Fichas
Almidones
Fichas del conjunto (89)
- 1Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosaalmidones oxidados
- 2los reactivos que oxidan el almidón sonPerclorato
de potasio
Dicromato de potasio
Permanganato de potasio
Persulfato
de amonio
Peróxido de hidrógeno
Bromuro de sodio
Hipoclorito de sodio - 3el único procedimiento autorizado por la legislación de diversos países para obtener almidones oxidados que se utilizarán en alimentos.La oxidación con hipoclorito es, generalmente,
- 4Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidosAlmidón sustituido
- 5OBjetivo del Tratamiento ácidoIncrementar la temperatura de
gelatinización, disminuir la viscosidad y
aumentar la resistencia del gel. - 6Beneficios del tratamiento acidoMejora las propiedades de
textura con el incremento de
la concentración de almidón
empleado - 7Objetivo de la oxidaciónIntroducir grupos carbonilo y
carboxilo que aumentan la claridad y
reducen la retrogradación de las pastas de almidón cocidas.
Proporcionar una menor
viscosidad y estabilidad a baja
temperatura. - 8Beneficcios de los almdones oxidadosMejora la adhesión de
recubrimientos.
Crea geles blandos y
estables. - 9Objetivos del entrrecruzamientoFortalecer el gránulo de almidón.
Retrasar el desarrollo de la
viscosidad al retardar la hinchazón de los
gránulos. - 10almidones usados en quesoDepolimerizados, osa,oxidados, papa
- 11Funciones del almidonAdhesivo
Ligante
Enturbiante
Formador de películas
Estabilizante de espumas
Agente anti
envejecimiento de pan
Gelificante
Glaseante
Humectante
Estabilizante
Texturizante
Espesante. - 12LImitaciones de almidones nartivosinsolubles en agua fria
retrogradación
Poca resitencia a procesosa termicos y esfuerzo mecanico
limitado rango de ph - 13PrecipitadoAsociación de
moléculas de amilosa .
•
Formación de
conglomerados y
micelas que precipitan. - 14Rpida gelAsociación tridimensional.
•
No tienen tiempo de
atraerse mutuamente la
amilosa. - 15Retrogradación deseadaCereal
Arroz parvolizado
Pure de papa deshidratado - 16Factores que influyen en la retrogradación del almidónComposición y estructura del
almidón
Concentración de almidón
Contenido de agua
Condiciones de almacenamiento
pH
azúcares, lípidos, y agentes
tensioactivos - 17SineresisDesprendimiento
de agua de algunos productos gelatinosos debido
a la reorganización interna de las moléculas que lo forman - 18Efectos de la RetrogradaciónIncremento de viscosidad
Desarrollo de turbidez u
opacidad
Precipitación de partículas
insolubles Formación de geles
Exudación de agua - 19RetrogradaciónEl término “retrogradación” se utiliza para describir los cambios que ocurren
cuando se enfría y almacena almidón gelatinizado . Este proceso, que incluye
gelificación y cristalización. - 20RetrogradaciónProceso espontaneo de insolubilización de las moléculas de amilosa debido a
la reordenación en paralelo de las moléculas y a la formación de puentes de
hidrogeno - 21La fuerza del gel dependeProporción de agua y
almidón
Proporción de
amilosa en el
almidón
Presencia de azúcar
(competencia por el
agua) disminución
de la fuerza
Presencia de ácido
(hidrolisis)
disminución de la
fuerza - 22Birrifigeranciala capacidad que tienen los gránulos de almidón para refractar la luz en dos
direcciones, es decir, tienen dos índices de refracción, por lo que cuando se irradian
con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”, - 23CAmbios irreversibles de la gelatinizacionAbsorción de agua
Hinchamiento del gránulo
Fusión de la parte cristalina
Pérdida de la birrefringencia
Aumento en la viscosidad y la
solubilidad del gránulo - 24GelatinizaciónCuando se calienta con una cantidad suficiente de agua, el almidón experimenta
una transición irreversible orden desorden
Los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, pierden cristalinidad y
liberan amilosa. - 25GelUn
gel es un sólido elástico, un sistema de dos fases con una fase
sólida de polímeros de amilosa que forma una red tridimensional para
retener una fase dispersa líquida - 26CEreales patrón de rayos X tipo Aindicativo
de las dobles hélices paralelas separadas por agua intersticial - 27Los almidones de Tubérculos y Raíces producen un patrón de rayos X tipo Bdonde una
columna de agua remplaza una de las dobles hélices - 28Características y organización de los gránulos de almidón1.
Las ramificaciones de las moléculas de
amilopectina están en forma de
racimos.
2.
La mayoría de las ramificaciones están
como cadenas de doble hélices
ordenadas de forma paralelas. - 29HILUMNucleación alrededor de la cual se desarrolla el grannulo
- 30GránuloParticula en la que se agruoan la amilosa y amilopectina
- 31masa de un grano de almidón se considera amorfo y el70%
- 32se localiza la mayor parte de la amilosa,Zonas amorfas
- 33Las zonas cristalinas están formadas principalmente por amilopectina por:Principalmente amilopectina
- 34Estructura dee la amilopectinaLas ramificaciones de las moléculas de amilopectina están en forma de racimos.
La mayoría de las ramificaciones están como cadenas de doble hélices ordenadas de
forma paralelas. - 35AmilopectinaPolímero de D glucosa, unidas por enlaces a 1,4 .
Presenta ramificaciones con enlaces a 1,6 (4 5 %)
Existe un punto de ramificación cada 15 30 restos de glucosa.
El peso molecular es del orden de 10 8 - 36AmilosaPolímero
de unidades de D glucosa, unidas por enlaces a 1 4 glucosídicos,
esencialmente lineal, aunque muchas moléculas tienen unas pocas ramificaciones a 1 6
0 3 0 5
Las
ramificaciones son o muy cortas o muy largas y están separadas por grandes
distancias, permitiendo a la molécula actuar como un polímero lineal - 37Prorcentaje de amilosa en el almidonAparece en una proporción en torno al 17 27 % del almidón total
- 38Cantidad de amilopectina en el almidonAparece en una proporción en torno al 73 83 % del almidón total
- 39Propiedades funcionales“Cualquier propiedad distinta a la nutritiva que
condicione su utilidad en cualquier formulación
alimenticia
“son
aquellas propiedades físico químicas que les
permiten contribuir a que los alimentos exhiban
características deseables - 40Si se ataca con B amilasase forman dextrinas
- 41Si se ataca con alfa amilasaSe forma maltosa
- 42Modificaciones fisicastratamiento físico aplicado para
cambiar la estructura granular y
convertir el almidón nativo en
almidón soluble en agua fría - 43Modificación enzimáticaImplica la hidrólisis del almidón
con enzimas de calidad
alimenticia. - 44modificaciones químicaSLogradas a partir de uno o varios
tratamientos específicos por vía
química, utilizando reacciones de
derivatización o descomposición - 45Almidones modificados ¿que son?Son
almidones a los que se ha realizado algún tratamiento o proceso para desarrollar
propiedades funcionales deseables, tales como solubilidad, viscosidad, textura, adhesión
dispersión y tolerancia al calor - 46Objetivos de la derivatizacionModificar las
características de
gelatinización y de
cocción de los
almidones nativos.
Modificar las
tendencias a la
retrogradación y
formación de geles de
los almidones.
Aumentar la capacidad
de retención de agua a
bajas T de las
dispersiones.
Disminuir la tendencia
a la sinéresis. Impartir
propiedades
hidrofóbicas. Introducir
componentes iónicos. - 47Es un almidón que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuación secado. Puede ser obtenido por secado en rodillo o aspersión mas aglomeración: hidratación rápidaAlmidones pregelatinizados
- 48TRatamiento combinado calor humedadEste
tratamiento se realiza incubando gránulos de almidón a bajos contenidos de humedad, es
decir, por debajo del 35 de agua (p/ durante un cierto período de tiempo a temperatura
por encima de la temperatura de transición vítrea - 49caracteristicas del tratamiento calor humedadCaracterísticas:
Menor grado de lixiviación de amilosa
Hinchamiento granular y viscosidad
Aumento de su estabilidad térmica, temperatura de
gelatinización
Susceptibilidad hacia la hidrólisis ácida y enzimática - 50Pregelatinizacion productosCereales en
granos
Copos para
desayunos
Bebidas
instantáneas
Elaboración
de alimentos
infantiles
Producción
de sopas y
atoles
instantáneos
Productos de
relleno como
en productos
de
repostería
Elaboración
de polvos
finos,
compactos,
nutritivos - 51GelificacionIncluye la retrogradacion y la cristalizacion
- 52Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada varios restos de azúcar.Almidones entrecruzados
- 53En la retrograddacionLa amilosa intenta volver a su estructura original y forma puentes de H entre ella y no con el agua liberando esta agua que estaba retenida
- 54Carbonos que se oxidancarbono2,3,6
- 55El entrecruzamiento químico del almidón involucra la formación de enlaces covalentes entre los grupos hidroxilo del almidón y compuestos multifuncionales que actúan como puentes intermoleculares para generar una molécula más grande, más estable y de gran resistencia.Almidones entrecruzados
- 56Los almidones entrecruzados se producen generalmente cuando los gránulos nativos se dispersan en sistemas acuosos (en medios alcalinos y bajo condiciones adecuadas) con reactivos capaces de reaccionar con al menos dos de los grupos hidroxilo de moléculas vecinas.Almidones entrecruzados
- 57Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH. El resultado es la formación de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del gránulo.Almidon entrecruzado
- 58Ventajas del almidon entre cruzadoes la estabilidad que presentan sus pastas frente a
la agitación y el calentamiento, incluso en medio ácido. - 59Reactivos usados en el almidon entrecruzadoEpiclorhidrina
2-Propanol - 60Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros de glucosaAlmidon oxidado
- 61Propiedades del almidon oxidadoPresentan temperatura de gelatinización y viscosidad menores
que los almidones nativos.
La viscosidad disminuye rápidamente con el calentamiento y la
agitación, dando pastas fluidas, de gran transparencia y con
escasa retrogradación. - 62Propiedades del almidon oxidado segunda partePelículas
transparentes.
Bajo punto de
gelatinización.
Pastas
resistentes a la
retrogradación.
Viscosidad
estable.
Incremento de
la blancura. - 63¿Que porducce la fluidización por ácidos?El tratamiento produce una
hidrólisis parcial de las
moléculas de amilosa y
amilopectina, con la cual se - 64¿Que se obtiene por fluidizacion con acidos?obtiene un producto cuya
pasta caliente es de baja
viscosidad, y que puede
utilizarse en
concentraciones altas con
una fluidez manejable. - 65Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón Estos almidones son resistentes a medios ácidos Se forman en su estructura esteres al reaccionar con determinados compuestos.Almidon sustituido
- 66Almidones usados en quesos analogosPapa, depolimerizados, osas y oxidados
- 67¿Que aportan estos almidones al queso?
- 68Almidones sustituidos propiedades
- 69Almidones estabilizados
- 70ALmidones OSA
- 71porque se usan almidones en la textura del yoguth
- 72Almidones para textura de yogurtEntrecruzados y estabilizados
- 73Uso en lacteos para fibra dietetica
- 74Almidones para fibra dieteticaAlmidones reistentes
- 75Uso en lacteos para sustiur la grasa
- 76Almidones para sustituir grasasEstabilizados y nativos
- 77Uso en productos carnicos: reemplazo de grasas
- 78ALmidones requeridos para sustituir grasas en carnespapa, estabilizados
- 79Uso en carnes emulsionadas para el rendimiento
- 80Almidones usados para el rendimiento en carnes emulsionadaspapa, maiz waxt, estabilizados
- 81Uso en carnes marinadas rendimiento
- 82Almidones en carne marinadapapa, ligeramente entrecruzados y estabilizados
- 83Funciones del almidonAdhesivo
Ligante
Enturbiante
Formador de películas
Estabilizante de espumas
Agente anti
envejecimiento de pan
Gelificante
Glaseante
Humectante
Estabilizante
Texturizante
Espesante. - 84Derivados del almidónMaltodextrinas
Jarabe de
maíz
Jarabes de
glucosa
Maltas
Sorbitol - 85entrecruzamiento beneficiosMejora la tolerancia a
medios ácidos y
tratamientos térmicos. - 86Objetivos de la esterificacionProporcionar estabilidad a bajas
temperaturas.
Disminuir la temperatura de
gelatinización. - 87beneficios de la esterifiacionMejora la resistencia al
frío y a la congelación /
descongelación para
prolongar la vida útil. - 88tratamiuento acido objetivosIncrementar la temperatura de
gelatinización, disminuir la viscosidad y
aumentar la resistencia del gel. - 89Tratamiento acido beneficiosMejora las propiedades de
textura con el incremento de
la concentración de almidón
empleado
Información
- Descripción
- Química Fichas sobre Almidones, creado por Figueroa Larios Esmeralda el 29/05/2022.
- Creado por
- Figueroa Larios Esmeralda
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