Análises Bromatológicas

Análises Bromatológicas

1. Pigmentos

   • Escolha de alimentos
     • Percepção de cavidade bucal
       • O doce afeta a ponta da língua, o ácido é percebido nas bordas laterais, o salgado é percebido na ponta da língua ou nas bordas anteriores e por fim o amargo é percebido próximo ao fundo da língua.
     • Antes de ir para a venda, é feita uma análise sensorial, sendo uma análise de reações como: visão, audição, olfato, tato e paladar.
     • Além de vermos a aparência como a forma, brilho, textura, combinação dos sabores básicos, o sabor que é percebido pelas terminações nervosas da língua sem desprezar os receptores de textura, calor e frio, etc.
   • Pigmentos e corantes irão dar a cor ao material, a única diferença é que o pigmento é insolúvel e o corante é solúvel.
   • Possuem propriedades antimicrobianas e atividade antioxidante.
   • Podem ser naturais, artificiais e sintéticos que são idênticos aos naturais.

2. Vitaminas

   • Lipossolúveis
     • São absorvidas pelo intestino na presença de lipídeos, são acumulativas e não precisam de reposição diária, por exemplo, as vitaminas A, D, E, K.
   • Hidrossolúveis
     • Vitaminas que são absorvidas em soluções aquosas, não se acumulam e o excesso é eliminado pela urina, por exemplo, as vitaminas B e C.
   • Tratamento físico e químico sobre as vitaminas
     • As vitaminas são sensíveis e podem sofrer degradação pela temperatura , ph, oxigênio, etc. Os processamentos utilizados são: refrigeração, esterilização, acidificação e fermentação, que irão prolongar a vida útil do produto de forma segura.

3. Água

   • Água combinada
     • É ligada quimicamente pelo alimento, não se solta.
   • Água livre
     • Qualquer modificação se solta, seja pelo suor ou pela umidade.
   • Composta por duas moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio.
   • Conservação de alimentos
     • Salga
     • Adição de açúcar
     • Concentação
       • Desidratação
         • A água é retirada, ficando apenas o pó.
       • Mantém a quantidade de sólidos e água.

4. Proteínas

   • Proteína primária
   • Proteína secundária
   • As proteínas são formadas por um conjunto de aminoácidos, possuem 4 tipos de proteínas.
   • Proteína terciária
   • Proteína quartenária
   • Desnaturação
     • A desnaturação se dá pela perda da função daquela proteína, devido ao calor, acidez, concentração de sais, etc. Perdendo sua estrutura normal.

5. Carboidratos

   • São compostos orgânicos da natureza.
   • Monossacarídeos
     • São as unidades mais simples de carboidratos.
   • Oligossacarídeos
     • São cadeias formadas pela combinação de 2 a 10 monossacarídeos;
   • Polissacarídeos
     • São os carboidratos mais complexos , compostos de muitas unidades de monossacarídeo