Carnes (res, cerdo y aves)

Carnes (res, cerdo y aves)

1. Definición

   • Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin
     • carne de res
     • carne de cerdo
     • carne de aves

2. Clasificación

   • Blancas
     • Aves de granja
   • Rojas
     • res, cerdo y cordero
   • Rosadas
     • ternera, cabrito y lechón
   • Negras
     • ciervo y jabalí

3. Composición

   • depende del animal de la cual proviene
     • agua
     • proteínas
       • 16-22% de proteínas de valor biológico
     • aminoácidos
       • leucina
       • lisina
       • valina
       • tirosina
     • grasas
       • también depende de alimentación y edad del animal
     • poca cantidad de hidratos de carbono
     • zinc, potasio, fósforo y poco Mg y Ca
     • Vitamina B12

4. Cortes de carne

5. Criterios de calidad, selección y lugar de compra

   • Ave
     • Color y olor característico
     • Sin colores verdosos ni amoratada
     • Textura firme y no pegajosa
     • Sin olor a putrefacto
     • Refrigerado
   • Res
     • Color rojo brillante
     • Sin manchas extrañas
     • Sin olor a putrefacto
     • Textura firme y elástica
     • A 4°C (temperatura de refrigeración)
       • Autora: Kathya Paulina Mena Romo 7/04/2016
         • Bibliografía
           • A., F. L. (1899). banrepcultural.org. Obtenido de http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/91182/brblaa457411.pdf FAO. (2015). Producción y Sanidad Animal. Obtenido de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html Foundation, T. N. (1984). Química avanzada Nuffield. Barcelona: Reverté. SEGOB. (2009). NOM251-SSA1-2009 Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado el 16 de Septiembre de 2015, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
   • Cerdo
     • Color rosa pálido
     • Olor característico
     • Textura firme y elástica
     • Refrigerados

6. Importancia en la alimentación nacional y en la dieta

   • Proteínas de alto valor biológico
   • Aportan P y Mg
   • Aportan vitaminas B6 y B12
   • Aporta ác. fólico
   • Res
     • Importante fuente de hierro
       • Así se evitan anemias
   • Cerdo
     • Importante aportación de vitamina B1, B2 y B6
   • Ave
     • Aporta ácido linoléico

7. Métodos de higienizacón

   • Res
     • lavado con agua apta para cosumo humano
       • elimina restos de sangre
     • cocción a temperatura correcta
   • Cerdo
     • lavado con agua potable
       • elimina restos de sangre
     • evitar contaminación cruzada
       • verduras y carnes crudas alejados de carnes preparadas
   • Ave
     • mantener alejados productos cocidos de crudos
     • llevar a cabo la cocción a la temperatura correcta (74°C)

8. Métodos de preparación en el ámbito familiar

   • Res
     • carnes asadas
     • carpaccio
       • preparación con limón y vinagretas
     • carnes a la parrilla
   • Cerdo
     • carne de puerco con chile
     • asados
   • Ave
     • pechuga de pollo a la plancha
     • rostizados

9. Cambios físico-químicos en la carne por cocción

   • las proteínas se desnaturalizan cambian de estructuras complejas a más simples
     • se vuelven más digeribles
     • pierden capacidad de retener el agua
       • por eso se llegan a resecar
       • sueltan jugos
   • Ocurren reaccione de oscurecimiento Maillard

10. Métodos de conservación en el ámbito familiar

    • Cerdo
      • Refrigeración
        • Mínimo 4°C
      • Cocción
        • Mínimo 68°C
    • Res
      • Refrigeración
        • Mínimo 4°C
      • Cocción
        • Mínimo 63°C
    • Ave
      • Refrigeración
        • Mínimo 4°C
      • Cocción
        • Mínimo 74 °C
    • Pueden someterse a congelación con una temperatura mínima de -18 °C

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