Proceso del cacao

Proceso del cacao

1. Transformación Intermedia

   • Tostado
     • 120-140°C
     • Separación de la cáscara
     • Discontinuo y continuo
     • Reducción de ácidos
     • Reacción de Millard
   • Molienda
     • pasta de cacao
     • molino de impacto y de bolas
   • Prensado
     • Separación de parte líquida de sólida
   • Alcalinizacion
     • cacao en polvo
       • Polvo fino con compuestos para como carbonato de potasio

2. Transformación primaria

   • Grano de cacao fermentado y seco
     • Tipos
       • Cacao criollo
       • Cacao trinitario
       • Cacao forastero
   • Proceso
     • Cosecha
     • Extracción de pulpa
     • Fermentación
       • 4-7 días
       • 3 tipos de fermentación
       • 45-50°C
       • Precursores de aromas
       • pH baja a 5
     • Lavado
     • Secado
       • 6-8% humedad
     • Envasado

3. Transformación final

   • Chocolate líquido
   • Proceso
     • Formulación
     • refinado
       • 40-50°C
     • conchado
       • 45-55°C
       • Conchado seco, fase pasta y conchado líquido
     • Templado
       • Brillo
       • 40-45°C, 28°C, 32°C
       • Estabilidad de grasas
     • Moldeado
     • Enfriamiento
     • Empaquetado
       • Celofán, plástico o aluminio
       • Aislar el producto