Elaboración de queso mozzarella: proceso y normativa NTC 5894

QUESO MOZARELLA

• 1. INGREDIENTES
• INSUMOS:
• Leche
• cuajo
• ácido cítrico
• sal de mar que no tenga yodo
• agua
• ADITIVOS:
• natamicina (conservante),
• la cúrcuma (colorante)
• las lipasas (agente de maduración).
• En Mozzarella de muy alta humedad se autoriza también el uso de:
• • Peróxido de Benzoilo (colorante).
• • Dióxido de Titanio (blanqueador).
• En la elaboración de Queso Mozzarella de mediana y alta humedad se autoriza también el uso de saborizantes/aromatizantes a excepción de aroma a queso y crema.

METODOS DE CONSERVACION

• REFRIGERACION
• 

DESCRIPCIÓN DEL ENVASE

• Tipo de envase: Envase termoformado
• Atmósfera: Atmósfera modificada
• Fácil apertura: Esquina de fácil apertura
• Recerrabilidad: Film adhesivo
• etiquetado: Etiqueta en el fondo del envase
• 

DIAGRAMA DE FLUJO

• LECHE ---> RECEPCION ---> ANALISIS ---> CALENTAMIENTO ---> ADICIÓN DEL CUAJO ---> CORTE ---> BATIDO ---> CALENTAMIENTO ---> INOCULACION ---> DESUERUADO ---> AMASADO ---> MOLDEADO ---> ENFRIADO

EQUIPOS Y MATERIALES

• Estufa.
• Selladora.
• Refrigerador.
• Bureta o pipeta.
• Termómetro.
• Reloj.
• Lira o cuchillo.
• Recipiente para la leche ácida.
• Recipiente para la leche fresca.
• Filtro.
• Agitador.
• Recipiente para el suero.
• Calendario.
• Cuadros de registro y control.
• Recipiente para preparar el cuajo.
• Leche ácida.
• Leche fresca.
• Cuajo y sal.
• Agua hervida y tibia.
• Hidróxido de sodio 0,1 N.
•  Fenolftaleína.
•  Agua o suero a 65– 75° C
•  recipiente de vidrio transparente.
• Bolsas plásticas.

NORMATIVIDAD

• NTC 5894