Fichas
Lebensmittelsicherheit 1.0
Fichas del conjunto (19)
- 1Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln => Ursachen1. Durch Industrie & Verkehr (toxische Schwermetalle z.B. Kadmium, Quecksilber)
2. Durch Landwirtschaft (Zusatzstoffe wie Nitrat/Nitrit, Phosphate, Farbstoffe oder Stoffe aus Verpackungsmaterial während Verarbeitung & Transport)
3. Radioaktive Bestrahlung & gentechnische Veränderung
4. Bei Lebensmittelverarbeitung und -lagerung (z.B. beim Grillen) - 2Schadstoffe DefinitionIn der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, andere Lebewesen oder Umwelt schädigen können.
Man unterscheidet Rückstände & Kontaminanten. - 3Rückständeunerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden
z.B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel - 4Kontaminantenunerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen. Dazu zählen auch Stoffe natülichen Ursprungs.
z.B. Schwermetalle, Radiouklide, Chlorverbindungen, Schimmelpilze - 5ZusatzstoffeAlle Stoffe, die nicht zu den normalen Lebensmittelrohstoffen gehören.
Sie werden bei Verarbeitung / Zubereitung von Lebensmittel verwendet, um bestimmte Eigenschaften & Wirkungen zu erzielen - 6Toxikologische Grenzwerte- Gremien & Verfahren entscheiden, ob und in welcher Menge ein Stoff gesundheitsschädigend ist z.B. WHO, EFSA, BfR, FAO
- Unbedenklichkeit wird anhand der Dosis-Wirkung-Beziehung bestimmt: Wie viel kann über welchen Zeitraum aufgenommen werden, ehe es zu Schädigungen kommt
- Grundlage: Tierversuche oder In-Vitro-Testverfahren (im Reagenzglas) - 7ADI-Wert- Acceptable Daily Intake
- Definiert die Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht, die täglich lebenslang zugeführt werden kann, ohne gesundheitliches Risiko - 8Chlorierte Kohlenwasserstoffe Schadstoffgruppe, Aufbau, Entstehung, Prozess, Folgen, Bsp.- gehören zu den Kontaminanten
- sind ringförmig aufgebaute Kohlenwasserstoffverbindungen
- entstehen bei industriellen Prozessen, Feuerstellen und Tabakrauch
- gelangen über Verunreinigung von Boden / Luft / Wasser in die Lebensmittel
- sie sind sehr gut fettlöslich und können zu Störungen fettreicher Organe (Leber, Niere, Herz) und des Zentralnervensystems führen
- einige Verbindungen gelten als krebserregend und fortpflanzungsgefährdend
- z.B. Dioxin, Naphthalin - 9Vorkommen von chlorierten Kohlenwasserstoffen- meiste Gehalt in tierischen Lebensmitteln (Schafsleber, Fettfische)
- Anfällig für mögliche Belastung ist Schokolade mit Qualitätshinweis (mind. 43% Kakaotrockenmasse)
- Pflanzenmargarine
- Milchproben aus NRW - 10Kadmium Schadstoffgruppe, Herkunft, Prozess, Speicherung- gehört zu den Schwermetallen
- gelangt über Abwässer von Zinkhütten, Müllverbrennungsanlagen usw. in die Nahrungskette
- wird direkt von Pflanzen und Fischen aufgenommen
- Menschen und andere Tiere nehmen es dann indirekt über den Verzehr von Pflanznen & Fische auf
- Speicherung in Leber & Nieren - 11biologische Halbwertzeit Definition, Beispiel KadmiumZeit, nach der die Hälfte des Stoffes aus dem menschlichen Körper ausgeschieden ist
=> bei Kadmium beträgt sie 13 - 37 Jahre - 12Anzeichen Kadmiumvergiftung- Knochenerweichung
- Zahnausfall
- Rippenschmerzen
- Schmerzen an der Wirbelsäule
- Schrumpfung des Skeletts
- Nierenfunktionsstörungen
=> Kadmium kann zu Tod führen und zählt zu den krebsverdächtigen Arbeitsstoffen - 13Wo wurden besonders hohe Kadmiumwerte nachgewiesen? Und weitere Vorkommen- Wildpilze
- Leber und Niere von Schweinen & Rindern
- Tintenfische, Muscheln und Krabben
- Spinat
- Dinkelflocken
- Rauchen - 14Blei Vorkommen, Aufnahme, Speicherung, biologische Halbwertszeit- Bleigehalt abhängig von äusseren Einflüssen z.B. Industrieanlagen
- Vorkommen: Gemüse, Innereien, Wildpilze, Trinkwasser aus Bleiwasserleitungen
- Aufnahme: Mensch nimmt Bleib überwiegend aus der Luft auf, nur geringer Teil über die Nahrung
- Speicherung in den Knochen
- biologische Halbwertszeit: 28 Jahre - 15Bleiaufnahme Folgen / Risiken- ständige Aufnahme von kleinen Mengen kann zu chronischer Vergiftung führen
=> Anzeichen: Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Blässe
- zu hoher Bleigehalt wirkt auf Hämoglobinbildung und damit wird Sauerstofftransport beinträchtigt
=> Bei Kindern besonders schwerwiegende Gerhinschädigungen möglich - 16Möglichkeiten zur Verminderung des Bleigehalts=> Blei wird v.a. auf der Oberfläche von Pflanzen abgelagert und kann dadurch bei Verarbeitung vermindert werden
- äussere Blätter & Strunk bei Kohl & Salat entfernen
- Obst & Gemüse gründlich waschen
- Keine Früchte vom Strassenrand essen
- Lebensmittel nicht in Keramikgefässen aus südlichen Ländern aufbewahren (Glasur enthält Blei)
- Vorsicht bei gekräsuelten, behaarten Oberflächen z.B. Pfirsich (vor Verzehr gündl. waschen oder schälen) - 17Quecksilber Entstehung, Prozess- Benötigt für Herstellung von Papier, Schädlingsbekämpfungsmitteln & Schutzfarben
- gelangt durch ungeklärte Abwässer in Umwelt
- wird von Wasserpflanzen aufgenommen und gelangt über Kleintiere in Fische und so in Mensch - 18Quecksilber Anzeichen Vergiftung- Absterben von Händen und Füssen
- Schädigungen der Nieren
- Schädigungen des Gehör- & Sehzentrums
- Schädigungen des Kleinhirns
- vermindertes Wachstum - 19Quecksilber Vorkommen- nur selten in pflanzlichen in grossen Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln, hauptsächtlich in tierischen Lebensm.:
- Fische aus bestimmten Gebieten
- Muscheln
- langlebige Fischarten, die am Ende der Nahrungskette stehen (Thunfisch, Hai, Hecht, Heilbutt)
=> Gehalt kann bei Verarbeitung nicht gesenkt werden
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- ENBH04; Lebensmittelsicherheit
- Creado por
- Rebecca S.
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