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ALTAS PRESIONES

Concepto: Es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del alimento (Alimentaria, 2020).

Fundamento: Es un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento (Alimentaria, 2020).

Aplicación: (Bolufer, 2011) Jugo, Leche. Mermelada, Jaleas, Carnes, Mariscos

Caracteristicas: (Bolufer, 2011) Presiones desde 600-400 MPa (1-20 minutos). Utiliza agua como medio transmisor. Presión uniforme en todos los puntos. Tecnologia mundialmente. Implementación industrial.

Ventajas: (Alimentaria, 2020) Destrucción de patógenos. Aumenta la vida útil. Precisa en agua y electricidad

Desventajas: (Alimentaria, 2020) Pueden tener efecto en las características del producto.

SEMEJANZAS: Busca mantener las características de los alimentos y que estos duren por más tiempo.

CAMPOS MAGNÉTICOS

Concepto: (Armenteros, 2019). En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 µs a 10 ms. La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 °C y 50 °C.

Fundamento: Se puede realizar a temperatura ambiente y a la temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5 °C y los cambios organolépticos después del tratamiento son muy pequeños (López, 2015).

Clasificación: (MORALES, 2012) Estáticos: Tienen una intensidad magnética constante con el tiempo y la dirección del campo magnético permanece igual. Oscilatorios: Son aplicados en forma de pulsos, invierte la carga de cada pulso y la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo hasta 10% de la intensidad inicial. Homogéneos: La intensidad del campo es uniforme en el área incluida en la espiral magnética, y las medidas disminuyen a medida que la distancia al centro del espiral aumenta. Heterogéneos: Ejercen una fuerza de aceleración en las partículas diamagnéticas y paramagnéticas en el campo.

Aplicación: (Villalpanda, 2011). Biotecnologías: mantiene la actividad de la enzima durante varios ciclos repetidos. Industria azucarera: permiten mejorar la calidad del azúcar cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Industria panadera: mejora la cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa. Industria de bebidas: aumentar la estabilidad de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. Industria pesquera: extraer los aceites esenciales del pescado, particularmente sardina. Industria láctea: pueden emplearse para obtener leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la viscosidad de la leche y disminuyen su tensión superficial. Industria de aceites y grasas: mejoran las propiedades físico-químicas y organolépticas, aumentan el valor nutricional y la frescura del producto final. Industria confitera y aromas: mejorar la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya que aumentan la dispersión y proporcionan viscosidad óptima. Inactivación de microorganismos en alimentos: Este proceso disminuye drásticamente la población microbiana, pudiendo obtenerse una esterilidad total sometiendo al material a pulsos adicionales.

Caracteristicas: (Armenteros, 2019) Garantiza la salud del consumidor. Se utiliza en la conservación de la leche. Es económico. Puede conservarse durante mayor tiempo. Debilita a los microorganismos.

Ventajas: (MORALES, 2012) controlan las bacterias y microorganismos. Regula la polaridad de los alimentos.​​​​ Aumenta la vida comercial de alimentos pasteurizados.

Desventajas: La resistencia magnética no perdura por demasiado tiempo. Los alimentos no se pueden someter a envases metálicos. Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.

SEMEJANZAS: Aumenta la estabilidad de los alimentos y tiene cambios muy pequeños, además es uno de los métodos más seguros.

IRRADIACIÓN

Concepto: Es un proceso que consiste en exponer un alimento a una energía ionizante para matar las bacterias y otros organismos perjudiciales, y extender su tiempo de conservación. Es un proceso inocuo (Insight, 2010).

Fundamento: Es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelación. La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos (MORALES, 2012).

Clasificación: (Anónimo, 2018) Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Aplicación: (Anónimo, 2018) Carne de res y de cerdo. Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y cangrejo). Frutas y verduras frescas. Lechugas y espinacas. Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras). Carne de ave. Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa). Huevos. Especias y condimentos

Caracteristicas: (Gómez, 2017). la irradiación los mantiene “limpios” e inhibe su deterioro a los alimentos.. Es un método apto para el control de plagas. Previene la germinación y la maduración prematuras.​​​Actúa como tratamiento fitosanitario para el control de plagas de insectos en frutas y verduras. Ofrece los mismos beneficios que los que se obtienen mediante tratamientos con calor, refrigeración, congelación, sustancias químicas, sin modificar la temperatura ni dejar residuos.

Ventajas: (Insight, 2010) detiene la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Reduce en gran medida o elimina las bacterias que causan enfermedades y otros organismos perjudiciales que amenazan a la población y al suministro de alimentos. ​​​​​​Los alimentos pueden ser irradiados en su envase final.

Desventajas: (MORALES, 2012) su costo bastante elevado. Mala imagen.

SEMEJANZAS: Tiene cambios muy pequeños que hace que no sea posible reconocer que el alimento ha sido irradiado, además de que este garantiza la vida de anaquel de los alimentos.

TRATAMIENTO DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTO COMESTIBLES

Concepto: Son capas finas y continuas de material que se disponen sobre la superficie del alimento para aumentar la vida útil del producto alimenticio (MORALES, 2012).

Fundamento: Son elaborados con biopolímeros naturales de alto peso molecular, que proporcionan una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. Los tipos de macromoléculas que se emplean para este propósito son hidrocoloides, proteínas, polisacáridos los cuales, debido a su naturaleza hidrofílica, son muy sensibles al agua (Hernández, 2013).

Clasificación: (Chamorro, 2016). Productos de IV y V gamma. RC en productos de IV gamma. RC en productos de V gamma

Aplicación: (Valdés, 2015). Reducir la pérdida de humedad. Reducir el transporte de gases O2 y CO2). Reducir la migración de grasas y aceites. Reducir el transporte de solutos. Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos. Proveer integridad estructural a los alimentos. Retener componentes volátiles. Contener aditivos.

Caracteristicas: (Quintero, 2017) Comestible. Biodegradable. No es tóxico. Es una técnica eficaz para mantener la calidad de los alimentos. Extiende la vida útil de vegetales y frutas.

Ventajas: (Márquez, 2013) Consumo directo con el producto. Posibilidad de embalaje individual de pequeños trozos. Posibilidad de empleo en el interior del alimento.

Desventajas: Palatabilidad. No tiene tanta vida de anaquel.

SEMEJANZAS: desempeña un papel fundamental sobre la conservación, distribución y marketing. Algunas de sus funciones son contener el alimento, y protegerlo de la acción física, mecánica, química y microbiológica.

Encapsulación

Concepto: Las microcápsulas actúan como barreras contra malos olores y sabores y ayudan a resistir a las condiciones de procesamiento y empaquetado.

Fundamento:La encapsulación es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno.

Clasificación: Secado por aspersión y aspersión por enfriamiento; El secado por aspersión es el más utilizado en la industria de los alimentos debido a que se trata de un método económico y efectivo en la protección de materiales. Otro método es el de aspersión por enfriamiento o congelación, que consiste en mezclar el material a encapsular con el producto portador y atomizarlo por medio de aire frío.

Aplicación: Es bien conocido que el estómago, espacialmente su bajo pH, actúa de forma negativa contra algunos microorganismos beneficiosos, como las bifidobacterias, y puede alterar o reducir la absorción de otras sustancias, como algunas vitaminas y minerales, especialmente cuando se mezclan con quelantes. Estas sustancias pueden retener algunos nutrientes y evitan que sean absorbidos por el organismo.

Ventajas: La capacidad de retener ciertas sustancias de los alimentos o microorganismos y protegerlos de la acción del estómago, lo que permitiría el paso hacia el intestino de microorganismos y nutrientes no alterados con las demostradas ventajas nutricionales y de protección de aparato digestivo.

Semejanza: La técnica es aplicable a coberturas que funden fácilmente (como aceites vegetales hidrogenados, estearinas, ácidos grasos, emulsionantes o ceras) o coberturas solubles (como almidones, gomas y maltodextrinas). (Jerez, 2006)

Campos magnéticos

Concepto: Estimulación de microorganismos de interés y en la variación de algunas propiedades físico-químicas como son densidad y viscosidad.

Fundamento: Los fundamentos de esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos conductores eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas.

Clasificación: En la actualidad existen tres tipos de cámaras: 1. Cámaras estáticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en laboratorios con fines de investigación. 2. Cámaras continuas: sus características son similares a las cámaras estáticas, pero deben permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogéneo, suelen ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial. Cámaras de campo eléctrico convergente: las cuales se caracteriza por tener los electrodos de discos separados por placas de teflón. (Hernández, 2013)

Aplicación: El alargamiento de la vida útil de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta técnica, entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta técnica se encuentra: • Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos. • Mejoras de procesos de marinado y salazonado. • Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de los vinos. • Extracción de colorantes alimentarios. CamposEléctricosPulsadosenla

Ventajas: Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas. • Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados. • El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos. • Los alimentos más idóneos para este tratamiento son: leche, huevo líquido, zumos de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne. • Los alimentos más idóneos para este tratamiento son: leche, huevo líquido, zumos de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne. (Rodríguez, 2015)

Desventajas : • Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson- CFS). • Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento. • No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la inactivación de esporas. • Uso limitado a productos bombeables, conductores de electricidad y exentos de microorganismos esporulados. • No tienen efecto sobre las enzimas • Inconveniente: los alimentos tratados deben tener una resistividad eléctrica elevada y el envase utilizado no puede ser metálico

Semejanza: Entre los tratamientos no térmicos se pueden citar todos los métodos que no utilizan calor como fuente de energía para eliminar los microorganismos indeseados. Por ejemplo, irradiación, ultrasonido, pulsos de campo eléctrico de alto voltaje, campos magnéticos, pulsos de luz, altas presiones hidrostáticas, etc. (Rodríguez, 2015)

Pulsos Luminosos

Concepto: Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado, que consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias, con el objeto de disminuir su carga microbiana.

Fundamento: Consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana. Para ello, se produce la descarga controlada de pulsos eléctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta duración (100-400µs) en una o varias lámparas de gas Xenón instaladas en un reactor donde se sitúa el producto a tratar. La ionización de este gas provoca un flash o pulso lumínico de alta intensidad y ancho espectro de emisión, desde los 200 nm (UV) hasta los 1.000 nm (infrarrojo cercano) y de alta capacidad bactericida (Lasagabaster, 2009).

Clasificación: PULSOS LUMINOSOS Y PULSOS ELÉCTRICOS

Aplicación: La búsqueda de nuevas tecnologías que aporten soluciones a los problemas actuales de la industria alimentaria o bien permitan la obtención de alimentos seguros y estables con mejores características organolépticas y/o nutricionales que lo tratamientos convencionales, es uno de los pilares básicos sobre los que se asienta el desarrollo del sector alimentario. Una de las tecnologías emergentes propuestas más recientemente son los pulsos de luz (PL).

Ventajas: Además de servir como tecnología de conservación también puede ser utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como la obtención de zumos de frutas y azúcar de la remolacha.

Aunque la aplicación todavía es cara, ésta técnica seguro que con el desarrollo de la tecnología y paso de los años cada vez nos vamos encontrado con más productos tratados así.

Desventajas: Debido a que alrededor del 40 % de la energía total emitida en cada pulso corresponde a la luz UV, muchas de las hipótesis propuestas atribuyen la acción letal de la luz pulsada a un efecto fotoquímico, resultado de la absorción de la luz UV por los ácidos nucleicos. Esto provoca diversas alteraciones en los mismos, como la formación de dímeros de pirimidina o de tiamina, que inhiben la multiplicación celular (Palmieri y Cacace, 2005).

Semejanza: Descontaminación de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel. Higienización del agua y otros líquidos transparentes.

Bibliografía

Alimentaria, H. (2020). Altas presiones hidroestáticas para conservar alimentos. INNOVATEC, 1.

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Armenteros, T. M. (15 de agosto|| de 2019). Campo magnetico. Publitec, págs. 3-4.

Bolufer, P. (2011). Las altas presiones. FOOD, 5.

Chamorro, S. V. (2016). RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES APLICADOS EN PRODUCTOS de IV y V GAMMA. Revista Iberoamericana de Tecnologia Postcosecha, 165-168.

Gómez, A. (2017). Irradiación de alimentos. IAEA.

Hernández, A. E. (2013). Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento comestible. Colombia: Universidad Nacional de Colombia sede Medellín.

Insight, F. (2010). Irradiacion de alimentos: Una herramienta mundial de inocuidad alimentaria. Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria.

Jerez, J. J. (2006). La encapsulación en alimentos. Eroski Consumer, 21-31.

López, J. (2015). TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. CEUPE.

Márquez, M. A. (2013). Aplicación de recubrimientos comestibles. Slideshare.

MORALES, J. A. (2012). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. RED TERCER MILENIO.

Quintero, J. (2017). Películas y recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. TUMBAGA.

Rodríguez, J. T. (2015). Campos Electrico Pulsados En La Preservacion De Los Alimentos. México: Science.

Valdés, D. F. (2015|). Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias.

Villalpanda, M. A. (26 de Septiembre de 2011). El campo magnético aplicado a la industria alimentaria. Publitec, pág. 15.

Palmieri, L., Cacace, D. (2005). High intensity pulsed light technology. En Emerging technologies for food processing. (Ed. Da-Wae Sun), Elsevier Academic Press: San Diego. pp. 279-306.

Alumnas:

Nuria Alcatraz Cuetpotzo Tellez

Nancy Martinez Flores