RDC 12

RDC 12

1. Têm como objetivo estabelecer os padrões microbiológicos sanitários em alimentos.

2. Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.

   • Excluem-se deste regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano.

3. CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS: 1°Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário. 2°Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico. 3°Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos. 4°Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 5°Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

4. DTA:Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

5. Amostras

   • Amostra indicativa:é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
   • Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.

6. Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

7. Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem em transformação de sua natureza

8. Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.

9. Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.

10. .PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS

    • Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima necessária.
    • No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins analíticos.
    • Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.
    • As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação específica.
    • A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas
    • No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica
      • A análise não deve ser realizada: a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou acondicionamento; b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação; c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condições inadequadas; d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 5.5(condições adequadas) destes Procedimentos e Instruções Gerais.
    • Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
    • Planos de amostragem
    • Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados

11. Interpretação dos resultados:

    • Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I(Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos ).
      • Produtos em condições sanitárias satisfatórias São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
      • Produtos impróprios para o consumo: São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2.2.São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.