Capacidade de sobrevivência

Capacidade de sobrevivência

1. Fatores intrínsecos - Características do alimento ( físicas e químicas )

   • PH , Potencial de oxirredução, Atividade de água, Composição química do alimento, Estrutura biológica e Interações entre microrganismos
     • PH
       • medida de acidez ou alcalinidade em um alimento
       • A maioria dos microrganismos se multiplicam melhor em meio neutro/próximo da neutralidade (6,5 a 7,5)
       • Os microrganismos apresentam valores de pH mínimo, ótimo e máximo.
       • Maior tolerância a valores baixos de pH (Bolores > leveduras > bactérias )
       • Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estreita
     • Atividade de água
       • a água está presente no alimento de algumas formas diferentes
         • Fortemente ligada a outras moléculas => não consegue ser utilizada com facilidade pelos microrganismos.
         • Fração de água livre ou apresentando fraca ligação com outras moléculas => consegue ser utilizada com mais facilidade pelos microrganismos.
         • Água pura => atividade de água = 1 ( Quanto mais próximo de 1, mais perecível será esse alimento )
     • Composição química dos alimentos
       • Além da água, é necessário nutrientes para que o microrganismo consiga se multiplicar
       • Cada microrganismo necessita de diferentes substratos para conseguir se desenvolver
       • Dependendo do microrganismo, terá uma maior tendência a crescer em um determina alimento => considerando a composição de nutrientes do alimento
         • Cada microrganismo tem uma exigência diferente => tem microrganismos que apresentam enzimas para quebrar as moléculas de carboidrato, outros preferem proteínas, etc.
     • Potencial de oxirredução
       • Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétron
         • Perda de elétrons: Oxidado (Eh +) Ganho de elétrons: Reduzido (Eh -)
     • Interação entre os microrganismos
       • Positiva ou negativa
         • Positivo ( Alimento possuí uma microbiota própria ( natural ) sem prejuízo ao mesmo )

2. Fatores extrínsecos - Características do meio ( armazenamento - onde o alimento está alojado )

   • Temperatura , Umidade relativa do ambiente e Composição gasosa do ambiente
     • Temperatura
       • Binômio - Temperatura e Tempo de exposição ) Sem expor o alimento por um tempo longo - perda de nutrientes
     • Composição gasosa do ambiente
       • Influência do oxigênio Microrganismos ►necessidades diferentes ►gás atmosférico apropriado (O 2 , CO 2 , N 2 , CH 4 )
       • Mais importante para o crescimento celular ) O2
     • Umidade relativa (ur) do ambiente
       • A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento
         • Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aw do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos
           • Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da U.R.
           • UR > AW ( absorção de água )
           • UR < AW ( perda de água )

3. Efeito dos ácidos nos microrganismos

   • maior gasto de energia para manter o pH intracelular ; desnaturação de proteínas, DNA
   • alteração da atividade das enzimas responsáveis pelas atividades vitais da célula e menor velocidade de crescimento

4. Controle da contaminação microbiana

   • Combater as fontes de contaminação , Tecnologia de Alimentos, Programa de controle de qualidade na empresa
     • Com base nos fatores intrínsecos e extrínseco
   • Dependendo da característica do alimento e do local em que está armazenado, é possível ter uma noção de qual microorganismo causou um determinado surto ( análise microbiológica )

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