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Description
Mind Map by Lizet Argueta, updated more than 1 year ago
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Created by Lizet Argueta
over 3 years ago
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Dulces cocinados
- Caramelos duros
- elaborados a
partir de una
solución
sobresaturada de
sacarosa
- Se cocina entre
135°C- 160°C
- Se incorporan
esencias de
frutas , colorantes
y acidulantes
- Son los caramelos
con mayor consumo
en el mundo
- Tipos de caramelos
- De frutas
- Aromatizantes,
acidos de frutas
- Aromatizantes,
acidos de frutas
- De leche
- Especiales
- Con sabores
diferentes
- Con sabores
diferentes
- Sin azucar
- Sorbitol,
isomaltosa,
xilitol
- Sorbitol,
isomaltosa,
xilitol
- Sin rrellemo
- Textura recristalizada
- Textura estirada
- Textura cristalina
- Textura recristalizada
- Con relleno
- Txtura recristalizada
- Textura cristalina
- Txtura recristalizada
- De frutas
- Ingredientes
- sacarosa
- Jarabes
- Agua
- Colorantes
- Saborizantes
- acidulantes
- sacarosa
- Parámetros
- umedad residual
- 1-3%
- 1-3%
- Inversión
después de
la cocción
- 1-2%
- 1-2%
- Inversión
después de
la adición de
ácido
- 2-5%
- 2-5%
- umedad residual
- elaborados a
partir de una
solución
sobresaturada de
sacarosa
- Caramelos suaves
- Productos elaborados a base de
azúcares (mono y disacáridos),
jarabe de maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- Se cocinan en
rangos de
temperatura de 110
a 122°C
- se caracterizan por su
contenido en algunos caso de
leche, mantequilla, frutos secos,
frutos deshidratados y/o
granos y semillas
- Tipos
- Toffes
- Materia prima
- diversos tipos de
azúcares, jarabe de
maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- diversos tipos de
azúcares, jarabe de
maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- Temperatura
- entre 118-122°C
- entre 118-122°C
- Textura
- Semisuave
- Semisuave
- Materia prima
- Fudges
- materia prima
- diversos tipos de
azúcares, jarabe de
maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- temperaturas
- entre 112 y 116°C
- entre 112 y 116°C
- puede ser o no aireado
- diversos tipos de
azúcares, jarabe de
maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- materia prima
- Caramelos suaves
- masticables
- materia prima
- tipos de
azúcares, jarabe
de maíz, grasas
(generalmente
vegetales) y
emulsificantes
- tipos de
azúcares, jarabe
de maíz, grasas
(generalmente
vegetales) y
emulsificantes
- Temperaturas
- hasta 112-118°C
- hasta 112-118°C
- puede se aireado o no
- materia prima
- Elásticos
- Materia prima
- diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, agua,
grasas (generalmente
vegetales) y emulsificantes
- diversos tipos de azúcares,
jarabe de maíz, agua,
grasas (generalmente
vegetales) y emulsificantes
- Temperaturas
- Hasta 112-118°C
- Hasta 112-118°C
- Puede ser aireado o no.
- Materia prima
- masticables
- Toffes
- Parámetros
- Humedad
residual
- 6-8%
- 6-8%
- Inversión
después de
la cocción
- 1-2%
- 1-2%
- Inversión
después de
la adición de
ácido
- 3-5
- 3-5
- Humedad
residual
- Productos elaborados a base de
azúcares (mono y disacáridos),
jarabe de maíz, agua, grasas y
emulsificantes
- Gomitas
- mezcla que tiene como base sacarosa, agua y
jarabe de maíz, adicionada además de
gelatinas o grenetinas como agente gelificante
- Grados Bloom
- 250-300
- 250-300
- caracteristicas
- Elásticas
- ,grenetinas de 275 a
300 Bloom en
concentraciones de 7
a 8%
- ,grenetinas de 275 a
300 Bloom en
concentraciones de 7
a 8%
- Menos
elásticas
- grenetinas de
250-275 Bloom,
dosificadas en un 6
a 7%
- grenetinas de
250-275 Bloom,
dosificadas en un 6
a 7%
- Suaves
- 250 Bloom en
porcentajes de
5.5 a 6.0%
- 250 Bloom en
porcentajes de
5.5 a 6.0%
- Elásticas
- De almidon
- puede emplearse en las fórmulas
en un rango del 8 al 20% y
dependiendo de los porcentajes de
uso, será la textura final del
producto
- debe caracterizarse por presentar
una mordida limpia (corta),
semisuave y no pegajosa
- Es necesario contar
con un equipo
denominado jet cooker
- puede emplearse en las fórmulas
en un rango del 8 al 20% y
dependiendo de los porcentajes de
uso, será la textura final del
producto
- de agar agar
- pueden ser
denominados
como jaleas
- Cuerpo definido
en la mordida
- pueden ser
denominados
como jaleas
- mezcla que tiene como base sacarosa, agua y
jarabe de maíz, adicionada además de
gelatinas o grenetinas como agente gelificante
- Productos aireados
- es utilizada básicamente para
generar materias primas que
servirán para elaboración de otros
productos.
- La excepcion es
el malvavisco
- elaborado con sacarosa y
jarabe de maíz, adicionado
además con agentes aireantes
y gelificantes
- se incorpora un gas
(generalmente aire) a
presión para crear una
estructura de partículas
microscópicas, que aumenta
el volumen y reduce el peso
(y el precio), obteniéndose
un material de baja
densidad o ligero.
- Ingredientes
- sacarosa
- Jarabes de
maíz de 40
y 63 DE
- Agentes
aireantes
- Agentes gelificantes
- sacarosa
- elaborado con sacarosa y
jarabe de maíz, adicionado
además con agentes aireantes
y gelificantes
- es utilizada básicamente para
generar materias primas que
servirán para elaboración de otros
productos.
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