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Como ocorre a contaminação em cada uma das etapas do fluxo de produção em uma UAN?

Quais riscos oferece ao alimento e o que se pode fazer para que essa contaminação não ocorra?

Antes de mais nada devemos lembrar que as unidades de alimentação e nutrição fazem parte da saúde pública de uma população, visando o bem estar dos consumidores foi estabelecido normas práticas de apreciação e vigilância que devem ser seguidas para que se tenha um alimento seguro.

A Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e a Organização Mundial da Saúde compreende as medidas preventicas na Manipulação,Armazenamento,Transporte e Venda garantindo produtos saudáveis eatarvés de faotores como Requisitos de higiene(PIQ-Padrôes de Identidade e Qualidade .Lei n°986/1969

Através da PIQ que hoje temos os manuais de boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos.A partir de 1960 as normas de podução foi intensificada e expandida para que ocorresse o melhor controle sanitário.

O artigo 200 inciso IV, diz que de acordo com as competências do SUS e a Lei Orgânica da Saúde que serve paara proteger a população,fiscalizar e inspecionar as indústrias alimentícias,portos,fronteiras e etc,junto com a emenda constitucional de n° 64 de 04/02/2010 diz que alimentação segura é de acesso a todo cidadão brasileiro.

A vigilância Sanitária foi constítuida em 1999 e faz parte do SUS.

O que é alimento seguro?

É o alimento que não apresenta risco de causar danos a saúde do consumidor,mas para que isso ocorra é necessário um controle das etapas no fluxo de produção desde a matéria prima até o produto final para que não ocorra as Doenças Transmissíveis por Alimentos(DTA´S).

A contaminação dos alimentos se dá por diversos fatores podendo ser pelo solo,ar,água, animais,homens e os equipamentos,superfícies,utensílios,contaminação cruzada e etc. Mas na produção essa contaminação é classificada em:Escolha do fornecedor,transporte,recebimento,armazenamento,produção e comercialização.

1)Escolha do fornecedor

Quando de fato se zela por um alimento saudável é fundamental saber de onde esse alimento está vindo e quais as formas em que ele está sendo cultivado no caso de frutas,verduras e legumes,como ocorre o tratmento no caso dos animais e qual é o tipo de alimentação,como é feito o abatimento e onde é feito pois esses fatores são fundamentais para que não ocorra uma contaminação.

Saber como é a produção do alimento é importante pois se é feito indevidamente surge contaminações químicas que é quando ocorre a ingestão de agrotóxicos,pesticidas,ou substâncias inorgânicas como chumbo e mercúrio.Também pode acontecer a contaminação física.

Verificar se existe um selo que certique a comercialização daquele alimento e a qualidade.

Para que essa contaminação não ocorra pode se tomar medidas simples de segurança como se certificar que existe uma liberação da ANVISA que vai dizer se a manipulação está sendo feita adequadamente e em local adequado,certificar-se qual é o tipo de estocagem daquele alimento e etc.

2)Transporte

A contaminação mais comum é a química quando ocorre a transportação junto com materiais de limpeza ou quando não se tem utensílios nem materiais adequados o que caracteriza a contaminação física e biológica bastante presente no transporte de carnes onde muitas vezes são feitas em caminhão, penduradas em araras, descobertas sem nenhuma proteção o que facilita a contaminação pelos animais como moscas e pelos homens ao manusear na hora da entrega sem uniformes adequados,deixando livre mãos e cabelos.

Para evitar essa contaminações é comum que se verifique a temperatura em que esse alimento vai ser transportado,os uniformes dos manipuladores,proteção aos produtos para que não sofram danos,certificar a embalagem e etc.

3)Recebimento

4)Armazenamento

5)Produção

6)Comercialização

Na hora de receber o alimento obsevar a data de validade,ver qual alimento é ou não perecível,a higiene das mãos e também do local em que esses alimentos vai ser amazenados e ter cuidado pelo contaminação causada pelo homem e pelas superfícies.

É comum que ocorra a contaminação na hora de guardar, pois devemos levar em consideração a temperatura de armazenagem certos alimentos se deteriorizam em baixas ou altas T°.

O mais comum é que na preparação dos alimentos ocorra a contaminação cruzada ou contaminação pela má cocção dos alimentos,pois todo alimento têm uma temperatura ideal que inativa os microorganismos.

É comum que se tenha contaminação biológica,por animais e humanas principalmente em feiras onde o contato com alimento é irreversível.

Para evitar as perdas por contaminação se deve certificar que as mãos estão limpas e as condições do alimento,o local de armazenamento e higiene .

Podemos evitar perdas organizando a geladeira,alimentos com muita ativididade de água como carnes devem ser congelados .

A melhor maneira de evitar a contaminação cruzada é a tábua de vidro ou uma tábua para carne e outra para frutas,verduras e etc e é importante que sejam bem cozidos e higienizados.

A correta higienização principalmente de frutas e verduras vai ser essencial.

OAT apresentada a disciplina de higiene,legislação sanitária e alimentos;

Professora:Vitória Carolina

Aluna:Samara Yohara Guedes

Curso/Turno:Nutrição 5° semestre,noturno.