Diagrama de flujo
Microbiología
Contenido del diagrama
Metabolismo microbiano de los componentes alimentarios
Respiración y fermentación durante el crecimiento
Metabolismo de los carbohidratos en el alimento
Metabolismo de lípidos en los alimentos
Empleada en una reacción endergónica o se la almacena
por lo que es
Capaz de formar intermediarios ricos en energía bioquímica
además es
Fermentación
Degradación de monosacáridos
Respiración aeróbica (descomposición)
● Ácido fosfórico.
● Acilfosfatos.
● Polifosfatos inorgánicos.
● Ácidos carboxílicos.
● ATP.
Microorganismos en los alimentos
Heterótrofos
Usan compuestos orgánicos (donan electrones) para generar energía
●
Monosacáridos son degradados por microorganismos aeróbicos, anaeróbicos y anaeróbicos facultativos
los
Degradación de disacáridos
Disacáridos de los alimentos o producidos por degradación microbiana se hidrolizan enzimas específicas
los
Degradación de polisacáridos.
Mohos, especies bacterianas, Bacillus y Clostridium degradan por medio de enzimas extracelulares
los
Bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas oxidan AA
muchas
Usan como fuente de carbono, nitrógeno y energía
y las
Oxidarse en diferentes vías por muchas especies bacterianas
o pueden
Fermentación (putrefacción)
Metabolismo de AA simples se lleva a cabo por diferentes tipos
el
Metabolismo de AA pares incluye reacciones simultáneas de oxidación-reducción entre pares compatibles
los
Productos metabólicos de varios AA en los alimentos se relacionan con la descomposición (mal olor)
Principales: mono-, di- y triglicéridos, ácidos grasos saturados e insaturados libres, fosfolípidos, esteroles y ceras
los
Ser hidrofóbicos, es difícil degradarlos cuando están en una masa grande
Metabolismo de las proteínas en los alimentos
Empleada para sintetizar componentes
es
Sustratos en un sistema alimentario
● Carbohidratos metabolizables
● Proteínas.
● Lípidos.
Energía
Requieren fuentes orgánicas de carbono, más reducidas que el CO2
Quimioorganótrofos
aquellos que
los cuales
Reacciones generadoras
de energía
Respiración aeróbica
Compuestos inorgánicos actúan como los aceptores
de electrones
Requiere oxígeno molecular
como el aceptor de electrones
Respiración anaeróbica
aquellos que
en los que los
Usan compuestos orgánicos
como aceptares de electrones
Fermentación
los cuales
Microorganismos
anaeróbicos y facultativos a través de las 5 vías
por medio de
Carbohidratos son un grupo
grande de compuestos químicos
además son la
los
Fuente preferida de producción de energía para microorganismos
● Almidón.
● Glucógeno.
● Celulosa.
● Pectina.
● Otros polisacáridos.
degradan
Afecta la textura y reduce la calidad de aceptación de los productos
● Lactosa por la lactasa a ...galactosa y glucosa.
● Suerosa por la sucrasa a
...glucosa y fructosa.
● Maltosa por la maltasa a ...glucosas.
5 o menos vías que generan varios tipos de productos intermedios y finales
a través de
● Vía de Embden-Meyerhoff ...Parnas (EMP).
● Desviación o vía de la ...hexosa monofosfato (HMS).
● Vía de Entner-Doudroff (ED).
● Dos vías fosfocetolasa (PK).
vías
Aceptores terminales de
electrones son compuestos orgánicos
donde los
Compuestos proteicos en los alimentos incluyen: proteínas simples, conjugadas y péptidos con dos o más aminoácidos
los
los
Aminoácidos, la urea, creatinina, trimetilamina y otros forman el grupo nitrogenoso no proteico (NPN)
Proteínas y péptidos grandes se hidrolizan a aminoácidos y péptidos pequeños
las
Proteinasas y peptidasas microbianas extracelulares
mediante las
● L-treonina a acetaldehído
...y glicina.
● L-triptófano a ácido antranílico.
● L-lisina a ácido glutárico.
● L-valina a cetoisovalerato.
● L-leucina a cetoisocaproato.
● L-arginina a citrulina.
● L-histidina a ácido urocánico.
conversión
● Desaminación (produce ...esqueleto C y NH3).
● Descarboxilación (produce ...aminas y CO2).
● Hidrólisis (produce el esqueleto ...CO2, NH3 y H2).
además, el
● Indol y escatol del triptófano.
● Putrescina y cadaverina de la ...lisina y arginina.
● Histamina de histidina.
● Tiramina de la tirosina.
● Compuestos que contienen ...azufre.
● Proteolíticos de proteinasas y ...peptidasas
al
Emulsión los microorganismos pueden metabolizarlos
en la interfaz aceite-agua
los
Glicéridos son hidrolizados
por lipasas hidrolizadas para liberar glicerol y ácidos grasos
Ácidos grasos insaturados se oxidan mediante las oxidasas microbianas
en una
los
Producir hidroperóxidos y compuestos carbonil (aldehídos y cetonas )
para
Mohos son los principales productores de enzimas oxidantes
los
Enzimas oxidativas son importantes para el sabor deseable en los quesos madurados
con mohos
además, las
Información
- Descripción
- Diagrama sobre Microbiología, creado por Paoo Bonifaz el 08/05/2021.
- Creado por
- Paoo Bonifaz · may 2021
- Actualizado
- 19 jun 2021
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