DTAs

DTAs

1. Onde estão presentes?

   • Presentes no ar, solo, boca, nariz, intestinos de animais, água, utensílios de cozinha
   • causa/ alimento impróprio
     • *temperatura de conservação inadequada; *Falta de higiene no preparo ou conservação; *Utilização de alimentos de origem duvidosa

2. Barreiras/defesa

   • Para o MO causar infecção ao ser humano precisa passar por algumas barreiras.
   • Boca
     • já na boca o pH do alimento passa por modificação, o alimento sofre mastigação e ação de algumas enzimas
   • Estômago
     • A barreira mais severa para MO, com pH de 1,5 a 2,0 pouquíssimos MO sobrevivem
   • intestino
     • mesmo sobrevivendo ao ácido ambiente que é o estômago os MO ainda precisam resistis aos movimentos peristálticos e aos MO competidores presentes na flora intestinal, como as bifido bactérias. 
     • ambiente com baixíssimo nível de O2, MO aeróbios estritos ou facultativos

3. MO PATOGÊNICOS

   • ENTEROPATOGÊNICOS
     • Patologia se expressa no trato intestinal 
     • Pouco invasores
       • Limitam-se a camada epitelial 
     • sintomas
       • * Vômitos, ◦ Diarréias, ◦ Dor abdominal, ◦ Náusea, ◦ Febre. 

4. intoxicação

   • Ingestão de alimentos que contém a toxina previamente formada por MO
   • Clostridium botulinum
     • Caraterísticas
       • Bacilos formadores de esporos, flagelos peritríqueos, anaeróbios estritos.
       • A produção da toxina ocorre durante a reprodução.   Toxina não é formada em pH abaixo de 4,5
       • Toxina termoábil: 80°C por 30 minutos, ou 100°C por poucos minutos.
     • botulus - linguiça
     • tipos de botulismo
       • clássico, de lesão e infantil 
     • GRAVEEE!!!
       • 1 micro grama da toxina é letal, paralisa os músculos por 6 meses 
       • Sintomas
         • Problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada cardíaca. 
         • problemas gastrointestinais, problemas na deglutição, visão dupla, paradas cardíaca e respiratória, 
       • tratamento
         • anti-soro, lavagem estomacal e intestinal 
     • Alimentos associados
       • pH elevado e ambiente anaeróbio; (conservas vegetais, hamburgueres, patês)
       • Controle
         • tratamento térmico adequado, acidificação, redução da AA, (cancerígenos)
         • tratamento témico
         • nitritos e nitratos
         • Acidificação
       • anaeróbios
         • conservas
         • embutidos/patês
   • Staphylococcus aureus
     • Características
       • cocos G(+), Facultativas anaeróbias  mas, crescem melhor em aerobiose.
       • mucosa nasal, garganta cabelo e pele. associado a baixas condições de higiene 
       • 7-47,8° com produção de toxina de 10 a 46°C. Suportam altas concentrações salinas (10-20%). crescem em Aw até 0,83;
       • Toxina termoestável,  intoxicação ocorre quando há 10^6 celulas/g de alimento
     • Alimentos associados
       • muito manipulados, pizza, proodutos de confeitaria 
       • controle
         • condições higiênico-sanitárias satisfatória, refrigeração adequada, não manter alimentos aquecido à temperatura que favoreça o crescimento
         • medidas sanitárias
       • Muito manipulados
         • pizzas
         • confeitaria
   • Bacillus Cereus
     • Características
       • bacilos, formadores de esporos, flagelos peritríqueos, AERÓBIOS. 
       • contagem entre 10^5 e 10^7 celulas/g para doença 
       • ele produz toxinas depois de entrar no organismo humano toxina diarréica - termoábil (55°C por 20 min) toxina emética - termoresistente (126°C por 90 minutos)
       • produção de toxina (fase log ou esporulação)
       • muitos subs
       • 10-48°C
       • pH 4,9 a 9,3
     • sintomas
       • síndrome emética
         • toxina termoestável 
       • síndrome diarréica
         • toxina produzida no intestino delgado 
       • incubação
         • 1 - 5h
         • 8-16 h
     • alimentos associados
       • arroz frito
       • amiláceos
       • sopas em pó
     • controle
       • tratamento térmico
       • Resfriamento rádipo
         • para resfriar
       • manutenção temp
         • acima de 65°C para servir 
   • Fungos
     • Estes produzem micotoxinas

5. Infecção

   • ingestão de células viáveis do MO
   • invasivos
     • Após a colonização penetram e invadem os tecidos, órgãos e podem parar na corrente sanguínea
     • Salmonella
       • Características
         • Bacilos G(-); anaeróbios facultativos; trato intestinal homens e animais. 
       • sintomas
         • febre tifóide
         • febre entérica
         • enterocolite
       • alimentos
         • ovos, frango
         • maionese
       • controle
         • recontaminação
           • medidas que evitem a recontaminação 
         • tratamento térmico
           • é uma bactérica fácil de matar , por isso o tratamento adequado evita contágio
         • descongelamento
           • descongelamento que evite a reprodução 
     • L. monocytogenes
       • características
         • *bacteria gram +;  forma de bastonete curto; *Não forma esporo; *movimentação por flagelo peritriquio;  *Anaeróbios facultativos;
         • crescimento de 25 a 44 graus pH de 4,5 a 9,5 aguenta altas concentrações salinas. 
       • alimentos
         • leite cru
         • carnes
       • CAUSA MORTE
         • Em imunodebilitados, imunodeprimidos e recém nascidos.
         • incubação minima de 4 dias; Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática ou caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabeça  Abortos espontâneos, morte fetal, septicemia neonatal e meningite  Em adultos:  Infecções do sistema nervoso central, meningite, infecções parenquimais  Sintomas de gastroenterite
       • controle
         • limpeza
           • boas praticas de fabricação incluindo uma boa limpeza ajudam no controle 
         • evitar cont. cruzada
     • Shigella
     • E. coli
   • toxigênicos
     • Formação de toxina quando o MO multiplica-se esporula-se ou sofre lise ( quando o mo já penetrou a pessoa) 
     • E. coli
     • C. perfrigens
     • V. cholerae
     • Campylobacter jejuni