TRATAMIENTOS TÉRMICOS

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1. ESCALDADO

   • Es un tratamiento térmico entre 95°C y 199°C , de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento.
     • Tipo de enzimas
       • Dentro de las enzimas que afectan el alimento se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa.
         • El escaldado se aplica
           • Sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado.
             • Durante el escaldado se puede tener los siguientes fenómenos
               • Se compacta el producto al colapsarse las estructuras internas y eliminarse los gases.
               • El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%, especialmente los superficiales.
               • Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas.
             • Produce cambios indeseables
               • Perdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
               • Cambio en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios en la dureza, rigidez y cohesión.
               • Cambios en el sabor y color, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los alimentos por acción del aire sobre la superficie.

2. ESTERILIZACIÓN

   • Es la acción de conservar los alimentos destruyendo el 90% de los microorganismos.
     • ¿En qué consiste?
       • Consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas y así poder conservarles durante largos periodos.
         • Importancia
           • Cuando se esteriliza un alimento se asegura su inocuidad y se está más seguro de que no se contraerán enfermedades o virus. Además, un alimento bien desinfectado y esterilizado se podrá almacenar y alargará su periodo de vida.
             • MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN
               • FÍSICOS
                 • Son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor (pasteurización, ebullición, aire caliente) o la filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.
               • QUÍMICOS
                 • Son los que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno, óxido hipocloroso, el peróxido de hidrógeno, el etanol, el alcohol isopropílico, etc.

3. PASTEURIZACIÓN

   • El término “pasteurización” se adoptó en honor a Louis Pasteur, que diseñó un método para prevenir la descomposición de la cerveza y el vino.
     • ¿En que se basa ?
       • El método de Pasteur se basaba en el empleo de un calentamiento moderado que resultaba suficiente para destruir los microorganismos que causaban el deterioro sin alterar notoriamente el sabor del producto.
         • ¿Que es?
           • La pasteurización es un tratamiento térmico realizado a los alimentos, generalmente se usan temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente algunas características físicas y químicas del alimento.
             • ¿para que se aplica?
               • La pasteurización se aplica para la destrucción de microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos, asegurando que el producto es seguro para el consumo humano.
                 • Tipos de pasteurización
                   • Pasteurización VAT o lenta
                     • El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de líquido en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
                   • Proceso HTST
                     • Expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo.
                       • Tipos
                         • En batch (o lotes)
                           • En este proceso una gran cantidad de alimento se calienta en una autoclave. Es un método empleado por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
                         • Flujo continuo
                           • Es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
                   • Proceso UHT
                     • Es de flujo continuo y mantiene el alimento a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, rondando los 138°C durante un periodo al menos de 2 segundos.

4. EQUIPOS

   • Para cada tipo de tratamiento se utiliza de un equipo especial.
     • Tipos de equipos
       • Autoclaves
         • Tipos
           • Autoclave vertical
           • Autoclave horizontal
       • Escaldador
         • Tipos
           • Escaldador a vapor
           • Escaldador agua caliente
       • Pasteurizador
         • Tipos
           • Intercambiador de placas
           • Intercambiador de Tubos concéntricos
           • Pasteurizador HTST