Lecturas manejo postcosecha

Lecturas manejo postcosecha

1. Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos

   • El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados, caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color, sabor y textura.
     • Los frutos son productos altamente perecederos debido a su arquitectura celular y la intensa actividad metabólica.
       • La aplicación de las tecnologías apropiadas para mantener la calidad depende del conocimiento de la estructura del fruto, la fisiología y las transformaciones metabólicas.
   • Maduración fisiológica de los frutos
     • El desarrollo del fruto ocurre en tres etapas: crecimiento, desarrollo y maduración, seguidas por el ablandamiento y la senescencia
       • La madurez fisiológica ocurre antes del desarrollo completo del fruto que después de cosechado debe sobrevivir con sus propios sustratos acumulados. Este es un paso intermedio entre el fin del crecimiento y el inicio de la senescencia.
         • Las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en el ablandamiento, como cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros; son irreversibles una vez iniciadas.
   • El proceso de maduración, cambios bioquímicos y sensoriales
     • En las etapas finales del crecimiento y el desarrollo, ocurre el proceso de maduración en dos pasos: la madurez fisiológica, es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo, la madurez de consumo.
       • Estudios han demostrado que existe una correlación positiva entre la síntesis de antocianinas y la intensidad de la luz solar en diversos frutos como la manzana. En estos casos, la luz del sol aumenta la síntesis de antocianinas.
         • El aroma es una mezcla compleja de un amplio rango de compuestos. Los compuestos volátiles del aroma contribuyen decisivamente a la calidad sensorial de los frutos.
   • Actividad Respiratoria
     • Los frutos son definidos fisiológicamente con base a la presencia (climatéricos) o ausencia (no climatéricos) de un aumento en la respiración y en la síntesis de etileno al comienzo de la madurez de consumo.
       • Los frutos climatéricos son aquellos que pueden madurar no sólo adheridos a la planta, sino también después de la cosecha, cuando son cortados en la etapa pre climatérica, como el tomate.
         • Por otro lado, los frutos no climatéricos como la fresa, la uva y los cítricos, solo alcanzan la maduración cuando aún están unidos a la planta, ya que no presentan un aumento en la respiración y en la producción de etileno después de la cosecha.
   • El etileno
     • El crecimiento y desarrollo del fruto son controlados por la producción de hormonas, las cuales son susceptibles a los cambios ambientales.
       • Controla muchos procesos en la plantas superiores, como la senescencia de los órganos, respuesta al estrés, la germinación de la semilla, la cicatrización de heridas, además de las interacciones con otras hormonas e iones metálicos. Asimismo, ha sido identificado como la principal hormona que inicia y controla el proceso de maduración del fruto.
         • Biosíntesis del etileno
           • El etileno se produce en la mayoría de los tejidos de plantas. En los frutos existen dos sistemas distintivos de biosíntesis.
             • El sistema 1 corresponde a una baja producción de etileno en el periodo pre-climatérico de los frutos climatéricos y está presente a lo largo del desarrollo de frutos no climatéricos.
               • El sistema 2 se refiere a una producción de etileno autorregulatoria llamada “síntesis autocatalítica”, y es específica para frutos climatéricos
                 • Dos enzimas clave están involucradas en la ruta biosintética, la ACC sintasa (ACS), que convierte a SAM en ACC, y la ACC oxidasa (ACO) que convierte a ACC en etileno.
         • Control químico de la respuesta al etileno
           • Un inhibidor de etileno, un compuesto llamado 1-metilcilopropeno (1-MCP), ha probado ser un antagonista potente de la acción del etileno y ahora es usado como una herramienta de investigación para poder llegar a un mejor entendimiento de los procesos reguladores de etileno y para la extensión de la vida de anaquel de frutas y vegetales.
             • El 1-MCP se aplica mejor después de que la maduración ha iniciado.

2. Calidad de la sandía y el melón: los factores genotípicos y agroambientales implicados

   • El fruto de la sandía no es climatérico, su perfil de calidad se desarrolla bastante lentamente durante la maduración, su maduración fisiológica termina en la cosecha y no desarrolla índices muy notables de madurez de la cosecha.
     • Basado en una base genética más amplia, el melón tiene una configuración de calidad más compleja debido a los diversos patrones de maduración y los perfiles de aroma asociados de sus variedades botánicas.
       • La percepción de la calidad se basa en los rasgos intrínsecos de los productos hortícolas, dictados por factores genotípicos, culturales y ecofisiológicos, y en los rasgos extrínsecos formulados por el entorno socioeconómico y de comercialización.
         • Firmeza de la sandía
           • La firmeza de la pulpa constituye un rasgo sensorial importante de la fruta de sandía sujeta a una amplia variación genotípica, observándose una firmeza pronunciada generalmente en cultivares triploides sin semillas .
             • La variación en la firmeza de la fruta se relaciona con las diferencias en la morfología celular de la fruta, la turgencia celular y las propiedades estructurales de la pared celular.
               • Color de la carne de sandía
                 • El color de la pulpa es un rasgo importante de la calidad de la sandía que depende de la síntesis y acumulación de carotenoides en los cromoplastos durante la maduración. El color de la pulpa de sandía puede ser rojo, salmón, amarillo, naranja o amarillo canario.
   • Calidad del desarrollo
     • La calidad de la sandía se determina durante el desarrollo y la maduración a través de procesos altamente coordinados que implican la expresión diferencial de genes específicos de la etapa durante el crecimiento y la diferenciación de varios tejidos de la fruta, que a su vez afectan la dulzura, el sabor, el aroma, el color, la textura y la firmeza.
       • Si bien la precocidad es fuertemente una característica varietal, el tiempo hasta la madurez comercial también está influenciado por el medio ambiente y los factores culturales que afectan la carga de los cultivos o la competencia de hundimiento por los portainjertos vigorosos.
         • Sandía dulzura y acidez
           • El rasgo de calidad más crítico de la sandía es la dulzura, que se basa principalmente en mono y di-sacáridos que se encuentran en el jugo de fruta , y en parte en otros solutos que contribuyen al contenido sólido soluble en jugo (SSC) y pueden influir en la sensación de dulzura, como aminoácidos, ácidos orgánicos, pectinas solubles , compuestos fenólicos y minerales.
             • El índice de refractometría de la carne (SSC) medido en el punto medio de la fruta en la sección ecuatorial debe ser ≥8 ° Brix para que el sabor se ajuste a un estado de madurez suficiente y cumpla con el estándar opcional de "buena calidad interna" del USDA; y además dicta un SSC ≥10 ° Brix para "muy buena calidad interna".
               • La variación en la dulzura entre los cultivares y en las etapas de madurez está influenciada por las proporciones relativas de los tres azúcares principales, glucosa, fructosa y sacarosa, que contribuyen de manera diferencial a la dulzura.
                 • Las frutas de sandía se caracterizan por una acidez insípida, derivada principalmente de la presencia de malato en su jugo, que generalmente representa más del 75% de ácidos orgánicos, luego citrato (> 20%) y concentraciones mínimas de otros ácidos.
                   • La acidez en la pulpa de sandía disminuye linealmente desde la apariencia del color de la pulpa hasta la madurez excesiva, pero su presencia sigue siendo importante para el equilibrio organoléptico de la dulzura, para apoyar la sensación de frescura y para predisponer la fruta para un mejor rendimiento poscosecha.