Pasteurização

Pasteurização

1. Princípio de Conservação

   • Por tratamento térmico

2. Exemplo de grupos de alimentos

   • A intensidade do tratamento térmico está diretamente ligada com o pH
     • Alimentos de Baixa Acidez (pH superior a 4,5): o principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas. Por exemplo o leite, que mesmo pasteurizado necessita de tratamento secundário.
     • Alimentos de Alta Acidez (pH inferior a 4,5): ocorre a destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não destrói as bactérias esporuladas. Como por exemplo a cerveja e o suco.
   • É empregado em produtos que possuem características organolépticas e nutricionais altamente susceptíveis a altas temperaturas

3. Vantagens

   • Destruição de agentes patogênicos sensíveis a temperaturas acima de 75ºC
   • A pasteurização promove maior homogeneização dos ingredientes, melhor quebra dos glóbulos de gordura, maior ativação dos estabilizantes e emulsificantes, bem como maior tempo de maturação

4. Desvantagens

   • Perdas nutricionais
   • Necessidade de outro método de conservação complementar
   • método de conservação relativamente curto (dias ou semanas dependendo do pH do produto)

5. Principais Perdas Nutricionais

   • As vitaminas D, B2 e ácido pantotênico apresentaram perdas reduzidas durante a pasteurização e esterilização UHT
   • Durante a pasteurização, observaram-se perdas iguais ou inferiores a 10% de ácido fólico, vitamina B1 , vitamina B6 e vitamina B12
   • Foram observadas perdas mais expressivas no teor de vitamina C, o que já era esperado devido à elevada instabilidade desta vitamina quando submetida à alta temperatura

6. Tipos

   • Pasteurização Lenta(LTLT): Low Temperature and Long Time/Baixa Temperatura e Longo Tempo
     • Pasteurização lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo. A temperatura utilizada é da ordem de 65°C durante trinta minutos.
   • Pasteurização Rápida (HTST): High Temperature and Short Time/Alta temperatura e Curto Tempo
     • Pasteurização rápida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem dos 72 a 75˚C, durante 15 a 20 segundos.