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Fichas 3
Fichas del conjunto (21)
- 1¿Qué es la actividad del agua (Aw)?Es una medida del agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiano y reacciones químicas. Se expresa en una escala de 0 a 1. Aw = presión de vapor del agua en el alimento ÷ presión de vapor del agua pura.
- 2¿Por qué es importante la Aw?Porque determina la estabilidad microbiológica y química del alimento. Controlarla ayuda a prolongar la vida útil, mantener la calidad y prevenir el deterioro.
- 3¿Qué significa un Aw de 0.6?Que el alimento tiene muy poca agua disponible, lo cual impide el crecimiento de microorganismos. Es considerado un alimento estable.
- 4¿Qué alimentos tienen Aw alta (>0.90)?Alimentos frescos como frutas, carne, leche o verduras. Tienen alto riesgo microbiológico y se deterioran fácilmente.
- 5¿Qué alimentos tienen Aw intermedia (0.60–0.85)?Mermeladas, miel, frutos secos, embutidos curados. Son más estables, pero pueden permitir el crecimiento de levaduras u hongos.
- 6¿Qué alimentos tienen Aw baja (<0.60)?Galletas, leche en polvo, cereales. No permiten crecimiento microbiano y tienen larga vida útil.
- 7Microorganismo con mayor tolerancia a baja AwHongos y levaduras: pueden crecer desde Aw ≈ 0.60–0.70. Las bacterias requieren ≥ 0.90.
- 8Métodos para reducir AwSecado, congelación, adición de azúcar o sal, liofilización. Todos reducen el agua disponible en el alimento.
- 9Relación entre Aw y temperaturaA mayor temperatura, mayor Aw. El agua se vuelve más activa, lo que puede favorecer deterioro si no se controla.
- 10¿Cómo influye el azúcar o la sal en la Aw?Reducen la Aw al retener moléculas de agua, haciendo que haya menos agua libre disponible para los microbios.
- 11¿Qué es un alimento de humedad intermedia?Es un alimento con actividad del agua entre 0.60 y 0.85, que no necesita refrigeración y tiene suficiente estabilidad microbiológica. Ej: frutas deshidratadas, dulces típicos, embutidos curados.
- 12¿Qué técnicas se combinan en alimentos de humedad intermedia?Combinan reducción de Aw con adición de conservadores, ajuste de pH o tratamientos térmicos suaves para asegurar la estabilidad sin necesidad de refrigeración.
- 13¿Qué factores afectan la estabilidad del alimento además de la Aw?El pH, la temperatura de almacenamiento, la presencia de oxígeno, luz y tipo de empaque.
- 14¿Cómo se mide la actividad del agua?Con un higrómetro o medidor de Aw, que compara la presión de vapor del agua en el alimento con la del agua pura. También puede medirse con sensores digitales.
- 15¿Qué es el punto crítico de Aw para bacterias?La mayoría de las bacterias patógenas no crecen por debajo de 0.90. Por eso, reducir la Aw por debajo de ese valor es una estrategia de conservación eficaz.
- 16¿Qué relación hay entre Aw y vida útil?Menor Aw → mayor vida útil del alimento, ya que se reduce el riesgo de crecimiento microbiano, rancidez y reacciones enzimáticas o químicas.
- 17Contenido de agua libre vs. agua ligada.Agua ligada: no disponible para microorganismos.
Agua libre: disponible, aumenta Aw. - 18¿Qué ocurre con el agua en el congelamiento de alimentos?No toda el agua se convierte en hielo; queda agua líquida concentrada en solutos (sales, azúcares) que permite ciertas reacciones.
- 19¿Qué pasa con la proporción de agua no congelada al bajar la temperatura?Disminuye, pero aumenta la concentración de sólidos disueltos.
- 20¿Qué tipo de reacciones pueden ocurrir en zonas no congeladas del alimento?Oxidación de lípidos, hidrólisis de sacarosa, oscurecimiento no enzimático, desnaturalización de proteínas, etc.
- 21¿Cómo afecta la velocidad de congelamiento al alimento?Rápido: cristales pequeños → menos daño.
Lento: cristales grandes → más daño y mayor ruptura celular.
Información
- Descripción
- Tercero Quimica Alimentos Fichas sobre Fichas 3, creado por Marycarmen García Cadena el 03/06/2025.
- Creado por
- Marycarmen García Cadena
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