trigo e panificação

trigo e panificação

1. definição

   • A palavra ―trigo provém do vocábulo latino triticum, que significa quebrado, triturado, numa referência à atividade que se deve realizar para separar o grão de trigo da camada que o reveste. O termo. O trigo, pertencente à família Poaceae, subfamília Pooideae e ao gênero Triticum, é classificado em diferentes espécies, conforme o número de cromossomos.

2. conceito

   • O trigo é matéria-prima para a elaboração de alimentos consumidos diariamente, como hábito alimentar, na forma de pães, biscoitos, bolos e massas, alimentos que fazem parte da base da pirâmide alimentar.

3. classificação

   • São classificadas em em cinco classes, de acordo com valores de alveografia (força do glúten) e de número de queda: Trigo Brando, Trigo Pão, Trigo Melhorador, Trigo para Outros Usos e Trigo Durum e em três tipos: 1, 2 e 3, definidos em função do limite mínimo de peso do hectolitro e dos limites máximos percentuais de umidade, de materiais estranhos e impurezas e de grãos danificados.

4. cultivo, produção e consumo

   • Observando-se a média dos últimos anos, cerca de 75% do consumo brasileiro destinam-se à fabricação de farinha e 25% à produção do farelo. Da farinha produzida, 50% vão para o segmento de panificação, 15% para massas alimentícias, 15% para biscoitos, 10% para pães industrializados e 10% para produtos domésticos. Quanto ao consumo regional da farinha, temos forte concentração no Sul e Sudeste e baixo consumo no Norte. atualmente a quantidade de trigo produzida não atende à metade de nosso consumo, estimado entre 9 e 10 milhões de toneladas. As melhores condições edafoclimáticas para a produção de trigo encontram no norte do Paraná, sul de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Cerrado. No ano de 2012, o consumo interno foi de 10,2Mt para uma produção de 4,4Mt, causando um déficit de 5,8Mt. Mesmo se forem consideradas as exportações e o estoque nacional, tem-se o total de trigo importado de 5,8Mt, deixando clara a nossa dependência ao mercado externo.

5. historico

   • O homem cultivava há, pelo menos, seis mil anos. A origem do grão mistura-se com as lendas de quase todas as religiões. O cultivo do trigo no Brasil foi uma das primeiras práticas agrícolas introduzidas pelos colonizadores europeus no Novo Mundo. A história do cultivo do trigo teve início em 1534, quando Martim Afonso de Sousa trouxe as primeiras sementes, que foram plantadas na Capitania de São Vicente. Mais tarde, foi difundida por todas as capitanias, chegando até a Ilha de Marajó. Os cultivos brasileiros se anteciparam aos norte-americanos, argentinos e uruguaios, tendo sido o Brasil o primeiro país das Américas a exportar trigo, graças às lavouras cultivadas em São Paulo, Rio Grande do Sul e outras regiões, antes do aparecimento da ferrugem.

6. processamento

   • O processo de moagem para obtenção da farinha de trigo branca pode ser definido como sendo a redução do endosperma à farinha, precedido da separação do farelo e do gérmen, com o objetivo de elaborar produtos mais palatáveis e com maior qualidade. Na farinha de trigo o tamanho da partícula, ou seja, a granulometria, é uma das propriedades físicas mais importantes que afetam seu escoamento, além de estar negativamente relacionado à coesividade e influenciar o processo tecnológico e as características do produto final.

7. estrutura e composição do grão

   • Estruturalmente, o grão de trigo é um cariópside, ou seja, possui semente única, com 6 a 8 milímetros de comprimento e 3 a 4 milímetros de largura, em que o germen e os tricomas se encontram em extremidades opostas. A presença de um sulco ao longo de praticamente toda a extensão longitudinal da parte ventral (lado oposto ao germen) dificulta a extração da farinha apenas com processo abrasivo, utilizado para eliminar as camadas externas ao endosperma e, por isso se opera com sucessivas triturações. O grão de trigo é constituído, basicamente, por pericarpo (7,8 a 8,6%), endosperma (87 a 89%) e gérmen (2,8 a 3,5%). O pericarpo é rico em fibras e sais minerais. Constitui a camada mais externa e protetora do grão (Popper et al., 2006). O endosperma consiste numa matriz proteica, no qual está inserido grande número de grânulos de amido, ou seja, o endosperma constitui a farinha de trigo branca propriamente dita. Essa constituição estrutural anatômica do endosperma caracteriza a textura do t

8. fermentação e processos bioquimicos

   • é um processo inteiramente bioquímico que acontece sem a presença de oxigênio, ou seja, é anaeróbico. Para que a fermentação ocorra corretamente é preciso combinar as quantidades certas de leveduras para que elas transformem o açúcar em álcool e gás carbônico. Desta maneira, a correta fermentação, com os percentuais e produtos certos garantem um pão de qualidade, com o correto tamanho, sabor, aroma e durabilidade.