto?Recebimento, pré limpeza, secagem, armazenamento. Secagem, quebrador, (descortização opcional para retirada da casca para um farelo com maior teor de proteína), silo pulmão (armazenamento rápido 24 a 72h), condicionamento (aquecimento), laminação, (etapa opcional de expansão que torna a amostra mais permeável ao solvente e produz micelas + concentradas), extração por solvente, evaporação e obtenção de óleo bruto
- 14Quais as etapas de processamento de soja a farelo?Recebimento, pré limpeza, secagem, armazenamento. Secagem, quebrador, (descortização opcional para retirada da casca para um farelo com maior teor de proteína), silo pulmão (armazenamento rápido 24 a 72h), condicionamento, laminação, (etapa opcional de expansão que torna a amostra mais permeável ao solvente e produz micelas + concentradas), extração por solvente, dessolvetizador, moagem e obtenção de farelo desengordurado
- 15Como acontece a recuperação do solvente no processo de extração de óleo?O solvente é recuperado por dessolventização (evaporação, destilação, seguido de condensação) a partir do farelo úmido e das micelas saturadas e volta para o processo
- 16Por que é importante a recuperação do solvente?Para a segurança dos operadores, preservação da saúde e proteção ambiental
- 17Quais as vantagens do uso de prensa na extração do óleo?Baixo custo de instalação, pode ser usado em operações de até 3 ton, não emprega solvente, reduz custo do processamento (sem refino). Utilizado em óleos como óleo de nozes, castanha do pará, gergelim, semente de uva, grãos ricos em óleos. Pode ser utilizado em conjunto com a extração por solvente de outros óleos comerciais
- 18Uma matriz liofilizada pode apresentar maior rendimento no processo de extração do óleo?Sim, pois com a liofilização a massa fica mais porosa, facilitando a extração do óleo.
- 19Quais os tipos de solvente geralmente utilizados na indústria?hexano (principal), éter de petróleo, etanol
- 20Por que o hexano é o solvente mais utilizado na indústria?Porque ele não ataca canalizações e aparelhos que entra em contato.
- 21Quais as desvantagens de usar hexano como solvente para extração de óleo?- altamente inflamável (baixo ponto de ebulição 69ºC)
- alta toxicidade - 22Quais as características de um solvente ideal para extração de óleo?- alta solubilidade em óleos em baixas temperaturas
- alta seletividade
- inerte quimicamente
- não ser inflamável
- baixa viscosidade
- imiscível em água
- pouco poluente - 23O processo de extração de óleo pode ser realizado por quais métodos?imersão e percolação (principalmente). Percolação se refere à extração de componentes solúveis passando solventes por materiais porosos.
- 24O que é micela?A mistura formada do solvente com o óleo extraído, dá-se o nome de micela, que posteriormente é processada para que o óleo seja separado.
- 25O que é o refino de óleos?é um conjunto de operações para a remoção das substâncias acompanhantes indesejáveis ou para a purificação do óleo ou gordura. Substâncias desejáveis como carotenoides, tocoferóis, fosfolipídeos também são extraídas e tem alto valor agregado no mercado.
- 26Qual o objetivo do refino de óleos?Tornar o óleo comestível, melhorar aparência, sabor e odor
- 27Quais as etapas do refino de óleos?Óleo bruto, degomagem, neutralização (NaOH), clarificação (com carvão ativado, por ex), desodorização e obtenção do óleo refinado
- 28Quais os tipos de refino de óleos e a diferença entre eles?Refino químico e físico. No refino físico os ácidos graxos livres do óleo bruto degomado são removidos por evaporação, e não por
neutralização ou refino alcalino como no refino químico. - 29Quais as características do refino químico?realizado em óleos com baixa acidez e teores elevados de fosfolipídeos, por isso engloba as etapas de neutralização, branqueamento e desodorização
- 30Quais as características do refino físico?realizado em óleos com alta acidez e teores baixos de fosfolipídeos, sem necessidade da neutralização, são realizadas as etapas de branqueamento e desodorização por meio de filtração e destilação.
- 31Quais as vantagens e desvantagens do refino físico?Refino físico: Aumento do rendimento do óleo refinado,
ácidos graxos livres destilados do óleos podem ser
recuperados e comercializados,
não gera produtos de soapstock, porém tem custo mais alto de instalação e não se adapta a qualquer tipo de óleo, sendo o refino químico o mais comum (clássico) - 32Qual o objetivo da degomagem?Remover fosfolipídeos, proteínas e substâncias coloidais, fornecendo um óleo que esteja apto para longo
tempo de estocagem, além de melhorar a eficiência da etapa de neutralização no refino - 33Como é obtida a lecitina?A lecitina é um fosfolipídeo obtido da goma oriunda da degomagem na etapa de extração. A goma é seca e a lecitina é extraída.
- 34Qual o objetivo da neutralização?Eliminar ácidos graxos livres e outras impurezas
- 35Qual o objetivo da clarificação?Melhorar o sabor, odor e a estabilidade oxidativa, além de eliminar compostos que conferem coloração aos óleos
- 36Qual o objetivo da desodorização?Remoção de sabores e odores indesejáveis
- 37Qual a importância da embalagem dos óleos?Proteger da incidência direta de luz, contato com oxigênio e umidade. Efeito protetor das embalagens transparentes depende do espectro de transmissão,
absorção e reflexão e do tipo de intensidade de luz. Filmes PET absorvem 80% raios UV abaixo de 300 nm sem transmitir aos óleos. - 38Qual o principal objetivo de modificação de um óleo vegetal?Aumentar a estabilidade oxidativa, além de alterar as propriedades
físico-químicas dos mesmos para ter funcionalidades desejadas
para certas aplicações - 39Quais são os tipos de processos de modificação de óleos?hidrogenação (sendo extinto), fracionamento, mistura, interesterificação
- 40No que consiste o processo de mistura física (blending)?Mistura de óleos com diferentes perfil
de fusão = produzir produto específico - 41No que consiste e quais são os tipos de fracionamento?Realizados em cristalizadores específicos para essa finalidade, resfriando o óleo de modo controlado até temperatura desejada. Após o óleo é filtrado para separar o óleo líquido da fração sólida.
Fracionamentos a seco, com solvente e com detergente. Utilizados em commodits e shortenings - 42No que consiste o fracionamento a seco?Tem como objetivo separar os triacilgliceróis com base no comportamento de cristalização.
Ex: “winterização. Mais simples, mais econômico e mais prático. Não necessita
tratamento suplementar no produto final. - 43No que consiste o fracionamento com solvente?Cristalização realizada em soluções diluídas (reduz viscosidade).
Vantagens: alta eficiência de separação e melhora rendimento e pureza da fração sólida. Desvantagens: alto custo de operação. Possíveis riscos de incêndio. Ex: Adequado para preparo de produtos com alto valor agregado - 44No que consiste o fracionamento com detergente?Desenvolvido para melhorar a separação da fase cristalizada adicionando solução de detergente aquosa. Vantagens: detergente ajuda no fracionamento pois umedece cristais de estearina e solta oleína líquida atrapada. Mais barato que
processo com solvente. Desvantagens: maior custo que o fracionamento a seco. Ex: Adequado para óleo de palma e sebo. - 45Quais as características e aplicações de óleos vegetais fracionados?Estáveis a oxidação, livres de
sólidos quando armazenados em
temperatura de refrigeração. Usados para produção de maionese e molhos de salada (cor clara, sabor
suave, permanecer fluido em temp. refrigeração) - 46No que consiste o processo de hidrogenação?Converte óleos líquidos em gorduras semi sólidas. Melhora a estabilidade oxidativa. Confere plasticidade. Acontece a isomerização cis/trans das duplas ligasções.
óleo insaturado (líq) + gás hidrogênio (gasoso) + catalisador (sólido) = gordura trans - 47Quais as características e aplicações de óleos vegetais hidrogenados?estabilidade e propriedades físicas desejadas, aumento de validade de snacks, estabilidade de óleos para fritura
- 48Quais as novas tendências para a diminuição de ác. graxos trans?hidrogenação a alta pressão, hidrogenação a baixa temperatura, catalisadores alternativos como metais preciosos
- 49Qual método atualmente está substituindo a hidrogenação?A interesterificação
- 50No que consiste o método de interesterificação?Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras
em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas sem promover a isomerização de duplas ligações - 51Quais as características e aplicações de óleos vegetais interesterificados?altera faixa de plasticidade, capacidade de incorporação de ar, melhora comportamento cristalino, diminui tendência à recristalização, modifica comportamento de fusão
- 52Quais os tipos de interesterificação?- não enzimática (mais barata, não seletiva, usa altas temperaturas)
- enzimática (usa lipases microbianas, pode ser seletiva, baixo rendimento, alto custo)
Información
- Descripción
- Fichas sobre Óleos e gorduras, creado por Brunna Schnorr el 02/07/2022.
- Creado por
- Brunna Schnorr
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