Manejo y procesamiento de carne

Todos los sistemas funcionan normalmente

Sacrificio

Cesa la circulación sanguínea, el aporte de oxigeno, regulación hormonal (disminuye la T) y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.

Da inicio a

Rigor-mortis

Interrupción del flujo sanguíneo

Interrupción de la respiración celular.

Inicio de la glucólisis anaerobia

Producción de ácido láctico

Bajada del pH

Disminución de ATP

Ablandamiento

Textura

Cesa la regulación del sistema reticulo endotelial.

Putrefación

Degradación proteica

Color

Exudación

Jugosidad

Cesa la regulación hormonal

Disminuye la Temperatura lentamente

Solidificación de la grasa

Oxidación de las grasas

Aroma