Diagrama de flujo
Manejo y procesamiento de carne
Contenido del diagrama
Todos los sistemas funcionan normalmente
Sacrificio
Cesa la circulación sanguínea, el aporte de oxigeno, regulación hormonal (disminuye la T) y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
Da inicio a
Rigor-mortis
Interrupción del flujo sanguíneo
Interrupción de la respiración celular.
Inicio de la glucólisis anaerobia
Producción de ácido láctico
Bajada del pH
Disminución de ATP
Ablandamiento
Textura
Cesa la regulación del sistema reticulo endotelial.
Putrefación
Degradación proteica
Color
Exudación
Jugosidad
Cesa la regulación hormonal
Disminuye la Temperatura lentamente
Solidificación de la grasa
Oxidación de las grasas
Aroma