Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de alimentos

Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de alimentos

1. Compuesto Pirorgánicos

   • Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
     • Generalidad
       • Sustancia cancerígena
       • No son de origen natural
       • Se forman por combustión completa de materias orgánicas a °T ente 500 - 950°C
     • Se encuentra en
       • -Alimentos asados. -Ahumados -Difundidos por el medio Ambiente
     • Efectos
       • Mutagénicos
       • Potencialmente cancerígenos

2. Componentes producidos por degradación o reacción de contaminantes

   • Nitritos
     • Producción o reacción
       • Por reducción bacteriana de nitratos
       • Bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI
     • Fuentes
       • Presencia natural
       • Empleo de fertilizantes nitrogenados
       • Desechos municipales e industriales
       • Aditivos alimentarios
     • Efectos
       • Aumento de metahemoglobinemia
       • Acidez gástrica disminuida
       • Hemoglobina fetal
       • Formación de Nitrosaminas en adultos, etc

3. Contaminantes originados a partir de grasas y aceites

   • Generan tóxicos como
     • Peróxidos
       • Destruyen
         • Vitaminas liposolubles (A,D,E)
         • Caroteno
         • Ácidos grasos esenciales
     • Epóxicos
     • Polímeros
   • Producen
     • Alteraciones Hepáticas y gastrointestinales

4. Contaminantes originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites

   • Calentamiento superior a 180°C
     • Ácidos grasos
       • Monómeros Cíclicos
         • Retraso en crecimiento
         • Hepatotóxicos
       • Peroxidación Lipídica
         • Lipidos insaturados
         • Al oxidarse hidroperóxidos
         • Forman radicales libres
     • Glicerol
       • Acroleina
         • Irritante de mucosas
         • Dermatitis
         • Conjuntivitis
         • Bronquitis

5. Realizado por: Myriam Córdoba