Embutidos y productos cárnicos

Embutidos y productos cárnicos

1. La finalidad es obtener productos derivados de la carne especialmente sabrosos y que, además, muestran una notable capacidad de conservación.

2. Embutidos crudos

   • se emplean componentes crudos, principalmente de cerdo y bóvido, se presta atención en la maduración de la pasta, el aroma, sabor y consistencia

3. embutidos cocidos

   • su elaboración se emplea carne o tocino cocido, escaldado o curado, sangre, condimentos y cereales adicionados
     • tipos: embutidos de sangre (morcilla), embutidos de hígado, embutidos con gelatina
       • proceso: se introducen en agua hirviendo, morcilla de 80 a 85° C de 10 a 30 min. Hígado de 88 a 90° C de 5 a 10 min.

4. embutidos escaldados

   • en la elaboración se usa carne cruda picada con grasa, agua, corteza de tocino, condimentos y otros ingredientes
     • proceso: se ahúman en caliente durante corto tiempo y después se escaldan, según el calibre dependerá e tiempo de escaldado y ahúmado.

5. tripas para embutidos

   • tripas naturales
     • tripas artificiales
       • su ventaja es que mantienen condiciones higiénicas superiores
         • tipos: tripa de seda y membrana fibrosa, tripa apergaminada, tripa de celofán
           • cambios físicos, químicos y biológicos: no puede enraizarse, para que no sufran cambios deben almacenarse en lugares fríos y secos
     • Proceso: se evisceran, se limpian y se revisa la integridad
       • Cambios físicos, químicos y biológicos: pueden aparecer formas, inflamaciones, nódulos parasitarios el color se torna gris pálido o negrusco
         • putrefacción
           • después del sacrificio, tardar tiempo sin limpiar, sitio con alta temperatura o macerado en agua tibia
         • enraizamiento
           • a consecuencia de luz solar o alta temperatura despide olor a rancio
         • enrojecimiento
           • la coloración roja aparece por efecto de las bacterias halófilas en tipas saladas por influencia de luz y temperatura alta

6. Método de conservación

   • conservas
     • características: inalterabilidad del producto, garantía de cierre hermético, resistencia para el transporte y almacenamiento
       • Proceso: productos enlatados: le limpian, llenan, cierran, se llevan a autoclave; carne y embutidos 121° C; pescado 110 - 118° C. Enfriamiento: se sustituye el vapor por agua fría, se limpian y se bañan en aceite, se etiquetan y se apilan para su salida
         • alteraciones físicas: abombamiento por calor, por frío, por compresión, por imbibición y por inclusión de aire
         • alteraciones químicas: con abombamiento producido por reaccion del material de la lata con el alimento. Sin abombamiento causada por recipientes sin barniz protector se produce un efecto marmoleado en el alimento
         • alteraciones biológicas: por crecimiento bacteriano, parasitario y fúngico
   • semiconservas
     • se encuentran las salchichas, embutidos de hígado y sangre, legumbre con carne
       • proceso: se tratan a temperaturas de 90 a 110° C para recipientes de cristal
         • alteraciones físicas: defecto de cierre, manipulación deficiente, descuido en el transporte
         • alteraciones biológicas: por contaminación en alguno de los procesos
         • alteraciones químicas: por deficiencia en limpieza y protección en latas, tapas de contenedores, corrosión presentada, enranciamiento del producto por efecto de excesivo calor y luz
   • conservación por agentes químicos
     • alimentos conservados por agentes conservadores, se emplean en recipientes metálicos y de cristal,
       • proceso: se adiciona al alimento agentes conservadores con propiedades bactericidas y bacteriostáticas, se conservan a temperatura de 8° C durante 4 semanas
         • alteraciones biológicas: por efecto microbiano en el proceso de putrefacción y contaminación fúngica
         • alteraciones químicas: por proceso de fermentación
         • alteraciones físicas: cambios en su composición organoléptica , la consistencia y textura

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