Higiene nos Alimentos

Higiene nos Alimentos

1. Garante

   • Qualidade
     • Sensorial
     • Nutricional
     • Gastronomica
     • Higiênico-Sanitária
   • Segurança do alimento
     • Livre de perigos
       • Químicos
         • natural nos alimentos
         • propositalmente adicionados nos alimentos
         • acidentalmente adicionados aos alimentos
       • Físicos
         • material não encontrado normalmente nos alimentos
       • Biológicos
         • principalmente microrganismos
     • legislação
       • ANVISA
       • MAPA

2. Previne

   • Doenças Transmitidas por Alimentos
     • Através de Sistemas De Gestão de Alimentos
       • Boas Práticas
       • ISO
       • APPCC/HACCP
       • 5S
         • senso de organização
         • senso de limpeza
         • senso de seleção
         • senso de padronização
         • senso de disciplina
       • Abrange
         • Produção Primária
         • Agroindustria/Indutria
         • Comercialização/Distribuição
         • Consumidor Final
       • PPHO/POP
     • Pode causar
       • Intoxicação Alimentar
       • Intoxicação Quimica
         • De origem
         • Adicionada
         • Produzida
       • infestação
       • infecção
         • Infecção invasiva
         • Toxinfecção
     • Manifestações clinicas após a ingestão de água ou alimentos contaminados
       • Contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas, objetos lesivos
     • O dano a saúde depende:
       • Número de microrganismos ingeridos e da sua velocidade de multiplicação
       • Sensibilidade do Hospedeiro
       • Toxinas que o microrganismo produz

3. Impede o crescimento de microrganismos

   • Fungos
     • leveduras
     • bolores
   • Bactérias
   • Vírus
   • Através de alterações em:
     • Fatores Intrínsecos
       • pH
       • Atividade de Água
       • Microbiota dos alimentos
       • Constituintes Antimicrobianos
       • Conteúdo de Nutrientes
       • Presença de oxigênio
       • Estruturas biológicas
     • Fatores Extrínsecos
       • Gases do Ambiente
       • Umidade relativa do ar
       • Temperatura

4. Investiga surtos

   • Identificar o alimentos responsável
   • Identificar o agente etiológico envolvido
   • Quadro clínico predominante
   • Fatores determinantes
   • Medidas de controle imediadas
     • Enviar amostras para o laboratório
     • Porcentagem da Ocorrênia
     • Período de Incubação
     • Calculo da Frequência dos Sintomas
     • Calculo da taxa de ataque para cada alimentos envolvido

5. Análise microbioloógica

   • Avaliação da inocuidade do lote
   • Controle de processos
     • RDC nª 12, de 2 de janeiro de 2001
       • Unidade Amostral
       • Amostra Indicativa
       • Amostra Representativa
   • Esclarecimentos de surtos
   • Vigilância Sanitária
   • Plano de amostragem
     • Define o número de unidades a serem analisadas e o tamanho de cada unidade
     • Tipos de planos
       • Duas Classes
       • Três Classes